Ribollita

Per scaldare queste giornate di freddo artico dove le temperature precipitano a picco ho pensato a una bella zuppa calda e fumante.

In Toscana questo piatto povero che affonda le origini nella dieta della servitù medievale, nasce infatti dalla tradizione contadina per riciclare la zuppa di fagioli e verdure dell’orto rimasta a cui viene aggiunto il pane raffermo concesso ai servi e avanzato dalle tavole dei signori.

Appena cotta e versata sulle fette di pane secco è una semplice zuppa di pane. La particolarità della ricetta è una seconda cottura da cui “ri-bollita”.

Oggi è un piatto che supera il concetto di recupero e viene proposto anche in ristoranti di livello.

La mia ribollita è legata al territorio amiatino (mi sono ispirata ad un’ottima ribollita gustata in un agriturismo a Castell’Azzara) ma ne esistono diverse varianti nella provincia toscana appartenenti al bagaglio della tradizione o ai ricettari familiari devotamente custoditi e tramandati.

Vi suggerisco di usare il pane “sciocco”, quello senza sale tipico della regione e di scegliere l’olio extravergine toscano nel rispetto delle caratteristiche sensoriali e organolettiche del prodotto del territorio.

Propongo in abbinamento una Vernaccia di San Gimignano, vino dal sorso caldo e sapido, perfetto l’equilibrio tra la morbidezza e la verve acida.

Valeria suggerisce di abbinare questa deliziosa ribollita a una tazza di Zenzero verde, infuso privo di tè, ma che contiene il lemon myrtle, pianta australiana dal sorprendente gusto di limone senza la sua acidità.

Alba

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Polpettone di fave secche con salsa alle mele

Una delle nostre proposte più apprezzate in questi anni è stata l’Arrosto di maiale con la salsa di mele, così in un ottica vegetariana, anzi vegana, ho deciso di proporvi questo polpettone lasciandomi ispirare da un’altra ricetta medioevale (no, non mangiavano solo cacciagione!) e cambiandola solo nell’aver dato al purè di legumi una forma simile a un arrosto e ripassandolo in forno.

DSCN5275L’ingrediente principale sono le fave secche decorticate: legume utilizzatissimo in passato, ha lasciato un po’ il posto ad altri venendo rilegato nelle preparazioni tradizionali. Si presentano piatte e dall’insolito colore giallognolo che non ricorda affatto il verde di quelle fresche e a cui tutti sono abituati.

Le fave infine sono un alimento simbolico e quelle secche in particolare venivano usate come cibo nelle feste dedicate ai defunti e nei rituali per l’allontanamento degli spiriti indesiderati: al giorno d’oggi ne rimane un ricordo nel nome di alcuni dolci tipici (le fave dei morti).

In caso non riusciste a trovarle o non possiate mangiare le fave, questa ricetta è ottima utilizzando i ceci al loro posto.

Infine la salsa di mele: ingrediente fondamentale della ricetta dona carattere e umidità al polpettone che da solo risulterebbe troppo secco e monotono.

Gustate questo piatto accompagnandolo a una tazza di Darjeeling second flush.

Alba suggerisce in abbinamento una Vernaccia di San Gimignano, vino bianco dai sentori di frutta e fiori bianchi, morbido ma bilanciato da una buona freschezza.

Valeria

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Millefoglie di patate con prosciutto di Praga

Vi posto una ricettina semplice e golosa fatta da soli tre ingredienti di base che si fonderanno in un tutt’uno irresistibile.

Le patate risulteranno morbide dentro e belle croccanti fuori, il fiordilatte darà la giusta cremosità e l’aroma affumicato del prosciutto cotto di Praga strutturerà il carattere del piatto.

Questa millefoglie, nella sua genuina immediatezza sarà perfetta anche per un brunch stiloso.

Provatela questo week end per la gioia dei vostri amici più hipster.

Vi propongo in abbinamento un calice di Vernaccia di San Gimignano, vino bianco discretamente morbido e sapido.

Valeria suggerisce di provare un corposo e profumato Keemun Mao Feng, le sue note floreali e leggermente affumicate ben si sposano con il prosciutto esaltando il gusto del piatto.

Alba

Millefoglie di patate con prosciutto di Praga
Millefoglie di patate con prosciutto di Praga

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Uova. Esempi di cotture senza grassi.

L’uovo, simbolo della potenza della vita, della Resurrezione, dell’Universo stesso, uno degli alimenti per eccellenza fin dai primordi della storia.

Che sia un semplice ingrediente o il protagonista principale l’uovo fa parte della tradizione culinaria di quasi tutto il mondo.

“Non sa cucinare nemmeno un uovo!” è la frase (dispregiativa) che si usa per indicare una persona negata in cucina.

Con questo articolo voglio proporvi 3 tipologie di cottura senza grassi classiche, semplici e appaganti che, accompagnate da una porzione di verdura e carboidrati, risolvono appieno un pranzo o una cena.

