Crema chantilly, frutti di bosco e cioccolato, una tentazione irresistibile da abbinare ad un vino altrettanto seducente come un Alto Adige Moscato Rosa
Crema chantilly, frutti di bosco e cioccolato, una tentazione irresistibile da abbinare ad un vino altrettanto seducente come un Alto Adige Moscato Rosa

La proposta del vino più indicato ad esaltare il gusto di un piatto segue alcune linee guida.

Il corretto abbinamento dovrebbe esaltare e mai sovrastare le caratteristiche organolettiche del cibo e del vino che dovranno armonizzarsi.

Sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, tendenza dolce, dolcezza, grassezza, untuosità, succulenza, speziatura, aromaticità e persistenza sono i profili sensoriali che possiamo ritrovare nei cibi.

Il primo passo da fare, dunque, e’ compiere proprio un’analisi sensoriale del piatto proposto e successivamente, dopo aver degustato il vino, valutarne l’armonia dell’abbinamento.

  • La sapidità si riscontra ad esempio nei salumi, nei formaggi stagionati, in alcuni pesci come il baccalà o le aringhe.
  • La tendenza amarognola si percepisce ad esempio nel radicchio, nei carciofi crudi, nella cicoria, negli spinaci, in alcuni formaggi erborinati, nel fegato, nel pepe nero, in alcuni oli extra vergine d’oliva. Inoltre e’ data dalla cottura alla griglia o alla piastra. Sfumature amarognole appartengono anche ad alcuni dessert come la crema catalana o il cioccolato fondente.
  • La tendenza acida e’ da rintracciare nelle preparazioni con aggiunta di succo di agrumi, nel pomodoro ecc.
  • La tendenza dolce si percepisce in in moltissimi alimenti e ricorda una sorta di morbidezza del cibo. Carota, zucca, cipolla, pane, pasta, riso, polenta, patate, legumi, gamberi, scampi, carne di cavallo, prosciutto cotto ma anche burro, panna da cucina e pancetta sono dotati di una buona tendenza dolce.
  • La dolcezza vera e propria invece e’ tipica dei dessert, del miele, della frutta secca e candita.
  • La grassezza e’ una sensazione tattile morbida che lascia una patina e un senso di pastosità in bocca. In moltissimi formaggi e salumi, in una fettina di lardo di Colonnata, nel tuorlo d’uovo la grassezza e’ nettamente percepibile.
  • L’untuosità è legata alla presenza di oli o grassi allo stato fluido come ad esempio il burro fuso o l’olio. Ma si percepisce anche in preparazioni nelle quali i grassi solidi passano appunto allo stato fluido: salsicce alla griglia, anguilla alla brace, un arrosto lardellato, ecc.
  • La succulenza e’ una sensazione legata alla presenza di liquidi in bocca. Può essere “intrinseca” se dovuta alla presenza di liquidi nel cibo (ad esempio nel filetto al sangue o nella mozzarella di bufala),“indotta” se determinata da cibi che inducono un’abbondante salivazione durante la masticazione e dopo la deglutizione (ad esempio una scaglia di pecorino ben stagionato), “per addizione di liquidi” quando parliamo di brodi, brasati, zuppe, ecc.
  • La speziatura, pungente o dolce a seconda dei casi, e’ data dall’aggiunta di spezie. Pepe, curry, zafferano, cannella, vaniglia e molte altre ancora danno una forte personalità ai piatti.
  • L’aromaticità e’ la sensazione gusto-olfattiva propria di ogni cibo. I formaggi erborinati o il prosciutto crudo ad esempio sono estremamente aromatici. Inoltre, moltissime preparazioni possono essere piacevolmente esaltate dall’aggiunta di erbe aromatiche. Pensiamo alle trofie al pesto, ai ravioli burro e salvia, al salmone all’aneto, all’insalata caprese con l’origano, ecc. Nei dessert l’aromaticità si incontra nell’aroma del caffè, del cacao, dei liquori, ecc.
  • La persistenza gusto-olfattiva descrive quella scia lasciata dai cibi dopo la deglutizione. Ogni cibo ha una propria persistenza che svanisce in pochi istanti o lascia un lungo finale. Ad esempio la persistenza del formaggio primosale e’ inferiore a quella del parmigiano stagionato, cosi’ come quella di una semplice torta paradiso rispetto a una sacher.

