La salada nissarda – La niçoise

Dopo i fatti di Nizza del 14 Luglio sono stata indecisa su cosa proporre come ricetta su Passioni da Bere dopo la settimana di silenzio che abbiamo voluto osservare, poi ho deciso che un omaggio a questa città, alla sua vera anima, andava fatto proponendovi la vera ricetta dell’insalata niçoise e un po’ di storia.

Il nome di Nizza (Nice) probabilmente deriva dal greco “vittoria” ed è una città antica dalla storia turbolenta come ogni città di mare: la sua cronologia è strettamente legata a quella dell’Estremo Ponente Ligure condividendone gioie e dolori e influenzando profondamente la tradizione locale.
L’appartenenza così stretta alla tradizione e storia italiana può essere banalmente osservata nel fatto che la promenade des Anglais (luogo della strage del 14 Luglio) fu costruita sotto il regno di Carlo Alberto di Savoia, che Nizza è il luogo di nascita di Garibaldi e che il dialetto e la cucina tradizionale sono praticamente uguali a quelli liguri (in particolare fino a Sanremo). Perfino i cognomi sono simili, ma francesizzati dalla campagna “nazionalistica” del dopoguerra.
Una zona liminare Franco-Italiana allora che, paradossalmente, ha cercato in tutti i modi di autodeterminarsi dando vita a scontri culturali indegni e rendendo il confine di Ventimiglia uno dei pochi NON bilingue ufficialmente.

Tornando alla cucina vi si possono ritrovare piatti “tipici” come la farinata di ceci, la torta di bietole, le verdure ripiene, la focaccia con le cipolle e le acciughe, i fiori di zucca fritti, la bagna cauda (sì, proprio quella!), la ratatouille, il coniglio con le olive, ravioli, zuppe di pesce e la famosa insalata niçoise.

DSCN6249La niçoise è famosa in tutto il mondo per essere composta da sapori netti e con verdure crude (come il pomodoro), cotte (fagiolini e patate) e fonti proteiniche come l’uovo sodo, il tonno e le acciughe…ecco…non vorrei dirvelo…maaaa…a Nizza non si fa così! 🙂
La storia in particolare dei fagiolini e delle patate lascia perplessi, calcolate che la niçoise è un po come il Condiglione ligure di cui vi ho già parlato: un tripudio di sapori di stagione rigorosamente crudi!
La cosa divertente è che noi diciamo ai nizzardi “nella niçoise vanno i fagiolini e le patate”, loro lo dicono per il condiglione! Personalmente li preferisco nella pasta al pesto e ho risolto il problema. 😉
Quindi niente patate e fagiolini, ma verdure di stagione che variano se la si prepara in primavera o estate: un’aggiunta tutta primaverile sono delle fettine di carciofo viola crudo e delle fave fresche.

DSCN6248Personalmente ho deciso di proporvi una versione “ricca” includendo il letto di verdura, le rondelle di cetriolo e non scegliendo tra tonno e acciughe. Una delizia anche da portarsi dietro: scegliete una bella pagnotta da circa 15-20cm di diametro, apritela a metà, togliete la mollica, insaporitela con l’aglio e un filino di aceto come fosse una insalatiera, riempitela di niçoise, chiudete, avvolgete il tutto nella pellicola (il pane si impregnerà dei liquidi dell’insalata) e portatevela dietro come pranzo al sacco dopo una bella passeggiata sul lungo mare.

Abbinate questa insalata a un bel bicchiere di tè verde all’arancia e frutta tropicale, preparato freddo, per godervi il gusto dell’Estate.

Per questa stuzzicante insalata, Alba consiglia in abbinamento uno Chardonnay del Friuli, vino bianco leggero, di vivace freschezza e piacevolissima scia sapida.

Valeria

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Saccottini di verza al tonno con fontina

Ho annoverato nel mio personalissimo elenco dei piccoli piaceri, quelli che l’antropologa Francoise Héritier chiama “il sale della vita”, il mondare la verza.

L’ho fatto perché questi gesti hanno una grazia ovattata che evoca, come in un déjà-vu, una cucina povera e antica..il torsolo tagliato alla base e poi il suono delle foglie strappate che crocchiano sembrano preannunciare il profumo di una zuppa bollente, di un sapore perduto e carico di nostalgia.

Cruda, tagliata a striscioline, sbollentata, cotta in saporite minestre, ingrediente che dà carattere alle quiche o ai pizzoccheri, la verza saprà regalarvi gustosi momenti a tavola.

Ma torniamo alla ricetta di oggi, un piatto unico sicuramente moderno e veloce da realizzare.

Con le sue fogli scure, increspate e frastagliate, la verza, uno degli ortaggi simbolo dell’inverno, è ricca di antiossidanti, sali minerali e vitamina C.

