Zongzi alla cantonese e il Festival delle barche drago

Il quinto giorno del quinto mese dell’anno cinese (30 maggio 2017) si festeggia il Festival delle Barche Drago o Duanwu Jie e da 1500 anni ci sono due elementi che contraddistinguono questa celebrazione: le regate delle barche drago e gli zongzi da mangiare. Ma da dove deriva questa festa che si è diffusa a macchia d’olio in tutta la Cina travalicando i suoi confini e seguendo le sue genti in giro per il mondo?

Iniziamo con il dire che il numero 5 nella cultura cinese ha sia valore positivo che negativo (a seconda di come viene adottato), ma il doppio 5 non viene visto per niente bene tanto che viene usato ancora oggi per “imitare” il pianto (55=wuwu).

Il racconto più diffuso parla del poeta Qu Yuan (340 a.C – 278 a.C.) alto consigliere alla corte di Chu (nella Cina centro-meridionale) durante il periodo dei regni combattenti: estremamente leale e patriottico era particolarmente preoccupato della potenza del regno di Qin, ma fu preso in antipatia dalla corte corrotta e spedito in esilio. Durante questo periodo produsse una serie di opere rimaste nella storia, ma infine giunse la notizia della caduta di Chu proprio ad opera di Qin: già minato da una profonda depressione, devastato dalla notizia e in segno di protesta verso quella corruzione che lo aveva bandito Qu Yuan decise di suicidarsi gettandosi nel fiume Miluo.
E qui inizia la leggenda: alcuni dicono che i paesani si precipitarono sulle barche per cercare di recuperare il corpo, facendo rumore con tamburi e gettando cibo per distrarre i pesci; altri affermano che Qu Yuan si trasformò in uno spirito dell’acqua che andava placato con offerte di cibo, ma che un drago (e le barche drago ne sono un ricordo) continuava a intercettare le offerte così il fantasma del suicida apparve ai suoi sostenitori suggerendogli di avvolgere il cibo nel bambù per proteggerlo (da qui gli zongzi) .
Come molte volte accade è probabile che la storia di Qu Yuan si sia intrecciata a pratiche ancora più antiche legate alla coltura del riso in un periodo dell’anno delicato in cui bisognava propiziarsi i favori delle divinità, arricchendo la leggenda con il sentimento del patriottismo.

Le regate sono divenute sempre più importanti nello svolgere della festa tanto da avere una federazione internazionale a loro dedicata (IDBF) e un calendario fitto di eventi.

Gli zongzi sono divenuti fondamentali durante il Duanwu Jie, ma si possono anche trovare in molti ristoranti che propongono il Dim Sum (il tea time cinese) durante il resto dell’anno.
Gli zongzi sono fondamentalmente riso glutinoso condito, avvolto in foglie e cotto per lungo tempo; a seconda della zona la sua forma cambia, ma la più famosa è quella di un tetraedo; così come la forma, cambia anche il condimento che può essere salato o dolce in una grande varietà di gusti.
Gli zongzi cantonesi sono chiamati Chung (Jung) e possono avere al loro interno noci, castagne, giuggiole e/o pasta di fagioli rossi nella versione dolce, mentre in quella salata si possono trovare prosciutto, uova, maiale o pollo.
Ho scelto di proporvi una versione salata con arachidi, pancetta, salsiccia, fagioli e uova, ma come avrete capito tutto si può cambiare e sostituire: nella vostra cucina potete usare al posto delle arachidi, delle noci di Macadamia o delle noci pecan; italianizzare il tutto con uova, prosciutto e piselli; realizzare una versione vegetariana usando fagioli dall’occhio e funghi; usare al posto delle foglie di bambù, delle foglie di loto.

