Tyropatinam di latte di mandorla e miele di Sulla

Tyropatinam:
accipies lac, adversus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium mittis, si ad heminam, ova tria. in lacte dissolvis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes.
(Marcus Gavius Apicius, De re coquinaria, Liber VII – Polyteles Uolatilia, XI. DVLCIA DOMESTICA ET MELCAE)

Così Apicio, uno dei cuochi più famosi dell’antica Roma, riportava la ricetta della tiropatina (l’antenata del crème caramel) classificandola tra le ricette più prelibate: per intenderci nello stesso libro vi sono anche le ricette per gustare i tartufi.

E se si parla di tartufi non si può non pensare alla nostra Alba che, guarda caso, oggi compie gli anni! (gaudio e tripudio)

Così per festeggiarla ho deciso di preparare una tiropatina con gli ingredienti che più le piacciono: il latte di mandorle e il miele di sulla.

Il miele di Sulla è una prelibatezza tipica del Molise e di pochi altri produttori nel Sud Italia, nello specifico per questa ricetta ho usato il miele di una azienda con un piccolo laboratorio nel borgo di Montagano(CB): l’“Apicoltura Nazario Fania”.
Il miele è chiaro ed estremamente delicato nel gusto con una leggera nota vegetale, rendendolo perfetto per dolcificare senza sovrastare il resto degli ingredienti.

Apicio non aveva preso in considerazione il latte di mandorle (che rende perfetta la ricetta per gli intolleranti al lattosio), così come non aveva aromatizzato la sua creazione: in questa versione ho voluto regalare alla crema un sottile gusto agrumato usando la scorza del Verdello, tipico limone estivo siciliano, che andrà poi a sposarsi a meraviglia con la spolverata di pepe nero macinato fresco.

Un’ultima nota di carattere tecnico: la crema così formata non sarà soda come un crème caramel, ma decisamente più molla pur rimanendo in forma. Se lo si preferisce, invece di sformarla su un piatto, si può cuocere in dei ramequin, servirla negli stessi decorando la superficie con miele, limone e pepe.

Degustatelo con una tazza di Dong Ding: tè oolong versatile che si sposa perfettamente con le note agrumate.

Alba suggerisce in abbinamento un vino bianco dolce molisano. Egò, cantina Angelo D’Uva. Moscato Reale in purezza, goloso, denso nelle note mielose e dal fondo agrumato.

Valeria

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Zongzi alla cantonese e il Festival delle barche drago

Il quinto giorno del quinto mese dell’anno cinese (30 maggio 2017) si festeggia il Festival delle Barche Drago o Duanwu Jie e da 1500 anni ci sono due elementi che contraddistinguono questa celebrazione: le regate delle barche drago e gli zongzi da mangiare. Ma da dove deriva questa festa che si è diffusa a macchia d’olio in tutta la Cina travalicando i suoi confini e seguendo le sue genti in giro per il mondo?

Iniziamo con il dire che il numero 5 nella cultura cinese ha sia valore positivo che negativo (a seconda di come viene adottato), ma il doppio 5 non viene visto per niente bene tanto che viene usato ancora oggi per “imitare” il pianto (55=wuwu).

Il racconto più diffuso parla del poeta Qu Yuan (340 a.C – 278 a.C.) alto consigliere alla corte di Chu (nella Cina centro-meridionale) durante il periodo dei regni combattenti: estremamente leale e patriottico era particolarmente preoccupato della potenza del regno di Qin, ma fu preso in antipatia dalla corte corrotta e spedito in esilio. Durante questo periodo produsse una serie di opere rimaste nella storia, ma infine giunse la notizia della caduta di Chu proprio ad opera di Qin: già minato da una profonda depressione, devastato dalla notizia e in segno di protesta verso quella corruzione che lo aveva bandito Qu Yuan decise di suicidarsi gettandosi nel fiume Miluo.
E qui inizia la leggenda: alcuni dicono che i paesani si precipitarono sulle barche per cercare di recuperare il corpo, facendo rumore con tamburi e gettando cibo per distrarre i pesci; altri affermano che Qu Yuan si trasformò in uno spirito dell’acqua che andava placato con offerte di cibo, ma che un drago (e le barche drago ne sono un ricordo) continuava a intercettare le offerte così il fantasma del suicida apparve ai suoi sostenitori suggerendogli di avvolgere il cibo nel bambù per proteggerlo (da qui gli zongzi) .
Come molte volte accade è probabile che la storia di Qu Yuan si sia intrecciata a pratiche ancora più antiche legate alla coltura del riso in un periodo dell’anno delicato in cui bisognava propiziarsi i favori delle divinità, arricchendo la leggenda con il sentimento del patriottismo.

Le regate sono divenute sempre più importanti nello svolgere della festa tanto da avere una federazione internazionale a loro dedicata (IDBF) e un calendario fitto di eventi.

