Tikvenik – La tradizionale torta bulgara di zucca

MANCA 1 SETTIMANA A NATALE!

Ok, devo mantenere un contegno professionale…ARGH!

Comunque visto il periodo festivo Alba e io abbiamo iniziato a proporvi idee partendo dai Tranci di tonno con olive taggiasche e pachino, perfetti per una Vigilia di magro e vi accompagneremo fino alla prima settimana di Gennaio 2017 con piatti perfetti per le vostre tavole imbandite.

La proposta di oggi è un tipico dolce bulgaro preparato proprio per l’inizio dell’inverno e per le feste di Natale: è una sorta di banitsa, ovverosia una chiocciola di pasta fillo ripiena in vari modi (la più famosa è la banitsa con formaggio e uova), ma dolce servita come dessert o come parte di una ricca colazione.

Il ripieno (della polpa di zucca dolce e aromatizzata) è inserito a crudo e cuoce direttamente in forno, ma se non gradite il gusto forte della zucca, potete cuocerla in forno precedentemente e poi usarla per il ripieno già cotta.

Per completare il quadro di fine autunno vi consiglio di abbinare questo dolce a una tazza di Darjeeling.

Alba suggerisce in abbinamento un Verduzzo Friulano, vino dolce e delicato nel gusto, con chiusura fresca e aromatica.

Valeria

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Pasta e fagioli con zucca e bacon

C’erano una volta e…nonostante tutto ci sono ancora, non proprio famosi, parecchio bistrattati, ma ci sono!

Forse l’inizio è proprio questo, perché nel proporvi un primo piatto non mi sento molto americana, ma ho deciso che nel raccontarvi di questo “Scambio Colombiano” si dovesse partire da qualcosa di noto: nel medioevo la zucca e i fagioli erano noti e utilizzatissimi, ma c’è un ma…non erano questi!

Come a volte vi ho accennato la zucca conosciuta era la Lagenaria (un esempio è la zucca siciliana), mentre le mille specie che possiamo trovare oggi sui nostri banchi (tra cui anche la tipica di Halloween) discendono da quelle americane.

Stessa storia vale per i fagioli! Per secoli gli Europei, spesso nelle classi più povere, hanno trovato sostentamento nei fagioli del genere Vigna (i “Fagioli dall’occhio”), mentre ormai per noi, quando si parla di fagioli, ci si riferisce ai borlotti, ai bianchi di Spagna e a quelli di Lima tutti del genere Phaseolus che arrivò dal Nuovo Mondo e che soppiantò il Vigna grazie alla sua resistenza e sopratutto alla sua rendita.

Il Fagiolo di Spagna (Phaseolus coccineus) di cui esiste la famosa varietà Corona, originario dell’America centrale ha la particolarità di resistere meglio alle basse temperature dei suoi “fratelli”, ma prima che fosse impiegato come alimento fu impiegato come…pianta ornamentale! La spettacolarità dei suoi fiori, sia rossi che bianchi, infatti ne fece oggetto di collezione.

Infine per rimanere in tema ho voluto aggiungere un bel peperone rosso (sarà per il clima pazzerello, ma ancora resistono abbondanti sui banchi del mercato) e del peperoncino che, indovinate un po’, sono originari in tutto e per tutto del Nuovo Mondo.

Come abbinamento scegliete una tazza di Assam, tè nero indiano che con le sue note maltate sostiene il gusto del bacon e la cremosità finale del piatto.

Alba propone in abbinamento un Verdicchio dei Castelli di Jesi, vino bianco dal sorso avvolgente, morbido e di sapida mineralità.

Valeria

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Zuppa di quinoa con verdure autunnali ed erbe aromatiche

Consumare una minestra calda e fumante non è solo un’abitudine piacevole ma è anche salutare perché le verdure di stagione sono ricche di vitamine, sali minerali ed antiossidanti.

Inoltre preparare una zuppa costringe ad essere presenti, a rallentare il ritmo per via della pulizia e del taglio degli ortaggi.

Fermarsi a scegliere con cura le verdure e poi mondarle e tagliarle, potrebbe tradursi in un appagante esercizio di meditazione soprattutto per chi si ritrova cronicamente a corto di tempo.

Allora per scaldare le serate autunnali possiamo provare questa zuppa a base di quinoa, una pianta tipica della tradizione andina, i cui semi sono molto nutrienti perché fonte di amminoacidi essenziali. Inoltre la quinoa è priva di glutine ed ha un indice glicemico basso: due ottime ragioni per proporla a tavola in deliziose ricette.