Zongzi con giuggiola centrale

Tutti gli ingredienti possono essere acquistati negli alimentari cinesi o, alla peggio, su internet. L’utilizzo delle foglie dona un aroma particolare al riso che sicuramente non avrebbe utilizzando dei contenitori o pellicola termica. Tradizionalmente si usano dei tuorli salati di uova d’anatra, comodamente venduti sottovuoto nei banchi frigo, ma al negozio nel quale sono andata erano finiti, trovando solo della salsiccia cinese (un tipo di salsiccia essiccata/stagionata). L’utilizzo del riso glutinoso è fondamentale per avere la consistenza super-appiccicosa/gnocco tipica di questo piatto, in caso non piacesse potreste sperimentare fondendo oriente e occidente in una chimera “zongzi+arancino siciliano”: se ci provate veramente fatemi sapere come è andata! 😉
Ho preparato anche alcuni zongzi ripieni di giuggiole essiccate da servire con dello sciroppo a parte. Yum!

La tecnica per avvolgere gli zongzi (formando il famoso tetraedo) può essere facilmente visionata su youtube, in caso però vi lascio un’utile schema tratto dal libro “Chinese Feasts & Festivals: A Cookbook“. (in inglese lo so 😦 )

Gli zongzi alla cantonese risultano essere molto grassi, quindi suggerisco in abbinamento del Pu Ehr Shu Cha, tè nero cinese dalle particolari note di sottobosco che aiuta a sgrassare la bocca ed è un eccellente digestivo.

Alba propone in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Pinot grigio, vino dall’assaggio avvolgente, fresco, appena sapido e con eco minerale.

Valeria

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Spaghettini di riso alle verdure

Gli spaghettini di riso e quelli di soia sono un classico della cucina cinese che noi tutti conosciamo, ormai da parecchi anni è facile trovarli anche non nei supermercati etnici in versione secca.

Gli spaghettini di riso saltati con le verdure possono essere conditi a fantasia utilizzando la verdura di stagione, ma sempre tenendo conto che la cottura sarà velocissima e a fiamma molto alta: in caso contrario ci si ritroverà con delle verdure molli e gli spaghettini uniti in un unico blocco.

Se non si riuscisse a gestire contemporaneamente più pentole potete cuocere in anticipo gli spaghettini, scolarli, passarli sotto l’acqua fredda e condirli con un filo d’olio: saltandoli in padella saranno perfetti.

(Non vi piacciono gli spaghettini di riso? Provate questa ricetta con dei tagliolini all’uovo! 😉 )

Due ingredienti sono un po’ particolari: il bok choy e la salsa Sriracha.
Il bok choy è una verdura della famiglia dei cavoli e delle rape, ma assomiglia a una piccola bietola sia nell’aspetto che nel gusto. Lo si trova facilmente nei negozi etnici che hanno anche il banco di frutta e verdura; in caso contrario potete utilizzare una qualsiasi verdura a foglia verde.
La salsa Sriracha è una salsa piccante originaria del sud-est asiatico che tra il 2012 e il 2014 ha avuto un boom di tendenza incredibile, non si poteva leggere una qualsiasi ricetta in internet che chiunque aggiungeva un po’ di questa salsa: un vero trend!
In Italia è stata sdoganata dai media nel 2015 e non è troppo difficile trovarla nei negozi etnici. In caso non riusciste a trovarla ripiegate su un bell’olio al peperoncino nostrano.

Godetevi una ciotola di questi spaghetti abbinandoli a una tazza di Tie Guan Yin, oolong complesso che riesce a sostenere sia l’aromaticità del piatto sia il piccante della salsa.

Alba propone in abbinamento un Alto Adige Müller Thurgau, vino bianco fresco, di elegante mineralità e dalla tipica impronta aromatica. Nel caso il gusto del piatto venga arricchito dalla salsa piccante sarà necessario orientarsi su un vino più morbido come un Collio Goriziano Bianco, capace di attenuare note così marcate.

Valeria

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Riso fritto nello stile di Yangzhou

Chi abbia mai messo piede in un ristorante cinese in Occidente avrà sicuramente assaggiato il Riso alla Cantonese: piatto talmente stereotipato da entrare quasi nelle barzellette.
In realtà il riso alla cantonese non è altro che l’ennesima esemplificazione di una realtà vastissima che attraversa gran parte della Cina: il riso fritto.
Il riso fritto o saltato in padella è declinato in mille e uno modi a seconda della regione e delle città in cui viene proposto e all’interno delle stesse città a volte cambia particolari e sapori.

