Moqueca di gamberi baiana

Nel film Per Incanto o per Delizia Isabella è una bellissima ragazza di Bahia che è nata col “difettuccio” del mal di movimento: questa limitazione non le consente di giocare con gli altri bambini così passa la maggior parte del tempo in cucina, aiutata anche dalla benedizione della orisha Iemanjá. Crescendo diviene una cuoca provetta e una sposa passionale per Toninho, che però la tradisce. Fugge a San Francisco e qui esporta le sue ricette piene di passione e un pizzico di magia.

Il piatto che incanta l’America è la Moqueca de camarão: una preparazione tipica di Bahia dove i gamberi vengono cotti in un delizioso sughino a base di latte di cocco e olio di palma (qui sostituito da quello di oliva) e speziati dal fuoco del peperoncino Malagueta.

Il Malagueta è un peperoncino usatissimo nella cucina baiana, ma decisamente forte, tanto che nella scala di Scoville sta tranquillamente accanto ai peperoncini thailandesi con i quali condivide anche l’abbinamento al cocco e al pesce: non facile da trovare, vi consiglio comunque di non usarlo e di sostituirlo con un più abbordabile Cayenna o di eliminarlo del tutto e servire in tavola la vostra moqueca con accanto della salsa Tabasco da dosare a piacere.

Normalmente la moqueca è servita assieme a del riso e a uno speciale “streusel” chiamato Farofa (farina di manioca rosolata nell’olio e nel burro e aromatizzata con aglio e cipolla), ma in questo caso ve lo propongo come ricco secondo da gustare lentamente, magari imboccandosi e cercando di indovinare gli ingredienti, perché come dice Isabella: “E soprattutto… l’ingrediente finale… dividete il piatto con qualcuno che amate.”

Abbinate a questo piatto una tazza di Bao Zhong, tè oolong dalle note floreali che ben si sposano con il piccante, la dolcezza del cocco e l’inconfondibile gusto dei gamberi.

Alba propone in abbinamento un Verdicchio dei Castelli di Jesi, vino bianco pieno, caldo ed equilibrato, di manifesta freschezza e mineralità iodata.

Valeria

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Salsicce con cime di rapa

Le cose buone nutrono in tutti i sensi: nutrono per l’apporto calorico e nutrono perché gratificano il palato. Con questo spirito ho pensato di cucinare un piatto tipico delle cucine meridionali, una ricetta che fa capolino in autunno e tiene banco tutto l’inverno.

Questo weekend quindi celebriamo la cerimonia nuziale tra la salsiccia e le cime di rapa.

E mentre le cime di rapa vanno in padella a fuoco vivace (devono scoppiettare) si apre la consueta questione delle differenze territoriali e linguistiche tra friarielli (partenopei), spigatelli (molisani), vruoccoli (irpini) e rapini (toscani).

Botanicamente e merceologicamente sono tutte affini ma, a parer mio, le cime di rapa più gustose sono quelle della rapa catozza particolarmente aromatica e amarognola, coltivata principalmente nel napoletano e nell’agro nocerino-sarnese.

Mi raccomando: la parte dei gambi più dura non si butta ma si ricicla per altre ricette! Basta tagliarli per il lungo, lessarli e utilizzarli per condire ad esempio gli spaghetti con capperi e acciughe oppure per preparare il mallone con la colatura di alici.

Consiglio in abbinamento un Primitivo di Manduria, vino rosso dal sorso morbido, ben sorretto dalla freschezza e da tannini levigati. Decisa la mineralità e pulito e persistente il finale.

Valeria suggerisce di abbinare questo piatto rustico ad una tazza di Bao Zhong, tè oolong floreale e dolce che ben si sposa con le note piccanti del piatto.

Alba

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Torta di crepe al miele di rosmarino

A volte per avere un dolce appagante e che piace veramente a tutti non bisogna essere pasticceri d’alta scuola, né utilizzare tecniche assurde, ma accostare sapori di ingredienti di ottima qualità.

In un cenone come quello di Capodanno si arriva sempre al momento dei dolci con la voglia di strafare, ma poi la volontà cede alla stanchezza e alle portate precedenti.
In questo menù così abbiamo pensato di proporvi un dolce che facesse da trait d’union tra le portate salate e quelle spiccatamente dolci come un croccante alle mandorle e il pandoro farcito di crema al cioccolato.

La torta che vi propongo oggi prende spunto dalla Millefoglie, ma la sfoglia è sostituita dalle crespelle, che donano sapore e morbidezza al dolce e la crema pasticcera da una fresca crema alla ricotta.

Ingrediente fondamentale è un buon miele di rosmarino: a differenza di altri mieli non è stucchevole nella sua dolcezza, è finemente aromatico, quasi salmastro nella sua freschezza, perfetto anche nell’esaltare l’uso del latte e della ricotta di capra.