Per non vanificare i benefici dei suoi preziosi nutrienti ho scelto una tecnica di cottura tra le più salutari, quella al vapore.

Suggerisco in abbinamento un Colli Berici Garganega, vino bianco fresco e vivacemente minerale con un piacevole retrogusto di mandorla.

Valeria suggerisce di servirli abbinandoli a un bicchiere di tè Darjeeling G.F.O.P. freddo.

Alba

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Tartare Nuda e Cruda

Iniziare un menù dai caratteri afrodisiaci potrebbe essere difficile, quasi quanto rompere il ghiaccio in una cena dove entrambe le parti hanno la voglia e la tensione di far molto tardi dopo l’ultima portata, sempre che ci si arrivi.

E quindi l’inizio è freddo con una pietanza che sprigiona però tutto il suo carattere selvaggio nell’assaporare sotto i denti e il palato la consistenza della carne soda o nello sgranocchiare del sedano croccante.

nuovo-1Il sedano, sì proprio quello, ritenuto fin dall’antichità un afrodisiaco per la sua propensione verticale rispetto alla terra, il tonno (ma anche la ricciola e altri pesci di stagione) ricco di Omega3, il lime con la sua nota esotica e il fior di sale dai cristalli grandi ma non invadenti.

Per la scelta del pesce mi raccomando di rivolgervi al vostro pescivendolo di fiducia e richiedere carni che sono state già abbattute per la consumazione a crudo; l’importanza di questo passaggio è fondamentale: l’Anisakidosi non è un’infezione da poco!

Accompagnate questo piatto con un calice di Gyokuro o di prezioso Shincha Wakana servito freddo.

Alba suggerisce di abbinare a questo assaggio sapido e puro un calice di Vermentino di Gallura, vino bianco di buona freschezza, calore alcolico e accattivante persistenza minerale.

Valeria

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Polpettine fredde di ricotta e tonno

Il caldo estivo non mi invoglia a stare molto ai fornelli. E dunque, questa e’ una di quelle ricettine veloci e fredde da preparare in anticipo.

Sono polpette dall’impasto delicato a base di ricotta, un latticino apparentemente semplice, candido, quasi neutro.

Campana di bufala, lombarda di capra, romana, sarda e siciliana di pecora, in realta’ svela sapori, consistenze e profumi diversi da regione a regione.

Io ho usato quella piemontese, vaccina, perché più cremosa, dalla grana molto fine, dal sapore delicatissimo di latte.

Ho lavorato la ricotta con ingredienti dai toni decisamente più forti e aromatici per portare in tavola un antipasto fresco, facile che potrà aprire, ad esempio, una cena estiva all’aperto.

Si possono anche spalmare sul pane, sui crostini o semplicemente, ed è il modo che preferisco, lasciare sciogliere in bocca.

Con questo piatto stuzzicante propongo in abbinamento il bianco Passerina del Frusinate, vino di carattere ma delicato che esalta la cremosità della ricotta e governa bene l’intensità del tonno e l’aromaticità dell’insieme.

Valeria, invece, propone un Kenya GFOP Milima freddo, magari con una fettina di limone (o se volete osare con un pizzico di zenzero fresco), per smorzare il carattere cremoso della polpettina ed esaltare il gusto del tonno e delle spezie.

Alba

Polpettine fredde di ricotta e tonno - Foto di Walter Romano
Polpettine fredde di ricotta e tonno – Foto di Walter Romano

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Trancio di tonno al tè e agrumi

Il tè è un prodotto estremamente versatile e le sue foglie possono essere usate per aromatizzare e rendere unico un piatto.
Poi se il tè è “prezioso” come un Gyokuro, allora la voglia di sperimentare prende il sopravento.
Ho pensato quindi ad un antipasto, ma forse anche un secondo, che omaggiasse il paese d’origine di queste foglie: il Giappone.

Gli ingredienti della marinata sono facilmente reperibili nei negozi etnici, in quelli biologici e anche in quei supermercati ben riforniti.

E’ una pietanza armoniosa che si equilibra tra le sue varie parti.

Presentata, invece che a trancio, come una tagliata o come cubetti può diventare estremamente chic.
In una bella domenica di sole sarebbe perfetta accompagnata sul tavolo da una caraffa di fresca e colorata “limonata” (preparata con il succo degli agrumi utilizzati ed uno sciroppo leggero di acqua e zucchero), dei bicchierini (come quelli da limoncello: circa 20ml) di Shincha Wakana ghiacciato e calici di vino rosato servito alla temperatura di 12°C.

Lo Shincha Wakana è un tè verde della famiglia dei Gyokuro ed il suo liquore riesce ad unire il gusto tipico dei tè giapponesi con una dolcezza inusuale.

Alba invece ha pensato a un Cirò rosato, un vino che rispetta la delicatezza del tonno appena scottato e si sposa bene con la ricca aromaticità del condimento.

Valeria

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