Suggerisco in abbinamento un Soave Classico, vino bianco dall’assaggio lineare e pulito, con piacevole sapidità sorretta e spinta nel finale da un’ottima verve acida.

Valeria suggerisce di abbinare questa zuppa a un tè verde cinese come lo Yunnan verde.

Alba

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La Ratatouille d’Inverno

Il mese scorso ho salutato l’Estate proponendovi le “Farfalle con la ratatouille” e in quel frangente vi ho accennato alla possibilità di declinare la ratatouille in maniera invernale usando la zucca (Cucurbita moschata) e verdure di stagione…neanche a farlo apposta e l’autunno è arrivato con il suo freddo portando al banco dell’ortofrutta proprio gli ortaggi che mi servivano e quindi eccola qui: La Ratatouille d’Inverno.

Per la zucca la scelta è ricaduta su una violina di Ferrara, ma sentitevi liberi di usare qualsiasi zucca della specie Cucurbita moschata: deciderete voi quale vi piace di più.

Non essendo una ricetta tradizionale, ne esistono una infinità di varianti: con il cavolfiore, con la polpa di pomodoro, con le castagne, con i funghi, con i porri e via discorrendo. L’importante è, secondo me, scegliere una manciata di ortaggi di stagione armonizzandone il gusto.

Infine il mazzetto aromatico è un bouquet di erbe legato con dello spago da cucina: facile da inserire nella preparazione, facile da togliere.

Gustate questa ratatouille con una tazza di Darjeeling, tè che si sposa perfettamente con le note aromatiche del piatto.

Alba consiglia in abbinamento un Alto Adige Sauvignon vino bianco fresco, minerale e lungo e vegetale nel finale.

Valeria

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Muruziyya di zucca

La ricetta che vorrei presentarvi oggi era in programma ormai da un po’ di tempo più che altro per il suo ingrediente principale (la zucca) e perché a me piace tantissimo, ma mi rendo conto che a causa dei fatti sociali avvenuti negli ultimi giorni, molti di voi le daranno una lettura politica: nulla di tutto ciò!
Se proprio volete potreste darle una lettura storica ed etnologica, perché è esattamente quello che è: una ricetta che con le sue minime varianti si può ritrovare in un arco che va dalla cucina andalusa a quella mediorientale passando per tutto il Mediterraneo, Sicilia compresa.

Il bel libro da cui è tratta si intitola “L’Islam a tavola – Dal Medioevo a oggi” edito da Laterza nel 2004 e scritto da Lilia Zaouali, tunisina e professoressa universitaria di etnologia e scienze della religione a Parigi, nonché collaboratrice nelle università italiane e per Slow Food.

La dolcezza è il gusto dominante, ma con una leggerissima nota agra che rende questo piatto perfetto accostato a piatti di carne con le castagne o a piatti vegetariani a base di ceci.
I ceci potrebbero anche essere una soluzione per donare al piatto una cremosità superiore: se verso la fine, prima di aggiungere l’uva passa e l’aceto, vi accorgerete che avete abbondato troppo con l’acqua e il piatto risulta troppo liquido, unite al tutto un po’ di purea di ceci cotti per inspessire il sughetto.

Per armonizzare visivamente il piatto ho usato dell’uva passa bianca e dell’aceto dal colore chiaro, ma potreste giocare sui colori per abbinarlo al vostro piatto forte.

Abbinate questa Muruziyya a una tazza di tè verde Long Jing in grado di contrastare l’estrema dolcezza, senza però sovrastarla.

La tendenza dolce della zucca potrebbe acquisire maggiore aromaticità e grassezza se servita ad esempio con l’arista di maiale o con le castagne. Alba consiglia dunque in abbinamento un COF Ribolla Gialla, vino bianco ben bilanciato in freschezza e sapidità e dotato di una piacevole intensità gusto olfattiva.

Valeria

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Crema di zucca e castagne

Oggi assaporiamo il gusto autunnale delle castagne unito alla dolcezza della zucca.

Questa gradevole preparazione dalla consistenza setosa è semplicissima da realizzare anche se i tempi di cottura e preparazione sono un po’ lunghi.

Ottima da accompagnare con crostini di pane, vi aiuterà ad immergervi nell’atmosfera un po’ uggiosa di questa stagione da letargo.

Un filo d’olio a crudo e dell’erba cipollina ne completeranno la ricchezza aromatica.

Consiglio in abbinamento un Grillo Doc, vino bianco piacevolmente sapido, fresco e dalla discreta persistenza.

Valeria propone in abbinamento una tazza di Long Jing, tè verde cinese pregiato e fresco, dalla discreta astringenza che ben contrasta la dolcezza del piatto.

Alba

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