Se non doveste trovare i latticini di capra, quelli di pecora andranno benissimo, mentre se siete così fortunati da poter disporre del miele di lavanda, il mio consiglio è di provare la ricetta con quello: la torta assumerà un gusto improvvisamente natalizio e provenzale.

Aspettare il nuovo anno con una tazza di tè non sarà tipico delle nostre parti, ma se decideste di festeggiare così, allora il mio consiglio è di puntare su un tè di ottima qualità e che incontri in pieno i vostri gusti: così potreste scegliere un nobile Longjing tra i tè verdi cinesi, o magari un delicatissimo Bai Mu Dan, tè bianco che vi donerà subito pace per i vostri buoni propositi oppure una tazza di Bao Zhong uno dei 10 migliori tè di Taiwan, che con le sue note spiccatamente floreali si abbinerà bene a questa torta di crespelle.

Alba propone in abbinamento un Recioto di Soave, vino dolce e intenso anche nei profumi. Vellutato nel gusto ma pulito e fresco.

Valeria

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Mallone con colatura di Alici di Cetara

La ricetta di oggi si colloca nel vasto patrimonio tradizionale culinario delle province di Avellino e Salerno.

Originariamente il mallone consisteva in un bel misto di erbe aromatiche raccolte in montagna che venivano lessate e poi passate in padella con olio, aglio, peperoncino insieme a delle patate bollite.

Raccogliere erbe spontanee ha indubbiamente un fascino non comune ma per semplificare l’impresa vi propongo di acquistare al mercato le cime di rapa e di utilizzare anche le foglie grandi più esterne che solitamente vengono scartate.

cetaraHo voluto dare una forte impronta caratteriale al piatto con l’aggiunta della colatura di alici della splendida Cetara gioiello della costiera amalfitana.

La colatura di alici consiste in una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di sale.

Le alici appena pescate vengono pulite ed eviscerate, poi sistemate a strati alterni col sale in un apposito contenitore di rovere denominato “terzigno” e coperto con un disco di legno detto “tompagno” sul quale si collocano dei pesi, solitamente delle pietre.

Per effetto della pressatura e della maturazione delle alici, dopo circa 4-6 mesi comincia ad affiorare un liquido in superficie. Il liquido viene fatto uscire dal terzigno tramite un foro praticato nel fondo del contenitore. Infine viene filtrato più volte sino ad ottenere un distillato limpido e ambrato, appunto la “colatura”.

Per completare il quadro territoriale ho pensato di servire il tutto con dei crostini al burro di Agerola, un’altra punta di diamante tra le eccellenze della ristorazione italiana.

Consiglio in abbinamento una Falanghina del Sannio, vino bianco setoso, fresco, piuttosto sapido e dalla chiosa pulita.

Valeria invece suggerisce di abbinare questo piatto a un oolong dai sentori freschi e floreali come il Bao Zhong.

Alba

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Polpette di spigola alla paprica su salsa di pomodoro fredda

Domenica mattina, casa vuota. Metto un cd dei Massive Attack, la colonna sonora delle mie ultime ricette estive.

Quello che mi ci vuole è un piatto che racchiuda contrasti: la delicatezza del pesce, la maliziosa presenza della paprica, la croccantezza della panatura calda e la verve fresca del pomodoro crudo.

Deliziatevi.

Stappate una bottiglia di Falanghina del Sannio, vino bianco di buona struttura e con una discreta componente alcolica che lascia la bocca pulita.

Valeria propone  invece un bicchiere di Bao Zhong freddo: oolong floreale che completa il ricco panorama gustativo.

Alba

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Albicocche con Yogurt greco e Miele

Mattina di Giugno a Bologna: un caldo infernale!
La sola idea di accendere il fuoco per prepararmi qualsiasi cosa mi rende insofferente, così opto per una colazione a 0 emissione di fiamme libere.

Delle albicocche fresche e dolci, miele dell’apicoltore (scegliete quello che più vi piace: acacia, castagno, millefiori, giocando sulle assonanze e sui contrasti) e denso yogurt greco.

Lo yogurt greco è per prima cosa poco greco, ma di origine bulgaro-americana e all’alto contenuto di proteine (e grassi) unisce una più moderata presenza di zuccheri e lattosio.
Denso e cremoso è ottimo in tutte quelle preparazioni succulente e a base di salse.

Per chi se ne infischiasse delle calorie e volesse dare una sferzata di energia supplementare decorate queste albicocche con delle lamelle di mandorle: sublimi!

L’infusione a freddo del tè mi salva anche in questo caso e dal frigo esce un bel bicchierone di Wen Shan Bao Zhong o se siete per i tè più fruttati perché non provare un Green Lychee!?

Se invece preferite preparare queste albicocche come dessert, Alba suggerisce di provarle con un Trentino Superiore Moscato Giallo Vendemmia Tardiva, vino dolce, fresco, dal profumo varietale e di frutti a polpa chiara.

Valeria

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