Gateau di patate ai gamberetti in lardo di Colonnata

La moda del finger food propone da qualche tempo l’uso di avvolgere la frutta secca nelle fettine sottili di pancetta oppure di lardellare gamberi e mazzancolle.

Proprio partendo da questa ispirazione ho pensato ad un antipasto ricco di sapore e gradevole nella sua aromaticità.

Ho marinato i gamberetti in un’emulsione di olio e limone rafforzata dalla pungenza di un tocco di zenzero grattugiato per rendere la ricetta ancora più contemporanea.

Ho racchiuso il gateau in fette di lardo di Colonnata, un celebre salume IGP prodotto appunto a Colonnata, una frazione di Carrara tra le colline e le montagne nella provincia di Massa Carrara.

Noto per la particolare forma di preparazione e conservazione, viene infatti stagionato in conche di marmo proveniente dalla zona marmifera dei “Canaloni”.

Il gusto del lardo di Colonnata è sapido ma ha una spiccata tendenza dolce e un aroma intenso di erbe aromatiche e spezie.

Consiglio in abbinamento un A.A. Sauvignon, vino bianco fine e scattante con una buona dotazione fresco-sapida; finale dall’ampio respiro agrumato-erbaceao.

Valeria suggerisce una tazza di Earl Grey oolong, tè blu verde profumato al bergamotto che completa il quadro agrumato del piatto.

Alba

gateau-con-gamberetti-e-lardo-di-colonnataIngredienti

  • 500 grammi di patate
  • 4 fette di lardo di colonnata
  • 20 gamberetti
  • erba cipollina
  • 1 cucchiaio di uvetta
  • 4 cucchiai di succo di limone
  • 1 pezzetto di radice di zenzero
  • pepe bianco
  • olio extravergine d’oliva
  • noce moscata
  • 1 noce di burro
  • sale

Pulite i gamberetti, rimuovete la testa, la coda e il guscio. Fate una piccola incisione sul dorso dei gamberi ed eliminate anche il filamento intestinale aiutandovi con la punta di un coltellino.

Raccogliete i gamberetti in una ciotola, salateli, aggiungete una manciata di pepe bianco e una grattugiata di radice di zenzero.

Preparate un’emulsione di olio e succo di limone e versatela sui gamberetti. Mescolate bene, coprite con una pellicola trasparente e lasciate a marinare in frigorifero per circa un’ora.

Nel frattempo lessate le patate, poi fatele raffreddare, sbucciatele e schiacciatele.

Fate rinvenire l’uvetta in una ciotolina d’acqua per 20 minuti.

Raccogliete in una ciotola la purea di patate, salate, aggiungete il burro, una grattata di noce moscata, l’erba cipollina sminuzzata e l’uvetta.

Unite anche i gamberetti scolati dalla marinatura e mescolate bene.

Foderate 4 terrine con le fette di lardo e riempitele col gateau di patate.

Infornate per 15 minuti a 200°.

Sformate e servite tiepidi con un filo d’olio extravergine d’oliva e del pepe bianco macinato fresco.

Castagnaccio con ricotta e uvetta

In Italia ci sono molte varietà di castagne che hanno ottenuto i marchi Dop (denominazione di origine protetta) e Igp (indicazione geografica protetta). Tra queste oggi voglio citare la Castagna del Monte Amiata Igp, quella da cui è stata ricavata la farina per questo goloso castagnaccio.

Sto trascorrendo il fine settimana a Piancastagnaio (SI) in occasione della 50esima edizione del Castratone, una sagra delle castagne che prende i partecipanti per la gola con piatti tipici, odore di caldarroste e cantine aperte disposte lungo un percorso suggestivo.

In passato le castagne erano fonte di sostentamento: venivano essiccate e trasformate in una farina molto nutriente ricca di zuccheri, proteine e sali minerali.

Le castagne raccolte nei boschi vengono anche cotte in acqua bollente con l’alloro e il finocchietto, da mordere ancora calde oppure vengono lessate, sbucciate e trasformate in confettura.

E a proposito di golosità, a riprova che le cose semplici sono deliziose, vi propongo questo castagnaccio arricchito con la ricotta e lo zucchero, una merenda generosa e naturale.

Consiglio in abbinamento un Vinsanto del Chianti Classico, vino dolce riequilibrato dal contrappunto acido e sapido con chiusura voluttuosa di mandorle e frutta candita. Lunga la persistenza.

