Pancake verdi con quenelle di ricotta di capra, barbabietola in agrodolce e riduzione di vin brulè

17 Marzo, giorno di San Patrizio: una delle feste più sentite del mondo occidentale, grazie o a causa, della diaspora degli Irlandesi fuori dalla loro splendida isola. Ogni anno intere città si tingono di verde e fiumi di birra scorrono, tra trifogli sacri e profani. Anche quest’anno ho deciso di proporvi una ricetta nordica e smeraldina ideale per salutare l’inverno che se ne va e la primavera che arriva: dei pancake salati a base di piselli, da accompagnare con un’aromatica composta di ricotta, barbabietole e una riduzione gustosissima di vin brulè.

Oltre alla classica birra scura, potete abbinare questi pancake a una tazza di Tè degli Dei, che con le sue note amare di cacao ben bilancia la dolcezza del piatto.

Alba, invece, propone in abbinamento un Orvieto Classico Superiore, vino avvolgente, sapido e dall’intensa trama minerale.

Valeria

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Risotto ai pistilli di zafferano con asparagi

Nel Cantico dei cantici lo zafferano viene inserito tra le piante più pregiate del giardino.

I Romani lo utilizzavano per tingere i veli delle spose e nelle miniature sostituiva l’oro.

Io ho avuto la fortuna di ricevere in dono un intero barattolino di questa spezia così elegante ed aromatica capace di regalare originali “arditezze” anche nella preparazione di dolci particolari e inconsueti.

È stata Noemi ad omaggiarmi dei bellissimi stimmi di zafferano che conservo gelosamente.

Noemi è una ragazza gentile e ospitale che con cura si dedica nel suo giardino rigoglioso agli alberi da frutta, alla serra e alle piante aromatiche.

Quando ho messo in borsa il prezioso barattolino di Noemi già pregustavo un risotto primaverile perfetto: tostatura dei chicchi, sfumatura, cottura lenta per assorbimento e mantecatura finale.

Se solitamente utilizzare le bustine di zafferano in polvere e non siete abituati ai pistilli, dovete semplicemente avere piccole accortezze. La dose da utilizzare è normalmente di 6-7 pistilli a persona. Quindi per un risotto per quattro persone, usate un cucchiaino da caffè abbondante.

Fateli rinvenire per qualche minuto in una tazzina con del brodo caldo. Non devono essere inseriti all’inizio della cottura ma soltanto verso la fine per non perdere l’aromaticità tipica.

Consiglio in abbinamento un A.A. Riesling vino fresco e sapido, piacevolmente aromatico fino al lungo finale minerale.

Valeria consiglia un Darjeeling First Flush, tè nero indiano dalle sorprendenti note vegetali.

Alba

risotto zafferano asparagiIngredienti

  • 300 grammi di riso Carnaroli
  • 1 mazzetto di asparagi
  • 1 cucchiaino di stimmi di zafferano
  • brodo vegetale
  • vino bianco
  • ½ cipolla
  • 1 noce di burro
  • parmigiano grattugiato

Lasciate ammorbidire gli stimmi di zafferano in poco brodo bollente per una mezz’ora schiacciandoli con un cucchiaino fino ad ottenere un inteso colore giallo carico.

Pulite gli asparagi, eliminate la parte più legnosa del gambo, tagliateli a fettine e lasciate da parte le punte intere.

Tagliate a rondelle sottili la cipolla, soffriggetela con un filo d’olio e quando sarà imbiondita e morbida, aggiungete gli asparagi escluse le punte. Salate e pepate.

Versate il riso, fatelo tostare e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno.

Sfumate col vino, fate evaporare totalmente e iniziate ad aggiungere un mestolo di brodo. Proseguite versando il resto del brodo poco per volta fino a raggiungere la cottura al dente.

A questo punto unite le punte degli asparagi e lo zafferano. Completate la cottura.

Spegnete il fuoco e mantecate con burro e parmigiano.

Potpourri di farro e pollo

Da piccola non capivo il significato del potpourri: fiori secchi che profumavano come veri, ma di un profumo che non era il loro. Crescendo ho inizato a cercare di capire la  bellezza che poteva nascondersi dietro queste ciotole piene di qualunque cosa: a volte mi perdevo nell’osservali, guardando il caos in tazza.

Ecco a volte ho solo voglia del caos in una ciotola: non mi va di cucinare cose ordinate, canonicamente belle, a volte vorrei solo che siano eterogenee e soddisfacenti.

Così nasce questo piatto, da un pranzo con tutti gli elementi e qualche cosa di inaspettato come le bacche di goji che con il loro sapore acidognolo hanno aggiunto una nota estiva a un piatto autunnale. Il pollo, lasciato grossolano, contrasta con quelle piccole gemme rosse e via: potreste anche chiamarlo “pastone” come gli chef della televisione farebbero, ma il gusto è ottimo e mangiato davanti alla vostra serie televisiva preferita in un momento di relax da tutto ne acquisisce anche di più.

Non abbinerei un tè troppo intenso quindi il mio abbinamento ricade su un Dong Ding, oolong versatile che ben si sposa con il gusto delicato della preparazione.

Alba consiglio in abbinamento un Soave Classico, vino bianco strutturato e morbido, supportato da una buona spalla fresco-sapida e da una chiusura lunga e persistente.