Prima di iniziare però vorrei specificare alcune piccole direttive per godersi appieno un buon pasto a base di uova:

  • è sempre meglio comprare le uova in previsione di un effettivo utilizzo, invece che come scorta di emergenza: in questo modo si avranno sempre uova fresche a disposizione;
  • l’uovo “freschissimo” è contrassegnato per legge: cercate uova di categoria A e con la dicitura EXTRA: l’albume sarà più denso e, oltre a essere più buono, sarà anche più docile in tutte le preparazioni;
  • l’uovo porta impresso su di sé la sua carta d’identità: il codice alfanumerico infatti ci indica la tipologia di allevamento, lo Stato, la Provincia, il Comune e l’allevamento di produzione ed infine la data di scadenza (o di deposizione) dell’uovo stesso;
  • l’uovo rispecchia in pieno la vita di chi lo ha deposto: scegliere uova di galline non allevate in gabbia, ma belle ruspanti e possibilmente biologiche è un buon modo per godersi un ottimo prodotto. Il numero 0 sul codice indica le biologiche, l’1 l’allevamento all’aperto, il 2 l’allevamento a terra mentre il 3 l’allevamento in gabbia;
  • evitate gli sbalzi di temperatura: all’uovo non fa per niente bene entrare e uscire dal frigo;
  • le uova non vengono lavate prima di essere messe in commercio: il guscio è protetto da una leggera membrana che verrebbe danneggiata.
    Al fine di evitare infezioni batteriche, come la famigerata salmonellosi, è auspicabile:
    – lavare i gusci delle uova con acqua tiepida solo poco prima del loro reale utilizzo;
    – maneggiare e spaccare le uova lontano dagli altri alimenti e dai contenitori (quindi non usare il bordo della scodella);
    – pulire accuratamente utensili e ripiani;

Durante la preparazione e le successive fasi di fotografia ho abbinato a queste semplici preparazioni un tè complesso che si è fuso perfettamente con il gusto delle uova: il Pu Ehr Shu Cha, con le sue note dolci e di sottobosco mi ha accompagnato per tutto il tempo.
Se invece preferite un tè meno “difficile”, ma ugualmente complesso ed aromatico vi consiglio di abbinare le vostra uova ad un Keemun Mao Feng, tè rosso cinese dalle note di legno di rosa leggermente affumicato.

Per tutte le preparazioni semplici a base di uova, Alba consiglia invece dei vini bianchi delicati, giovani, sostenuti da una buona freschezza ma poco complessi e lineari nella struttura come, ad esempio, una Vernaccia di San Gimignano.

Valeria

Uova bazzotte

Uovo bazzotto
Uovo bazzotto

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Plumcake con melanzane e olive

L’idea originaria era quella di un plumcake “alla Norma” con i pomodorini e la ricotta salata.

Ma come mia abitudine inciampo e cambio le cose in corso d’opera.

Resta in ogni caso un piatto molto mediterraneo che vede protagoniste le melanzane che si accompagnano divinamente allo yogurt greco (spesso un degno sostituto della panna e del burro), alle olive e al peperoncino.

Il pecorino sardo di stagionatura media dona carattere e rende irresistibile il bis.

Anche il mio assaggiatore preferito (da bravo lupo irpino) ha risposto vorace al richiamo del profumo che stamattina si espandeva dalla cucina (so’ soddisfazioni!).

Per il sapore intenso e stuzzicante propongo in abbinamento una Vernaccia di San Gimignano, vino bianco morbido e dotato di un ottimo spessore gusto-olfattivo.

Valeria propone per questo piatto dai sapori mediterranei una tazza di Houjicha, tè verde giapponese tostato dalle tipiche note di nocciola.

Alba

Plumcake di melanzane e olive
Plumcake di melanzane e olive

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3. Intermezzo. Piccolo sformato di patate con prosciutto di Praga

Intermezzo

E sono ventinove!

Il tragitto tra il ristorante Duchessa e lo studio di architettura sta diventando talmente famigliare da farmi credere di poter mettere il pilota automatico, non fosse che in questa città andare in bicicletta è un suicidio programmato: fare il bike messenger può essere pericoloso.

Qui però mi sento più un cupido o qualcosa di simile (avessi le ali, sigh!), Edoardo ogni giorno alle 17 manda un fiore e un dolcetto ad Adele ed io sono diventata talmente di casa che ci scappa anche la merenda per me: oggi panino al prosciutto arrosto, goduria!

Ero presente anche in alcuni momenti fondamentali, primo in classifica la visita dell’ex di lei al ristorante: lui una patata lessa velenosa e polemica, Edoardo un obelisco di superiorità e forza.

Lo studio è in uno di quei palazzi anonimi e freddi tanto somiglianti a degli orologi digitali, persino i colleghi di Adele sembrano a base di silicio, lei invece, irradia una luce pulsante che si accende nell’esatto istante in cui mi vede entrare dalla porta a vetri.

Attraverso lo studio sicura di me, le porgo il tulipano rosso, il piccolo pacchetto dorato di cartone ed attendo, curiosa di scoprire anche io la dolce novità: il rumore leggero dell’involucro che si schiude ed ecco apparire due cioccolatini a forma di libro.

Dal mio punto di vista, è poco romantico, ma lei non la pensa così, anzi: le si stampa un sorriso beato sul viso.

Con la stessa sicurezza con la quale sono entrata, riprendo la porta, scendo le scale saltando pericolosamente gli ultimi scalini ed inforco la fedele bici che mi attende paziente.

E domani è un mese!

(Valeria Miceli, Racconto di un menù di San Valentino)

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Piccolo sformato di patate con prosciutto di Praga

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