Risotto rosso alla zucca con amaretti

Giornate uggiose, un mese di novembre che si esprime con la forza delle sue piogge.

Non mi dispiace affatto. È l’occasione giusta per sfoggiare il mio trench stile Casablanca e i miei stivali da pioggia neri e lucidissimi.

I primi freddi offrono anche l’opportunità di portare in tavola risotti cremosi e fumanti.

Quello che vi propongo oggi ha i colori caldi di questa stagione, l’aromaticità dei tini, la dolcezza un po’ ruvida degli amaretti.

È un piatto elegante nella sua semplicità e assai ricco di contrasti anche nella consistenza.

Delizierà i palati più eleganti con un piacere vellutato e croccante e un gusto dolce e aromatico.

Vi consiglio di abbinare il risotto allo stesso vino che userete in cottura, un Alto Adige Schiava, vino rosso fresco e leggero, dai tannini levigati e dal tipico finale ammandorlato.

Valeria invece vi propone in abbinamento una tazza di Darjeeling Seeyok Second Flush, tè nero biologico dalle note di mandorla e sentori di caramello che ben si sposano con la zucca e gli amaretti.

Alba

risotto

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Tournedos lardellati con champignon al vino rosso

Ecco un piatto perfetto per due, un secondo pensato per una tavola a lume di candela.

Si tratta di un taglio di carne piuttosto pregiato, il cuore del filetto, che viene tagliato a fette rotonde.

Semplice ma al contempo raffinato, è una chicca culinaria fatta per deliziare il palato e per avere l’occasione di stappare una buona etichetta di vino.

Si realizza in poche mosse lasciandovi il tempo di apparecchiare con cura, scegliere i dettagli, perdervi in aneddoti sulla ricetta più celebre “alla Rossini” e sull’etimologia incerta del termine francese “tournez” e “dos” che vuol dire letteralmente fondo schiena.

Suggerisco in abbinamento un Aglianico del Vulture, vino rosso dall’incipit gustativo morbido ma che rivela subito corpo, fitta trama tannica, buona freschezza e succosa persistenza.

Valeria invece suggerisce di gustare questo piatto con un bicchiere di Ceylon Uva, tè nero dello Sri Lanka morbido, ma pungente, dal carattere leggermente mentolato, esoticamente aromatico.

Alba

tournedos

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2. Fandango. Spaghetti al vino con peperoncino e crema di crescenza

Fandango

“Giura che mai tu passerai ad altre danze
come si passa in altre stanze”
(Paolo Conte)

Adele si guarda intorno, sopra di lei un cielo striato di nuvole arancio.

Decide di entrare. La libreria è gremita di gente.

Si accorge di Edoardo ma prende tempo prima di farsi vedere e tuffa la testa nel primo libro che le capita a tiro. Non si sente quasi mai pronta nemmeno quando si tratta delle piccole cose che scompigliano la routinaria esistenza di sempre.

Lui la nota, rompe gli indugi, sorriso accogliente, schiena dritta, le si avvicina.

I libri acquistati dopo il vagabondare senza fretta tra gli scaffali, due sigarette, un caffè, la passeggiata nelle strade secondarie del centro, un cartone di noodles a portar via, nessuna occhiata al quadrante dell’orologio.

Immaginano per gioco quale potrebbe essere l’incipit delle loro biografie, le prime righe, quelle che scostano una tenda per sbirciare nelle vite degli altri.

Adele era stupita di quanto in quelle ore avesse raccontato di sé stessa.

Si siedono al tavolo di un bar in una piazzetta nel cuore del rione Monti a Roma.

Ma Adele avrebbe potuto trovarsi ovunque, Notting Hill a Londra, Marais a Parigi, Serrano a Madrid, Alfama a Lisbona come se una leggera ebbrezza le mostrasse solo punti mobili e nessun porto sicuro.

Una sequela di stili architettonici, romano, medievale, rinascimentale e barocco sono offuscati da negozi di design, di abbigliamento vintage, cioccolaterie, tè shop, vinerie, air stylist di tendenza.

Un tempo là c’era la suburra con le sue chiese clandestine e i bordelli.

Oggi hanno lasciato il posto a una giostra colorata venduta come panacea alla perdita di ogni orizzonte di concretezza. Uno spazio urbano a uso dei i nuovi borghesi in posa avant-garde.

Edoardo invece è reale, terreno, forte.

Lavora in un ristorante. Fa lo chef. Le sue mani sono quelle di un artigiano, ruvide, segnate da tagli e bruciature, le mani di chi solleva padelle roventi, armeggia veloce coltelli affilati e per contrasto aggiunge sapientemente foglioline di menta e lamelle di zenzero fresco.

Adele ordina un cocktail, un Americano.

“Campari, Vermut rosso e soda, tre ingredienti italiani. Non ho mai capito perché si chiami Americano” commenta lei sollevando le spalle mentre muove i cubetti di ghiaccio con la cannuccia.

“Così come non capirò mai i fanatici del peperoncino. Lo mettono dappertutto, secondo me annulla il sapore dei cibi”

“Non sono d’accordo. Io penso invece che se ci giochi bene non copre i sapori ma li esalta, ha un aroma preciso esattamente come le altre spezie. Dovresti solo imparare a dosarlo e conoscere la qualità di peperoncino che stai usando, non hanno tutti la stessa piccantezza.”

Edoardo continua a parlare.

Parole e inflessioni di voce che si susseguono ma ormai Adele ascolta solo la sua voglia di abbracciarlo.

