Bignè con panna cotta e coulis ai frutti rossi

Benvenuta Primavera!

Si lo so, piove da due settimane e fa freddo ma nonostante il colpo di coda dell’inverno, ieri sera ho festeggiato l’equinozio nell’intimità della mia cucina sfornando bignè.

L’immagine che avevo in testa era quella di un classico bignè croccante e friabile farcito con panna, fragole e zucchero a velo. Tuttavia siamo ancora a marzo, le fragole sono primizie, il tempo è variabile, il mio mood è volubile.

Dunque l’idea è mutata in un’ originale farcitura di panna cotta con una coulis di dolci frutti rossi.

Insomma ho unito due classici della pasticceria per farne un’ insolita, deliziosa commistione che prende spunto dai colori del logo di Passioni da bere, progetto che proprio ieri ha compiuto 5 anni 🙂

Per accompagnare questo dessert così gioioso vi suggerisco un Brachetto d’Acqui, vino rosso dolce dalla spuma vivace e dalle intense note aromatiche, fruttate e floreali, morbido ed elegante.

Valeria propone in abbinamento una tazza di Green Lychee, tè verde dal delicato aroma fruttato che ben si sposa con la cremosità del piatto.

Alba

bignè rossoIngredienti per 20 bignè grandi:

  • 100 grammi di farina 00
  • 80 ml di latte intero
  • 80 ml di acqua
  • 70 grammi di burro
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per la panna cotta:

  • 500 ml di panna fresca
  • 200 ml di latte intero
  • 120 grammi di zucchero
  • 2 grammi di agar agar
  • 1 baccello di vaniglia

Ingredienti per la coulis:

  • 250 grammi di lamponi
  • 250 grammi di ribes rossi
  • 4 cucchiai di succo di limone filtrato
  • 100 grammi di zucchero a velo

Per preparare la pasta choux, versate in una casseruola l’acqua, il latte, lo zucchero e il sale.

Unite il burro tagliato a pezzetti e portate a ebollizione.

Togliete dal fuoco e aggiungete la farina setacciata tutta insieme in un colpo solo e mescolate vigorosamente con una spatola o con un cucchiaio di legno. Fate quest’operazione velocemente in modo da ottenere un impasto liscio e uniforme.

Quindi mettete di nuovo la casseruola sul fuoco a fiamma bassa e mescolate per un paio di minuti fino a quando il composto non si stacchi dalle pareti e cominci a sentirsi un leggero sfrigolio.

Trasferite l’impasto in una ciotola, allargate la pasta sui bordi e aggiungete una alla volta le uova.

Incorporate bene le uova, sempre rimestando con la spatola. In questa fase potreste utilizzare la planetaria con le fruste a gancio per un risultato più uniforme. La consistenza dovrà essere quella di una crema densa.

Trasferite il composto in una sac à poche con la bocchetta liscia da 12 mm e, tenendola perpendicolare ad una leccarda rivestita con la carta forno imburrata, formate dei mucchietti ben distanziati di pasta della grandezza di una grossa noce.

Riscaldate benissimo il forno, poi infornate per 30 min a 180°. Evitate di aprire il forno soprattutto nei primi 20 minuti! Quando diventano belli gonfi e dorati sono pronti.

Sfornate i bignè e lasciateli raffreddare fino a temperatura ambiente.

Per preparare la panna cotta scaldate il latte in un pentolino e poco prima che raggiunga l’ebollizione toglietelo dal fuoco, unite l’agar agar e mescolate.

Versate la panna in un altro pentolino, aggiungete lo zucchero, i semini di vaniglia e il baccello. Portate a bollore mescolando continuamente.

Togliete la stecca di vaniglia e versate il latte caldo sulla panna. Mescolate con cura.

Praticate un foro alla base dei bignè con un coltello affilato e riempiteli di panna cotta con la sac à poche. Lasciate intiepidire, poi mettete i bignè in frigo ricoperti con una pellicola per almeno 3 ore in modo che la panna cotta si rassodi.

Intanto preparate la coulis ai frutti rossi.