Per questa sorta di cremosa e aromatica cheesecake, Valeria propone una tazza di Darjeeling, tè nero indiano dai toni autunnali che ben sostiene il gusto del latticino.

Alba

castagnaccio-con-ricottaIngredienti

  • 250 ml di farina di castagne
  • 50 grammi di uvetta
  • 300 ml di latte
  • 350 grammi di ricotta di pecora
  • 100 grammi di zucchero
  • buccia di limone non trattato
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Fate ammollare l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida per circa 10 minuti.

Setacciate la farina di castagne e raccoglietela in una ciotola capiente, unite 1 cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e il latte tiepido.

Lavorate il composto con una frusta fino a ottenere una pastella fluida e senza grumi.

Montate la ricotta con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata in modo da ottenere una consistenza cremosa.

Bagnate e strizzate un foglio di carta forno e foderatevi una teglia. Quindi, usando un pennello da cucina, ungetela con l’olio extravergine: in questo modo il castagnaccio non si attaccherà.

Versate la pastella di farina di castagne nella teglia, livellatela con un cucchiaio, a uno spessore di circa 1 cm e distribuitevi sopra l’uvetta scolata e asciugata.

Stendete la crema di ricotta sul composto di castagne e livellate la superficie con una spatola, quindi irrorate con un filo d’olio extravergine.

Fate cuocere in forno già caldo a 180° per circa 45 minuti.

Togliete dal forno, lasciate raffreddare e servite a fette.

Colazione tutta vegana per San Valentino: Muffin alla frutta e Pudding di semi di chia al pompelmo rosa e muesli

La domenica mattina è fatta per indugiare sotto le coperte e condividere il tepore delle lenzuola stropicciate con la persona amata.

Finalmente liberi dal dovere della sveglia potete concedervi il lusso di sistemate i cuscini alla testiera del letto per gustare in tutta calma la dolce colazione che chiude il menù vegano pensato quest’ anno in occasione di San Valentino.

Le coccole qui prendono la forma di un muffin fruttato e di un cremoso pudding che aspetta l’affondo del cucchiaino.

Per il pudding ho usato i semi di chia, dei semini piccoli e scuri, ricchissimi di Omega3, ricavati da una pianta diffusa in Centro e Sud America e ammessi solo di recente nel mercato europeo.

Diamo quindi tanto spazio alla frutta, ai profumi intensi degli agrumi e alla fragranza dei muffin dal cuore di mela per attivare una bella sferzata di vitalità che vi accompagnerà per tutto questo magico giorno di festa.

Oltretutto si tratta di una colazione che permette di preparare le due ricette anche il giorno prima in modo che al mattino non resta che affettare la frutta per una fresca macedonia e preparare una bella tazza di tè fumante Darjeeling.

Alba

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Risotto dolce al cardamomo con anacardi e uvetta

Il riso dolce è sempre una coccola, è la dolcezza fatta piatto e consumato in compagnia fa sentire bene.

Abbiamo già visto come preparare il riso al latte, ma questa volta ho voluto preparare una versione senza lattosio ispirandomi ai piatti orientali come il Pongal.

Pongal è sia il nome di una festa dell’abbondanza e del raccolto che si svolge nel sud dell’India, sia quello di un piatto che viene servito durante quella festa.
Il Sakarai pongal in particolare è un riso dolcificato con il jaggery (una sorta di zucchero grezzo confezionato in panetti e popolarissimo in Asia, Africa e Sud America), speziato e utilizzato come offerta nei templi. Normalmente nella sua preparazione manca il latte e la parte grassa è costituita dal ghee o burro chiarificato.

Per chi non trovasse il burro chiarificato o non si sentisse sicuro a causa di una intolleranza, può benissimo sostituire il burro chiarificato con del buon olio di semi di arachidi.

A causa della poca diffusione del jaggery in Italia ho deciso di sostituirlo con dell’ottimo zucchero muscovado che ha donato al piatto una nota oscura, una dolcezza extra e una consistenza quasi da confettura.

Ovviamente vi consiglio di abbinare questo piatto a un tè indiano come un Assam o un Darjeeling che con le loro note tanniche contrastano bene la dolcezza del riso e accompagnano la leggera speziatura.

Alba propone in abbinamento un Albana di Romagna Passito, vino dolce dal carattere strutturato e pieno che fonde morbidezza e vivida freschezza con accenni sapidi.