Squilla il cellulare.

“La passione per le borse giganti mi farà impazzire” brontola nella ricerca affannosa del telefonino che sembra risucchiato in un buco nero.

È la stessa sorte delle chiavi che crede ogni volta di aver perso e invece giacciono puntualmente sul fondo della borsa insieme a scontrini, monete, rossetto, accendino.

Troppo tardi. Guarda il display con la chiamata persa. Fa niente, si arrende, è stanca.

Non le importa piu’ di raccattare scampoli di promesse senza valore.

Edoardo le sorride dicendole “prendo un altro bicchiere di Merlot. Tu vuoi altro?”

Lei scuote la testa serena come a dire “no, sto bene, grazie”.

La realtà è che avrebbe voluto rispondergli tutta allegra “benvenuto nella mia vita”.

(Alba Severino, Racconto di un menù di San Valentino)

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Spaghetti al vino rosso con peperoncino in crema di crescenza

Spaghetti al vino rosso con peperoncino in crema di crescenza - Foto di Walter Romano
Spaghetti al vino rosso con peperoncino in crema di crescenza – Foto di Walter Romano

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Broccoli con cipolla al vino rosso e gorgonzola

Ho provato a realizzare questo piatto stuzzicante pensando a come valorizzare un semplice contorno di verdure. La cottura è veloce per preservare al meglio il gusto e i valori nutrizionali.

Questa ricettina sembra aprire le porte all’inverno e col suo sapore invitante mi consola in queste giornate grigie e piovose mentre schiaccio il naso sul vetro appannato della finestra, tra i vapori della cucina, aspettando di vedere comparire là fuori chissà cosa.

Io ho sviluppato una dipendenza verso i formaggi e una predilezione per quelli a pasta erborinata come appunto il gorgonzola, il roquefort e lo stilton.

Voi però potreste ripensarla anche sostituendo il gorgonzola con la provola affumicata lasciata fondere in forno sopra ai broccoli adagiati su crostini di pane.

Consiglio di provare in abbinamento un Colli Piacentini Bonarda, vino rosso gradevolmente vivace che non sovrasta la delicatezza della verdura ma sostiene l’aromaticità e la grassezza del formaggio.

Valeria, invece, si è trovata di fronte al dilemma di riuscire a sposare un formaggio “difficile” come un erborinato più la dolcezza del broccolo con un tè che li esaltasse senza coprirli. Tra gli oolong a bassa ossidazione una eccellenza è data dall’Ha Li Shan, ma per una consumazione a pasto è migliore un Wen Shan Bao Zhong.

Alba

Broccoli con cipolla al vino rosso e gorgonzola - Foto di Walter Romano
Broccoli con cipolla al vino rosso e gorgonzola – Foto di Walter Romano

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Polenta e Boeuf bourguignon con Funghi porcini

Famosissima ricetta francese della regione della Borgogna, terra di vini.
L’idea però di approntare questa lunga preparazione è nata dall’avere una bottiglia di Pinot Nero tutto italiano e così si è trasformata in qualcosa di più nostrano con l’aiuto dei porcini e della polenta.

E’ un piatto che richiede tempo, ma volendo è l’ideale per una domenica o per una festa.

Nato per cucinare pezzi di carne “ostici” come la spalla: la lunga cottura nel vino li ammorbidisce trasformandoli completamente.

Il vino ha una importanza fondamentale nella preparazione: le imperfezioni di fondo verranno esaltate esponenzialmente e quindi è obbligatorio avere una buona bottiglia; non intendo pregiata, ma se ci saranno difetti o alterazioni del vino o peggio “saprà di tappo”, tutto il lavoro andrà perso.

La polenta proposta è preparata partendo direttamente dalla farina gialla di mais, ma per chi non volesse stare 45 minuti a girare col cucchiaio, in commercio esistono delle buone polente rapide fatte con farina pre-cotta a vapore.
Cucino sempre un pochino in più di polenta: quella che non viene servita, la verso ancora calda nello stampo da plumcake (leggermente unto) e la lascio raffreddare.
Il giorno dopo, tagliata a fette e arrostita sulla piastra è ottima.

Devo ammettere che questo piatto è da gustare con un calice di vino, ma se proprio dovessi scegliere credo che lo abbinerei ad un tè di corpo come uno Yunnan.

Alba suggerisce in abbinamento un Oltrepò Pavese Pinot Nero, vino rosso, nobile e raffinato, di grande struttura e persistenza aromatica, dotato di ottimo equilibrio tra morbidezza, tannicità e freschezza.

Valeria

Polenta e Boeuf bourguignon con Funghi porcini
Polenta e Boeuf bourguignon con Funghi porcini

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Tagliatelle paglia e fieno con salsiccia, piselli e funghi porcini

Qualche anno fa, alla fine di una estate stressante, mi rifugiai per tre giorni nel comune di Vinadio (CN): tra passeggiate nei boschi, letture rilassanti e altro ancora, ho avuto modo di assaggiare un piatto di tagliatelle molto simile a questo.

Porcini freschi e piselli, preventivamente congelati in primavera, mi han dato la possibilità di riproporvelo nella sua estrema semplicità e gusto: i sapori spiccano e si fondono in un continuo evolversi.

Per un primo così semplice, ma aromatico ho pensato ad un Assam: regge perfettamente il gusto del fungo e della salsiccia, senza intaccare la delicatezza della pasta.

Alba consiglia una Barbera d’Alba, vino rosso dotato di buona struttura, piacevole freschezza e leggera tannicità.

Valeria

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