Ziti spezzati con la genovese

Quando si dice Genovese si parla di Napoli.

E infatti, nonostante il nome possa trarre in inganno, si tratta di un grande piatto tradizionale della cucina campana. Un must della domenica partenopea.

Ma allora perché si chiama genovese? Non esistono fonti certe e spiegazioni assodate: a me piace pensare alla versione che racconta di un piatto simile preparato nelle trattorie vicine al porto di Napoli dove attraccavano le navi provenienti da Genova.

Forse sono incline a optare proprio per questa narrazione perché getta un ponte tra me e Valeria, tra me appunto di origine campana (da parte di madre) e lei che vive in Liguria.

E’ un’antica ricetta dove la carne e le cipolle cuociono insieme per ore fino a ottenere una riduzione densa dal sapore dolce e aromatico.

Se decidete di cuocere pezzi di carne più grandi, potreste usare il sugo ricavato da questa lunga cottura per condire la pasta mentre la carne andrà gustata a parte come secondo.

La cipolla, protagonista indiscussa di questo piatto, deve essere rigorosamente dorata, o se volete proprio superarvi, usate quella ramata di Montoro, un comune al confine tra la province di Avellino e Salerno.

Per la pasta potreste scegliere anche i rigatoni o i paccheri di Gragnano ma io ho preferito gli ziti, una tipologia lunga simile ai bucatini ma dal diametro maggiore.

Ho abbracciato la scuola di pensiero tradizionale che li vuole spezzati a mano e che prevede anche il recupero in pentola dei pezzettini di pasta che si scheggiano durante questa operazione.

Il termine “zita” vuol dire sposa e infatti gli ziti erano proprio quei maccheroni spezzati che si usava servire in occasione dei matrimoni.

Ogni singolo momento di questa lunga e laboriosa preparazione è dedicato al mio assaggiatore preferito che da tempo aspettava l’occasione per cedere a questa tentazione.

E così ieri sera ci siamo seduti a tavola in nove, l’odore del sugo che inebriava la cucina e la leggerezza di una serata ridanciante sostenuta da un’ottima successione di vini.

Ho abbinato alla Genovese un Rosso Piceno, vino fruttato dall’attacco fresco e dal tannino morbido.

Valeria, invece, propone una tazza di Keemun Congou, tè dal sapore pieno in grado di sostenere il gusto della carne.

Alba

Ziti spezzati con la genovese - Foto di Walter Romano
Ziti spezzati con la genovese – Foto di Walter Romano

Continua a leggere Ziti spezzati con la genovese