Gli zongzi sono divenuti fondamentali durante il Duanwu Jie, ma si possono anche trovare in molti ristoranti che propongono il Dim Sum (il tea time cinese) durante il resto dell’anno.
Gli zongzi sono fondamentalmente riso glutinoso condito, avvolto in foglie e cotto per lungo tempo; a seconda della zona la sua forma cambia, ma la più famosa è quella di un tetraedo; così come la forma, cambia anche il condimento che può essere salato o dolce in una grande varietà di gusti.
Gli zongzi cantonesi sono chiamati Chung (Jung) e possono avere al loro interno noci, castagne, giuggiole e/o pasta di fagioli rossi nella versione dolce, mentre in quella salata si possono trovare prosciutto, uova, maiale o pollo.
Ho scelto di proporvi una versione salata con arachidi, pancetta, salsiccia, fagioli e uova, ma come avrete capito tutto si può cambiare e sostituire: nella vostra cucina potete usare al posto delle arachidi, delle noci di Macadamia o delle noci pecan; italianizzare il tutto con uova, prosciutto e piselli; realizzare una versione vegetariana usando fagioli dall’occhio e funghi; usare al posto delle foglie di bambù, delle foglie di loto.

Zongzi con giuggiola centrale

Tutti gli ingredienti possono essere acquistati negli alimentari cinesi o, alla peggio, su internet. L’utilizzo delle foglie dona un aroma particolare al riso che sicuramente non avrebbe utilizzando dei contenitori o pellicola termica. Tradizionalmente si usano dei tuorli salati di uova d’anatra, comodamente venduti sottovuoto nei banchi frigo, ma al negozio nel quale sono andata erano finiti, trovando solo della salsiccia cinese (un tipo di salsiccia essiccata/stagionata). L’utilizzo del riso glutinoso è fondamentale per avere la consistenza super-appiccicosa/gnocco tipica di questo piatto, in caso non piacesse potreste sperimentare fondendo oriente e occidente in una chimera “zongzi+arancino siciliano”: se ci provate veramente fatemi sapere come è andata! 😉
Ho preparato anche alcuni zongzi ripieni di giuggiole essiccate da servire con dello sciroppo a parte. Yum!

La tecnica per avvolgere gli zongzi (formando il famoso tetraedo) può essere facilmente visionata su youtube, in caso però vi lascio un’utile schema tratto dal libro “Chinese Feasts & Festivals: A Cookbook“. (in inglese lo so 😦 )

Gli zongzi alla cantonese risultano essere molto grassi, quindi suggerisco in abbinamento del Pu Ehr Shu Cha, tè nero cinese dalle particolari note di sottobosco che aiuta a sgrassare la bocca ed è un eccellente digestivo.

Alba propone in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Pinot grigio, vino dall’assaggio avvolgente, fresco, appena sapido e con eco minerale.

Valeria

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Cheesecake di pisellini e prezzemolo con gocce di zabaione al parmigiano

I pisellini, soprattutto se novelli, sono legumi teneri dalla tendenza così dolce che possono essere gustati anche crudi e se mescolati ad un formaggio fresco danno gusto e compiutezza ai piatti primaverili.

Ricchi di fitoproteine rendono morbido il gusto di questo cremoso cheesecake verde tenue.

Per rimanere sui toni del verde ho aggiunto una generosa sminuzzata di prezzemolo, una pianta aromatica che non ha bisogno di grandi presentazioni. Col suo colore brillante trova largo impiego in cucina anche solo per dare un tocco di freschezza e per abbellire la presentazione dei piatti.

Per completare il sapore di questo cheesecake vegetale ho scelto uno zabaione salato, una salsina ghiotta che lascerà i vostri ospiti piacevolmente sorpresi.

Consiglio in abbinamento un COF Chardonnay, vino bianco che invoglia il sorso con agile freschezza, sostenuto da una piacevole scia sapida. Eco agrumata.

Valeria suggerisce in abbinamento un Dong Ding, tè oolong dai piacevoli sentori floreali e dalle note vanigliate.

Alba

 

cheesecake ai piselli

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Île flottante

Passioni da Bere nasce esattamente quattro anni fa in coincidenza con l’equinozio di primavera.

È un progetto fortemente voluto e coltivato con dedizione, un progetto a mio avviso pieno di fascino e che in occasione del compleanno merita di essere celebrato con un dessert che ne rappresenti in qualche modo la bellezza.

Uova, zucchero e latte. Bastano davvero questi tre semplici ingredienti per creare la magia di un dolce al cucchiaio molto femminile che si compone di soffici quenelle adagiate su un letto di crema inglese. Delizioso, facile, d’effetto.

Nei ricettari francesi, questa delicata meringa che galleggia sulla crème anglaise, una crema priva di farina, si trova spesso alla voce œufs à la neige, uova alla neve.

Vi invito dunque a provare questa nuvola morbida e spumosa decorata con caramello e scaglie di mandorle in abbinamento ad un Moscato Passito di Pantelleria, dal gusto dolce e carezzevole, ben bilanciato da una vena di freschezza e sapidità con una scia minerale e ritorni ammandorlati.

