Insalata speziata di pasta al pomodoro e mozzarella e la Settimana Nazionale della Celiachia

Sabato 13 è iniziata la settimana nazionale della celiachia e, per aiutare nella diffusione, ho voluto partecipare proponendovi una ricetta gluten-free.

Di seguito un estratto del comunicato stampa:

COMUNICATO STAMPA

La “Settimana Nazionale della Celiachia” torna per il terzo anno, da sabato 13 a domenica 21 maggio, per informare e sensibilizzare su una patologia che in Italia interessa circa 600.000 persone di cui appena 190.000 diagnosticate. Promossa dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC), con il patrocinio dell’Associazione Nazionale Dietisti (ANDID), la terza edizione è dedicata alla nutrizione e all’educazione alimentare per vivere al meglio una dieta che per i celiaci non è una scelta alimentare ma l’unica terapia possibile, a fronte di circa 6 milioni di consumatori che seguono in modo ingiustificato la dieta senza glutine spendendo oltre 100 milioni di euro per prodotti di cui non avrebbero bisogno.

6 milioni di italiani celiaci ‘per moda’, sprecano ogni anno 105 mln di euro

Dilaga la moda dei cibi gluten-free, un mercato in continua crescita al ritmo del 27% l’anno, che in Italia vale 320 milioni di euro ma solo 215 vengono spesi dai pazienti con diagnosi. Un prodotto su tre viene infatti acquistato da chi non è celiaco e pensa così di dimagrire o guadagnare benessere, ma è un falso mito: nessuna ricerca scientifica dimostra i vantaggi per la salute erroneamente attribuiti alla dieta senza glutine per chi non è celiaco. Lo conferma anche uno studio appena pubblicato sul British Medical Journal secondo cui la dieta di esclusione in chi non è celiaco non riduce il rischio cardiovascolare. Eppure per un italiano su dieci la dieta gluten-free è più salutare, per tre su dieci fa dimagrire: un equivoco pericoloso, che banalizza la malattia celiaca, che riguarda l’1% della popolazione per la quale l’esclusione del glutine non è una scelta ma un vero è proprio ‘salvavita’.
Molte le iniziative per fare chiarezza previste per la Settimana Nazionale della Celiachia: sul sito http://www.settimanadellaceliachia.it sarà possibile informarsi sulle 5 regole per una corretta alimentazione senza glutine, gli eventi speciali delle 20 sezioni regionali e la chat online attraverso cui chiedere consigli a medici e dietisti. Dal 13 maggio scaricabile online anche la guida “Sport&Celiachia” a cura del Comitato Scientifico di AIC: patrocinata dal CONI, sottolinea l’utilità dello sport per il benessere dei pazienti e spiega come una dieta di esclusione non migliori le performance in chi non è celiaco. Per sensibilizzare i giovani nei confronti della celiachia, in 700 scuole di tutta Italia saranno distribuiti menù gluten-free…

(Per leggere il testo completo clikkate QUI)

Avendo molta cura nell’evitare le contaminazioni crociate (il contatto accidentale tra alimenti gluten-free e quelli contenenti glutine) si può preparare una deliziosa insalata di pasta veloce e appagante ideale per un pranzo all’aperto con gli amici.

Ho scelto dei fusilli a base di farina di mais, di grano saraceno e di riso da agricoltura biologica (scegliendo tra i prodotti che fanno parte del prontuario AIC), ho aggiunto pochi altri ingredienti (sempre BIO, già che uno c’è 😉 ) e ho dato una sferzata speziata preparando un mix diverso dal solito.

Vi consiglio in abbinamento un bicchierino di Shincha Wakana agli agrumi, preparato con la tecnica dell’infusione in ghiaccio e con scorze di limone e mandarino non trattati. (per la tecnica vedere la ricetta del Trancio di tonno al tè e agrumi)

Alba propone in abbinamento un Cortese di Gavi, vino bianco equilibrato all’assaggio, delicatamente sapido e invitante nei ritorni aromatici.

Valeria

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Fusilloni semintegrali al forno in besciamella al radicchio variegato e porro

Si intende radicchio variegato un radicchio verde con straordinarie sfumature o macchie rosse, famosissimo quello di Castelfranco che assomiglia a una grande rosa.
Il variegato ha un gusto meno amarognolo del fratello rosso e molto più delicato sposandosi alla perfezione con sapori dolci come quello della besciamella e dei latticini in genere o affettato e consumato crudo.

