Paella de mariscos

La Paella nasce a Valencia da un’antica tradizione contadina. Nasce dalla necessità di sfamare con un bel piatto completo e nutriente i lavoratori delle risaie.

Riso, verdure e carni bianche erano dunque all’origine di questa pietanza, oggi nazional-popolare, che invoglia anche i turisti e gli aficionados delle abitudini iberiche.

Ne esistono numerose, stuzzicanti varianti arricchite da pesce e crostacei, aromatizzate dall’imprescindibile, prezioso zafferano, introdotto per la prima volta in Spagna dai Mori.

Al di là del gusto personale, la bontà e il valore di una paella nascono dalla scelta delle materie prime tipiche del luogo in cui viene preparata. Va da sé che l’entroterra spagnolo offre carni e selvaggina, mentre le zone costiere propongono pesce, molluschi e succulenti crostacei.

SONY DSCLa paella prende il nome dal recipiente di metallo (solitamente in ferro) nel quale viene cotta, detto in valenciano paellero. Si tratta di una padella larga e poco profonda munita di due impugnature laterali. Durante le feste di paese non è insolito vederne di enormi, dal diametro fino a due metri!

La paella NON è un risotto, quindi non deve presentarsi cremosa, di conseguenza la scelta del riso è fondamentale. Andrebbe utilizzato il cosiddetto riso Bomba, una varietà di riso spagnolo assai pregiato, dai chicchi piccoli e tondi che contengono una quantità di amido inferiore rispetto alle altre cultivar. Assorbe molta acqua e trattiene i sapori senza tuttavia sfaldarsi o incollarsi durante la cottura. I chicchi restano ben separati e non si attaccano al fondo.

Trovare in Italia il riso Bomba non è impresa facile; potreste provare nei negozi specializzati in prodotti d’importazione. Se la ricerca risultasse vana, vi consiglio di optare per il riso parboiled, un riso che tiene molto bene la cottura e non rilascia amido.

La procedura per approntare questa ghiottoneria è un tantino lunga ma ne vale davvero la pena.

Se avete voglia di una serata a tema spagnolo o se il desiderio di partire per la Spagna vi solletica, o se i frutti di mare sono la vostra passione, la paella di mariscos non può mancare.

Infine, volendo proprio esagerare nella presentazione,potreste sostituite i gamberoni con gli scampi.

Accertatevi che tutti gli ingredienti siano freschissimi e seguite la ricetta passo passo, magari sorseggiando una copa de sangria ghiacciata 🙂

Consiglio in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino bianco dall’assaggio avvolgente e di lunga persistenza che sfuma in un finale fresco e di garbata sapidità.

Valeria suggerisce di abbinare a questa festa per il palato, un bicchiere di Gyokuro, pregiato tè verde giapponese che con il suo particolare gusto dolce e umami esalta splendidamente i crostacei e lo zafferano.

Alba

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Minestra di fregola con le vongole

Per scaldare l’inverno incipiente nel countdown che avvicina al Natale ho preparato un piatto protagonista della cucina sarda che esalta il profumo e il sapore del mare.

La fregola sarda è una pasta di semola di grano duro lavorata a mano, grossolana e simile al cuscus.

Non è semplicissimo reperirla fuori dai confini dell’isola anche se ormai nei grandi centri commerciali o nei negozi specializzati con un po’ di fortuna può saltar fuori.

In ogni caso potreste anche comprare della semola a grana grossa, versarla in una terrina, unire del sale, versare dell’acqua e mescolare con una mano in senso rotatorio fino ad ottenere dei grumi (delle piccole palline) che lascerete asciugare su un canovaccio ed il gioco è fatto!

La “fregula cun cocciula” così come la chiamano in Sardegna può essere preparata dosando la quantità di brodo a seconda dei gusti o delle stagioni. Io ho scelto questa versione bella brodosa proprio per appagare il bisogno ristoratore di deliziare il palato con qualcosa di caldo.

Suggerisco in abbinamento un Vermentino di Gallura, vino bianco morbido e caldo ma ben sorretto da una buona spalla acida e notevole sapidità.

Valeria invece suggerisce un Sencha, tè verde giapponese dal carattere marino e persistente.

Alba

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Onde di Venere

Avete presente la celebre scena del film “Il postino suona sempre due volte”, quella in cui Jessica Lange e Jack Nicholson ruzzano sul tavolo infarinato della cucina, travolti da un’instancabile passione?

Ecco, è proprio con questo spirito che dovrete approcciarvi alla spianatoia per lavorare vigorosamente l’impasto che vi propongo oggi.

Si tratta degli scialatielli, una pasta fresca, ad alto tasso di piacere, che va a nozze con i frutti di mare, immancabile tra le proposte della cucina amalfitana.

La ricetta originale prevede anche del basilico e del pecorino nell’impasto ma io ho preferito non aggiungere questa caratteristica aromaticità per dare maggiore risalto al profumo e al gusto delle vongole veraci.

Il termine dialettale “scialatielli” deriva probabilmente dal verbo “scigliare” che in napoletano vuol dire scompigliare, mettere in disordine. In effetti a guardarli nel piatto fumante sembrano proprio una massa arruffata e ondosa.

Un’altra scuola di pensiero invece sostiene che il termine derivi dal verbo “scialare”, nel doppio significato di “allargarsi” e di “godersela” e dal sostantivo “tiella” ovvero “pentola”, dove vengono appunto cotti.

Che preferiate l’una o l’altra versione, quel che conta è assaporare quel pizzico di piccantezza aggiunto per completare il quadro aromatico e il gioco della seduzione sarà apparecchiato.

Vi suggerisco in abbinamento un Falerno del Massico Bianco, vino dall’approccio olfattivo pulito e fresco; al sorso una definita carica salina ne bilancia il profilo fruttato.

Per questo piatto dalle ricche note marine, Valeria consiglia una tazza di Sencha, tè verde giapponese che ben sostiene l’aromaticità del piatto.

Alba

Scialatielli con le vongole veraci
Scialatielli con le vongole veraci

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Mezze maniche con vongole, zucchine e fiori di zucca

Quando si parla di fiori di zucca mi illumino.

Quando sento il profumo delle vongole che si schiudono in padella con lo spicchio d’aglio mi sento già su un pontile a Sorrento.

Non sapendo come dipanare l’annosa questione della scelta della ricetta di oggi, combattuta tra mare e orto, ho pensato di arricchire un classico come la pasta con le vongole veraci con un tocco vegetale dai colori solari.

Il risultato è un piatto gustoso ed evocativo di serate estive da vivere appieno ed assaporare con la passione solleticata da un calice di COF Sauvignon, vino bianco fresco, piacevolmente sapido e con echi erbacei e di frutta a polpa bianca.

Valeria, invece, vi propone una tazza di Sencha Kagoshima: tè verde giapponese dalle note dolci e delicate.

Alba

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