Valeria

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Involtini di tacchino ripieni con polenta

Il Giorno del Ringraziamento (Thanksgiving day) è una festa celebrata negli Stati Uniti ogni quarto giovedì di novembre. Dunque ci siamo: oggi, 24 novembre 2016, la portata principale sulle tavole delle famiglie americane sarà il tacchino ripieno con la sua farcia saporita.

La storia del tacchino risale agli Aztechi che nelle Americhe li offrirono ai conquistadores spagnoli i quali li importarono in Europa avviando numerosissimi allevamenti. Incredibilmente si perse la memoria della provenienza al punto che il tacchino venne “reimportato” più di un secolo dopo sulle coste del Massachusetts dai padri pellegrini.

Dunque la ricetta di oggi prevede il tacchino ma in una versione facile, veloce e nostrana.

Ho adagiato gli involtini di tacchino sulla polenta classica, quella di mais.

Il mais è una pianta coltivata in America già dai tempi degli Incas, dei Maya e degli Aztechi con tutto il corollario di riti propiziatori.

Per ottenere una polenta morbida usate 200 grammi di farina di mais a grana fine per ogni litro d’acqua. Ricordatevi che la polenta non scuoce, quindi più cuoce e più è buona. Cuocete dunque per almeno 50 minuti altrimenti rimarrà indigesta e non sprigionerà appieno il suo aroma.

Potreste sostituire 2 dl di acqua con il latte per una preparazione più vellutata e aggiungere 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva per staccarla più facilmente dal paiolo.

Se siete in corsa contro il tempo vi suggerisco la polenta precotta al vapore che cuoce in una manciata di minuti (seguite i tempi riportati sulla confezione).

Consiglio in abbinamento un Teroldego Rotaliano, vino rosso fresco, ritorni fruttati, buona morbidezza e tannini levigati.

Valeria consiglia una tazza di Darjeeling second flush, tè nero indiano che ben si sposa con la polenta e il gusto aromatico degli involtini.

Alba

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Salsicce con cime di rapa

Le cose buone nutrono in tutti i sensi: nutrono per l’apporto calorico e nutrono perché gratificano il palato. Con questo spirito ho pensato di cucinare un piatto tipico delle cucine meridionali, una ricetta che fa capolino in autunno e tiene banco tutto l’inverno.

Questo weekend quindi celebriamo la cerimonia nuziale tra la salsiccia e le cime di rapa.

E mentre le cime di rapa vanno in padella a fuoco vivace (devono scoppiettare) si apre la consueta questione delle differenze territoriali e linguistiche tra friarielli (partenopei), spigatelli (molisani), vruoccoli (irpini) e rapini (toscani).

Botanicamente e merceologicamente sono tutte affini ma, a parer mio, le cime di rapa più gustose sono quelle della rapa catozza particolarmente aromatica e amarognola, coltivata principalmente nel napoletano e nell’agro nocerino-sarnese.

Mi raccomando: la parte dei gambi più dura non si butta ma si ricicla per altre ricette! Basta tagliarli per il lungo, lessarli e utilizzarli per condire ad esempio gli spaghetti con capperi e acciughe oppure per preparare il mallone con la colatura di alici.

Consiglio in abbinamento un Primitivo di Manduria, vino rosso dal sorso morbido, ben sorretto dalla freschezza e da tannini levigati. Decisa la mineralità e pulito e persistente il finale.

Valeria suggerisce di abbinare questo piatto rustico ad una tazza di Bao Zhong, tè oolong floreale e dolce che ben si sposa con le note piccanti del piatto.

Alba

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Gramigna con il sugo di salsiccia

4 Ottobre, San Francesco d’Assisi patrono d’Italia: ai tempi di mia madre non si andava a scuola! 🙂 Beh, è anche il santo patrono di Massa, quindi lì è ancora festa! 😉

4 Ottobre, San Petronio patrono di Bologna: forse la festa più sentita della città, tanto da esserci celebrazioni per più giorni chiamate “Petroniane”.

4 Ottobre, compleanno del gatto di Alba! 😀

p_20161003_143211_1.jpgPer festeggiare questo giorno ho deciso di preparare una ricetta tipicamente emilana, semplice, ma decisamente ricca: la “Gramaggna e susézza” ovvero la gramigna con la salsiccia.
La gramigna è un formato di pasta all’uovo tipicamente emiliana che non è poi così difficile trovare anche in altre regioni, sia fresca che secca: assomiglia a un corto bucatino attorcigliato ed è servito con la salsiccia sia in bianco che in rosso.
In questa occasione vi propongo la versione al pomodoro, mentre per quella in bianco basta spadellare della cipolla con la salsiccia e condire il tutto con il parmigiano, alcuni aggiungono anche la panna.

Normalmente la salsiccia andrebbe tritata, ma a me piace anche farne delle piccolissime polpette per avere più soddisfazione durante la masticazione.

Un’ultima osservazione: il sugo dev’essere corposo, mai liquido.

Abbinate a questo piatto una tazza di Keemun, tè cinese corposo e dal gusto leggermente affumicato.

Alba propone un abbinamento territoriale, un Sangiovese di Romagna, vino rosso morbido, fresco, piacevole, dai tannini sottili e vellutati con note sapide che chiudono il sorso.

Valeria

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