L’idea della pasta al forno è nata dal freddo ancora glaciale che in questi giorni ci sta sferzando e dalla voglia di verdure di stagione facilmente recuperabili sul banco dell’orto frutta.

Accompagnate il piatto con una tazza di Yunnan verde, tè cinese dai rimandi vegetali e minerali.

Alba consiglia in abbinamento un Alto Adige Chardonnay, vino dal sorso sontuoso, morbido e caldo, con la giusta acidità a bilanciare. Scia sapida e speziata.

Valeria

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Zuppa di cipolla in crosta di pasta sfoglia

Ricca, calda e densa. La zuppa di cipolle è un piatto umile, povero e assai diffuso nelle cucine tradizionali.

Tuttavia con l’aggiunta generosa di formaggio si trasforma in un piatto molto saporito.

La versione che ho realizzato è infatti carica di gusto, d’ispirazione francese ma naturalizzata valdostana per via della fontina 🙂

Servita nei bistrot in cocotte di ceramica monoporzione, la soup à l’oignon, si presenta come una portata essenziale ed elegante.

Solitamente la ricetta d’oltralpe prevede il brodo di pollo, il formaggio gruyère e le fette di baguette.

Andando incontro alla primavera e ai gusti dei nostri fan vegetariani, ho preferito un brodo di verdure leggero per bilanciare il già ricco contenuto di grassi.

La cipolla, oltre a donare un sapore dolce e vellutato a questa zuppa, contiene la quercetina ed altre importanti sostanze come la vitamina k che rafforzano l’apparato scheletrico, riducono la perdita di minerali come il calcio e vanno a stimolare gli osteoblasti (le cellule costruttrici delle ossa).

In Francia troverete questa zuppa come antipasto, come entrée, ma essendo un piatto così succulento e corposo potreste pensare di servirla come portata principale.

Consiglio in abbinamento un vino territoriale che regoli la grassezza burrosa della sfoglia e del formaggio, un Blanc de Morgex et de la Salle Metodo Classico Brut, spumante fresco e citrino con una piacevolissima chiusura salina sassosa.

Per questa zuppa in crosta dalle delicate note vegetali, Valeria consiglia una tazza di Ceylon Nuwara Eliya, tè nero leggero ma con carattere.

Alba

zuppa di cipolle in crosta

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Gumbo vegetariano

Con l’inizio della settimana di carnevale ho voluto proporvi un piatto tipico, anzi simbolo, della Louisiana che viene preparato in particolar modo durante le festività del Martedì Grasso: il gumbo!
Complice anche il fatto che sono riuscita a trovare dell’okra! Talmente contenta del mio acquisto, mi sono diretta verso casa non pensando che in effetti non avevo né carne, né pesce per preparare un tipico gumbo sia che avessi usato la ricetta creola che quella cajun, ma dal frigo mi salutava orgoglioso e festoso del tofu affumicato e quindi eccolo: un gumbo vegetariano! (ed è venuto anche buono!)

Il gumbo è una specie di stufato molto denso che viene servito solitamente assieme a del riso o, se la si preferisce, con una bella insalata di patate alla “vecchia maniera del Sud!” (inteso sempre quello degli Stati Uniti!). Se ne ritrovano le tracce nella cucina del 18° secolo e si pensa che possa essere nato (e via via sviluppato) dalla commistione di ricette e tradizioni derivate dal crogiolo di culture che era la Louisiana. Francesi, spagnoli, italiani, tedeschi, indiani d’america e africani hanno un collegamento nel gumbo: ad esempio la base addensante è costituita dal roux, mentre lo stesso nome “gumbo” potrebbe derivare dal modo in cui gli schiavi africani chiamavano l’okra.
Anche l’okra in sé per sé è un addensante grazie all’alto valore di mucillagini presenti al suo interno e che sopperiscono al fatto che il roux bruno ha perso parte del suo potere.

La relazione tra gumbo e carnevale è iniziata ad opera delle comunità francesi, dove ha ancora un ruolo fondamentale nella questua e nei festeggiamenti del Martedì Grasso.