Valeria suggerisce invece una tazza di Dragon Pearl, delicato tè profumato al gelsomino, che completa il panorama gustativo del piatto.

Alba

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Capitoli 30 – 31, un bicchiere di rooibos alla cannella e arancia e biscotti di Prato al cacao

 

30. Elisa, in giro per Roccamori, capita nel negozio di Fernanda (oggetti in vetro artigianali) e le parla della camelia gialla di Vittoria e della sua sicurezza che sia quella che viene mandata ogni anno per il compleanno di sua madre. Scopre che è una Camelia Sinensis unica nel suo genere creata dopo la metà degli anni ’80. Infine le regala un anello giallo a cui tiene tantissimo: perché per Elisa è un giorno speciale.
Dire che questa Fernanda sa tutto è forse presuntuoso, ma CAVOLI! Inizia a essere quasi palese che l’intero paese sa qualcosa su Elisa che Elisa stessa non sa!

31. 31 anni prima. Daria e Renato sono nella serra della Casa delle Camelie: si amano appassionatamente e Daria gli comunica che lascerà il lavoro alla locanda, partirà e lascerà il tempo a lui di parlare con una fantomatica Lei per poi raggiungerla; lui è titubante.
Ovviamente sono la coppia del primo capitolo.

Nel romanzo “Le regole del tè e dell’amore” la figura del padre è vista come qualcosa di assente e, al tempo stesso, tragicamente fondamentale, in quella mancanza: ne sono un esempio il padre di Daniele e lo stesso di Elisa.
In questa giornata però voglio festeggiare la figura del padre presente, quello che, anche se non fisicamente, lo è ancora nella vita dei propri figli e che li accompagnerà per sempre.
Ho scelto quindi un biscotto che, al mio di papà, piace molto: che sia esso semplice o aromatizzato è sempre una festa assieme a un bicchierino di vino dolce.
Alba, infatti, consiglia in abbinamento un Vin Santo del Chianti, vino dolce equilibrato nella componente fresca, di efficace sapidità. Lunga la persistenza di miele e percezioni ammandorlate.

Valeria

Biscotti di Prato al cacao

Ingredienti:

  • 275g di farina 00
  • 25g di cacao
  • 220g di zucchero
  • 2 uova + 1 tuorlo
  • 125g di mandorle sgusciate
  • 25g di pinoli
  • la scorza grattugiata di un’arancia BIO
  • vaniglia

Preriscaldate il forno a 200°C.
Setacciate la farina con il cacao e formate una fontana sulla spianatoia. Praticate un cratere al centro della fontana e versateci tutti gli ingredienti tranne il tuorlo. Iniziate a impastare incorporando farina poco alla volta e ottenendo alla fine una pasta morbida e un po’ appiccicosa.
Foderate una teglia con della carta da forno, dividete l’impasto in due filoncini bassi e adagiateli sulla teglia.
Spennellate con il tuorlo la superficie dei filoncini e infornateli per circa 20 minuti.
Sfornateli e lasciateli intiepidire per un quarto d’ora, quindi tagliateli a fette.

Bocconotti ripieni di crema e amarena su riduzione di vino dolce

Per una festa ben riuscita non possono mancare le componenti golose.

Il 19 marzo è San Giuseppe e nei paesi cattolici come il nostro si celebra il papà. La festa del papà non può prescindere dalle zeppole con crema pasticcera e amarena in cima. Ho pensato di ispirarmi a questa tradizione e di affiancare sul vassoio dei dolci, accanto alle divine zeppole, anche dei bocconotti ripieni, caldi e cremosi.

I bocconotti sono dolci tipici della pasticceria del Sud; dall’Abruzzo alla Puglia un guscio di pasta frolla custodisce un tenero ripieno che varia a seconda delle regioni e delle stagioni. Lo scrigno può racchiudere il mosto cotto, la marmellata d’uva, le mandorle, il sangue dolce…insomma ce n’è per tutti i gusti.

La disputa sull’origine di questo pasticcino risale al 700 quando una domestica decise di preparare un dolcetto che ricordasse una tazzina di caffè e creò questo primo bocconotto con la pasta sfoglia ripiena appunto di caffè, cioccolato, mandorle e uova. Pare che il padrone di casa apprezzò moltissimo questa leccornia così piccola da poter essere gustata in un sol boccone, ragion per cui il nome “bocconotto”.

Nella mia ricetta arricchisco questo dolce col tocco aromatico che solo il vino sa conferire e scelgo per la riduzione un Aleatico di Puglia, lo stesso vino che consiglio in abbinamento. È un rosso dolce e morbido, con note di frutta rossa e confettura, fresco e persistente.

Valeria consiglia una tazza di Ceylon, tè che ben si abbina alla sottile acidità delle amarene.

Alba

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