Valeria

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Barm Brack

Ecco un’altra ricetta tradizionale irlandese molto usata nel periodo di Halloween: il Barmbrack.

Il bairín breac è una pagnotta ricca di frutta secca (in genere uva sultanina e uva passa) che viene normalmente servita con il tè e del burro fresco. Durante le festività di Halloween si trasforma in una torta “divinatoria” grazie a degli oggetti simbolici nascosti al suo interno; il meccanismo è molto simile a tanti altri dolci usati in Europa per interrogare la sorte riguardo al destino per l’anno che sta per iniziare: ogni commensale riceve una fetta e al suo interno potrebbe trovare un anello (matrimonio in vista), un pisello secco (niente matrimonio per quest’anno), un bastoncino (matrimonio infelice o guai), un pezzetto di stoffa (povertà), una monetina (ricchezza) o una medaglietta votiva (il prendere i voti). Al giorno d’oggi è rimasta l’usanza di inserire solo l’anello avvolto in carta da forno.

Col tempo anche la consistenza è leggermente cambiata venendo più assimilato a una torta di frutta secca che a del pane vero e proprio.

Trovare una ricetta tradizionale non è facile così ho deciso di seguire quella riportata su un libricino intitolato “A Little Irish Cookbook” di John Murphy, apportando però qualche piccola modifica.

Di seguito la ricetta originale:

  • 1/2  cup lukewarm milk
  • 1 tsp sugar
  • 1 tsp fresh yeast
  • 12 cups plain flour tsp  mixed spice
  • pinch salt
  • 1 egg
  • 3 tbsp  butter
  • 2 cups mixed fruit (currants,  sultanas, raisins, candied  peel)
  • 2 tbsp  caster sugar

Cream the yeast and the sugar and allow to froth up in the milk, which should be at blood heat. Sieve the flour, caster sugar and spice and rub in the butter. Make a well in the centre and add the yeast mixture and the egg, beaten. Beat with a wooden spoon for about 10 minutes until a good dough forms. The fruit and the salt should be worked in by hand and the whole kneaded. Put in a warm bowl, cover and allow to rise in   a   warm place for about an hour until doubled in size. Knead lightly and place in a lightly-greased 7 in diameter cake tin and allow a further 30 minutes rising rime. Bake near the top of a pre-heated oven at 400°F for 45 minutes. On removing from the oven the brack can be glazed with a syrup made from 2 tsp sugar dissolved in 3 tsp boiling water.

Nella mia versione ho aggiunto solo uva passa e uva sultanina, sostituendo l’altra frutta con dei gherigli di noce e facendo rinvenire il tutto per una notte a bagno nel tè.

In realtà, anche se nella ricetta non c’è scritto, è una pratica comune usare il tè per rendere più succosa la frutta e addirittura c’è chi lo corregge con del whiskey irlandese o chi sostituisce il tutto con una birra Porter.

Infine il tè: io ho usato e abbinato un Irish breakfast, blend forte e di carattere, ma se non riusciste a trovarlo anche un buon Assam farà al caso vostro.

Per esaltare il sapore succoso della frutta, Alba propone un Brachetto, vino delicatamente dolce e aromatico, fresco e sapido.

Valeria

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Spezzatino all’uva

Se vi piacciono i sapori decisi provate questo piatto ricco di gusti marcati. La dolcezza dell’uva sultanina e dell’uva fresca si fondono con la succulenza di una carne cotta con le erbe aromatiche.
La carne di vitello è più tenera ma meno saporita di quella di manzo, quindi ho optato per una via di mezzo scegliendo il vitellone. Il cappello del prete penso sia il taglio di carne più adatto per lo spezzatino. Acquistate il pezzo di carne intero e tagliatela (o chiedete al macellaio di tagliarla) a cubi di circa 2-3 cm di lato.
La stessa ricetta, qui declinata con la carne di vitellone, si presta ad essere preparata anche con altre carni, una su tutte quella di maiale ma vanno riconsiderati i tempi di cottura.
Al posto del brandy potreste poteste usare ½ bicchiere di mosto d’uva per un risultato davvero sorprendente!

Vi propongo in abbinamento un Aglianico del Vulture, vino strutturato ed elegante dal sapore intenso e piacevolmente tannico.

Per aumentare la sensazione pungente e aromatica di questa preparazione, Valeria suggerisce una tazza di Ceylon Uva.

Alba

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