Una curiosità: qualche tempo fa la Disney pubblicò il video di un “gumbo sano” dove rientravano fra gli ingredienti anche il cavolo nero e la quinoa al posto del riso. CI FU UNA RIVOLUZIONE TRA GLI AMANTI DEL GUMBO! Tanto che si possono trovare in rete ancora i video di protesta.
Io l’ho fatto con il tofu, quindi credo mi dovrò aspettare un picchettaggio con i forconi e le fiaccole! XD

A voler essere precisi esiste un gumbo tradizionale vegetariano ed è il Gumbo Z’herbes. Nelle regioni della Louisiana ad alta concentrazione di cattolici (come la regione francese Acadiana) ci si ritrovò a dover fronteggiare il “problema” culinario della Quaresima: così venne inventato un gumbo a base sì di roux, brodo e spezie, ma arricchito da una buona quantità di verdure.

A New Orleans il tè va servito dolce e ghiacciato: è una tradizione e una necessità visto il caldo! Ma in questa stagione potreste anche fare una eccezione con una buona tazza di Keemun che con le sue note legnose ben si abbina al gusto affumicato e nocciolato del piatto.

Alba propone in abbinamento un Roero Arneis, vino bianco dal sorso scorrevole, la morbidezza è ben bilanciata dalla freschezza e dal carattere sapido.

Valeria

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Tuberi al forno con noci, miele e paprika

Avete già assaggiato il topinambur? Noto anche come rapa tedesca, o carciofo di Gerusalemme, è un tubero dal sapore ottimo e delicato a metà tra un fungo e un carciofo, una sorta di patata bitorzoluta che a prima vista sembra un bulbo di un fiore.

Si pela col pelapatate e viene impiegato per fritture, risotti, vellutate e croccanti insalate.

È un vegetale arrivato in Europa dall’America Latina nel 1600, e difatti il termine “topinambur” sarebbe una derivazione del nome indios di una tribù brasiliana.

Ho cotto il topinambur al forno insieme ad altre radici e per restare oltreoceano ho inserito nell’insieme sia la patata classica che quella americana, ovvero la patata dolce o batata.

La presenza di entrambe nelle zone più elevate delle Ande, risale al II millennio a.C.

La patata americana è una radice tuberosa dotata di una tendenza zuccherina che ricorda la castagna e ha un’elevata concentrazione di vitamina A, di poco inferiore a quella delle carote.

Vi invito dunque a provare questo contorno tutto vegetale dal gusto antico di terre lontane.

Propongo in abbinamento un Soave Classico, vino bianco morbido, scosso da freschezza agrumata e note sapide.

Valeria invece suggerisce una tazza di tè leggermente affumicato come il Russian Caravan.

Alba

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Involtini di tacchino ripieni con polenta

Il Giorno del Ringraziamento (Thanksgiving day) è una festa celebrata negli Stati Uniti ogni quarto giovedì di novembre. Dunque ci siamo: oggi, 24 novembre 2016, la portata principale sulle tavole delle famiglie americane sarà il tacchino ripieno con la sua farcia saporita.

La storia del tacchino risale agli Aztechi che nelle Americhe li offrirono ai conquistadores spagnoli i quali li importarono in Europa avviando numerosissimi allevamenti. Incredibilmente si perse la memoria della provenienza al punto che il tacchino venne “reimportato” più di un secolo dopo sulle coste del Massachusetts dai padri pellegrini.

Dunque la ricetta di oggi prevede il tacchino ma in una versione facile, veloce e nostrana.

Ho adagiato gli involtini di tacchino sulla polenta classica, quella di mais.

Il mais è una pianta coltivata in America già dai tempi degli Incas, dei Maya e degli Aztechi con tutto il corollario di riti propiziatori.

Per ottenere una polenta morbida usate 200 grammi di farina di mais a grana fine per ogni litro d’acqua. Ricordatevi che la polenta non scuoce, quindi più cuoce e più è buona. Cuocete dunque per almeno 50 minuti altrimenti rimarrà indigesta e non sprigionerà appieno il suo aroma.

Potreste sostituire 2 dl di acqua con il latte per una preparazione più vellutata e aggiungere 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva per staccarla più facilmente dal paiolo.

Se siete in corsa contro il tempo vi suggerisco la polenta precotta al vapore che cuoce in una manciata di minuti (seguite i tempi riportati sulla confezione).

Consiglio in abbinamento un Teroldego Rotaliano, vino rosso fresco, ritorni fruttati, buona morbidezza e tannini levigati.

Valeria consiglia una tazza di Darjeeling second flush, tè nero indiano che ben si sposa con la polenta e il gusto aromatico degli involtini.

Alba

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