Sono due i principi che si applicano nell’individuazione di un piacevole connubio tra cibo e vino: il principio di contrapposizione e il principio di concordanza.

Sono principi basati sulla valutazione delle sensazioni percepite all’assaggio del cibo e alla degustazione del vino.

In linea generale, acidità, sapidità ed effervescenza intervengono nell’equilibrare tendenza dolce e grassezza. Tannicità ed alcolicità agiscono nell’equilibrare le sensazioni di succulenza del cibo.

Per smorzare la durezza della sapidità, della tendenza acida e amarognola (e anche la piccantezza) dei cibi verrà proposto un vino dotato di morbidezza.

Viceversa, la tendenza dolce percepita attraverso una gradevole morbidezza del cibo dovrà essere sostenuta dalla freschezza di un vino dotato di una buona acidità eventualmente sostenuta da sapidità o effervescenza.

La tendenza dolce e’ a volte accompagnata da una certa grassezza del cibo. In questo caso il vino dovrà avere una certa sapidità (ma anche eventualmente acidità ed effervescenza) per indurre salivazione, emulsionare e diluire i grassi.

La sensazione di untuosità del cibo richiede un vino che opponga una certa ruvidità. In questo caso intervengono i tannini. Un brasato, ad esempio, orienta la scelta verso un vino rosso di corpo più o meno tannico. Un piatto di crostacei conditi con un profumato olio extra vergine d’oliva, quindi un piatto dotato di una discreta untuosità ma estremamente delicato, richiede un vino dotato di una buona alcolicità perché anche l’alcol si contrappone perfettamente all’untuosità del piatto.

Sempre per contrapposizione, il vino da abbinare a un cibo dotato di succulenza deve avere una buona gradazione alcolica. L’alcol etilico infatti tende a disidratare, ad asciugare i liquidi presenti.

Dolcezza, aromaticità, speziatura e persistenza gusto-olfattiva si abbinano per concordanza.

Un piatto molto aromatico richiede un vino altrettanto aromatico con una spiccata intensità gusto-olfattiva. Stesso discorso per la persistenza e per la struttura. Preparazioni ben strutturate richiedono vini di buon corpo, cosi’ come piatti più semplici non dovranno essere sovrastati da vini importanti o molto aromatici.

La dolcezza dei dessert richiede vini dolci, passiti o spumanti dolci aromatici.

In alcuni casi anche l’impronta regionale o locale può suggerire piacevoli abbinamenti dettati dalla tradizione. I canederli con speck si sposano felicemente con un Alto Adige Lagrein Kretzer, il prosciutto San Daniele con un calice di Collio Ribolla gialla, lo zampone con le lenticchie con un vivace Lambrusco di Sorbara, un piatto di maccheroni alla chitarra col ragù verrà esaltato da un Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo, gli spaghetti alla bottarga non potrebbero accompagnarsi meglio che con la Vernaccia di Oristano, la cassata siciliana e’ perfetta col Passito di Pantellleria.

Nel vasto campo degli abbinamenti possibili ci sono cibi che creano serie difficoltà.

Piatti particolarmente speziati o piccanti possono sovrastare anche vini estremamente morbidi e profumati dotati di una importante intensità e persistenza gusto-olfattiva.

Anche vegetali come i carciofi crudi o il radicchio creano problemi perché tannici, astringenti e con una forte tendenza amarognola.

Esistono, inoltre, casi di abbinamenti impossibili.

Piatti con una dominante acidula spiccata, cibi troppo marinati, sottaceti, insalate condite con limone o aceto non tollerano alcun abbinamento col vino. Stesso discorso per frutti come agrumi, macedonie miste soprattutto se addizionate di distillati o liquori, cosi’ come i dessert con una presenza significativa di liquori nella composizione o nella farcitura.

Infine, i gelati e i sorbetti perché il freddo intenso rende vano ogni tentativo di abbinamento.