La città di Yangzhou è una importante città snodo nell’area economicamente più dinamica della Cina, il Delta del fiume Yangtze. Dalla storia millenaria oltre allo sviluppo economico, ha incrementato l’aspetto turistico e vivibile della città. E’ gemellata con Rimini.

Sul sito ufficiale della città ecco come viene presentato il suo riso fritto: The Food Experience written by Xiefeng states “the fried rice eaten by Yue kingdom is introduced into Yangzhou and is innovated by the masters of cooking field of the later generation and developed into one of the flavored staple food of Huaiyang in combination with the “careful selection of materials, fine fabrication, exquisite processing, attention to the color matching, original flavor”.

Il riso fritto può anche essere considerato un ottimo modo per riciclare pezzi di altre preparazioni ed è per questo che negli ingredienti che vi darò si parla di pollo e riso già cotto.
In più possono essere apportate modifiche date dalla stagione e dai gusti:

  • in primavera l’uso di piselli freschi è da preferire a quelli congelati;
  • i gamberetti sono ottimi freschi, ma anche quelli congelati vanno bene;
  • in caso non si gradisse il sapore “monte-mare” i gamberetti possono essere omessi;
  • in caso invece lo si gradisse molto, se è stagione, si può sormontare la preparazione con dei freschissimi parapandali (gamberetti di nassa famosi per le loro uova blu) saltati in padella con un pizzico di sale e pepe macinato;
  • sempre in stagione la preparazione può essere sormontata da delle noci di capesante appena appena scottate;
  • chi lo gradisse può aggiungere al cipollotto un po’ di zenzero fresco grattugiato;
  • i funghi shiitake possono essere sostituiti da altri funghi secchi o freschi;

Questo riso è una poesia di sapori contrastanti, esaltati dal fatto che sono fritti, l’utilizzo comunque di grassi come l’olio, le uova e il grasso del prosciutto impone un tè di carattere che aiuti a sgrassare la bocca come un imponente tè Pu Ehr, da infondere più e più volte per godere appieno delle mille note che questo tè nero cinese sa regalare.

Per un riso così ricco di sfaccettature gusto-olfattive, Alba propone in abbinamento un A.A. Gewurztraminer vino bianco dal sorso pieno, rotondo, gradevolmente sapido e cadenzato da percezioni aromatiche.

Valeria

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Gamberetti al tè Lung Ching

Tra i piatti tradizionali cinesi a base di tè ci sono i gamberetti al Lung Ching: semplici, ma allo stesso tempo saporiti, esaltano il gusto del tè.

Per la ricetta originale si raccomanda l’uso di gamberi d’acqua dolce, ma essendo considerati a rischio di estinzione (specie non autoctone e decisamente più aggressive hanno ormai invaso il loro habitat), ho optato per dei gamberi equo-solidali.

Il Lung Ching è un pregiato tè a denominazione di origine protetta famoso per le sue note di castagna bollita.

Il vino di Shaoxing è un distillato di riso utilizzato per cucinare, facilmente acquistabile nei negozi etnici.

In un video della CNN la Chef Vicky Lau, reinterpreta questo piatto famosissimo in chiave gourmet.

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DSCN5013Nella cucina cinese oltre al gusto è importante appagare anche gli altri sensi, così se vorrete approntare la ricetta per una occasione speciale, decoratela con verdure verdi (un cetriolo abilmente tagliato) e ponete al centro del piatto di servizio un bicchiere rovesciato contenente acqua e foglie di tè.

Il procedimento potrebbe essere difficile se non ci si è abituati, quindi consiglio di fare un po’ di pratica con un piatto ed un bicchiere con dell’acqua: riempite il bicchiere lasciando circa un dito dal bordo, appoggiatevi la superficie del piatto e con un rapido gesto rovesciate il tutto. La camera d’aria che si andrà a formare, manterrà il bicchiere pieno anche se sottosopra. 😉

Ovviamente abbinate una tazza di Lung Ching per accompagnare ed esaltare il già presente aroma del tè.

Per la naturale tendenza dolce dei gamberi e la leggerissima untuosità del piatto, Alba suggerisce un Muller Thurgau, vino bianco secco, dagli accenni varietali e appena aromatici, fresco e piacevolmente sapido.

Valeria

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