Lavate e asciugate delicatamente i lamponi e i ribes rossi.

Lasciateli cuocere in una padella antiaderente a fiamma bassa per un paio di minuti o fino a quando non rilascino tutta l’acqua.

Togliete dal fuoco, versate il succo di limone e lo zucchero a velo. Amalgamate bene il tutto con una frusta e ponete di nuovo sulla fiamma dolce per un minuto. Filtrate il composto con un colino e raccogliete la salsa in una ciotola.

Quando la panna cotta sarà totalmente rassodata colate la coulis sui bignè e riponete in frigo fino al momento di servire.

Pancake verdi con quenelle di ricotta di capra, barbabietola in agrodolce e riduzione di vin brulè

17 Marzo, giorno di San Patrizio: una delle feste più sentite del mondo occidentale, grazie o a causa, della diaspora degli Irlandesi fuori dalla loro splendida isola. Ogni anno intere città si tingono di verde e fiumi di birra scorrono, tra trifogli sacri e profani. Anche quest’anno ho deciso di proporvi una ricetta nordica e smeraldina ideale per salutare l’inverno che se ne va e la primavera che arriva: dei pancake salati a base di piselli, da accompagnare con un’aromatica composta di ricotta, barbabietole e una riduzione gustosissima di vin brulè.

Oltre alla classica birra scura, potete abbinare questi pancake a una tazza di Tè degli Dei, che con le sue note amare di cacao ben bilancia la dolcezza del piatto.

Alba, invece, propone in abbinamento un Orvieto Classico Superiore, vino avvolgente, sapido e dall’intensa trama minerale.

Valeria

Continua a leggere Pancake verdi con quenelle di ricotta di capra, barbabietola in agrodolce e riduzione di vin brulè

Insalata mista con cuori di carciofo marinati, punte di asparagi e viole del pensiero

Un menù pasquale dedicato alle erbe aromatiche e al tripudio primaverile dei nostri campi e boschi non poteva fare a meno di una ricca insalata arricchita dal colore dei fiori.

L’utilizzo dei fiori eduli nelle insalate sembra sempre molto innovativo e strano, ma in effetti ormai sono molti anni che si è riscoperta questa tendenza.

Come linea di massima tutti i fiori delle piante aromatiche sono commestibili come i fiori dell’aglio o dell’issopo, poi vi sono fiori considerati “ornamentali” come le viole o le rose che hanno petali oltre che profumati anche gustosi.

Per tutti vige la somma regola del non essere stati trattati con agenti dannosi per la nostra salute: quindi la maggior parte dei fiori del fiorista è da scartare perché venduti con scopi ornamentali e non alimentari.

Per avere fiori sicuri si possono seguire tre vie in realtà abbastanza facili:

  • la prima, più lunga, è il coltivarseli partendo dai semi, ma non vi darebbe l’ingrediente pronto per quest’anno! 😀
  • la seconda è acquistare in un vivaio la piantina specificando che la volete per mangiarvela: se il vivaista ha deciso di riservare a queste piante una sezione la troverete di sicuro;
  • la terza è cercare presso i fornitori dei ristoranti, nei supermercati ben forniti oppure on line delle confezioni di fiori eduli belle che pronte! 😉

L’insalata dovrebbe essere preparata poco prima di essere portata in tavola così come il condimento che andrebbe rigorosamente servito a parte: questo evita di servire dei vegetali dall’aspetto “sulla via della decomposizione” che non è il massimo!

Ho scelto una salsa emulsionata ricca e agro-dolce-piccante che si sposa perfettamente con le verdure leggermente amarognole di questa insalata. In caso non trovaste il miele di girasole usatene uno altrettanto delicato come quello di cardo o simili e in caso non trovaste l’aceto di riso, ripiegate su uno di mele.

Abbinate questa ricca insalata a un Tie Guan Yin, oolong a bassa ossidazione dalle intense note floreali.

Alba propone in abbinamento una Ribolla Gialla, vino morbido ma piacevole nella freschezza che bilancia. Floreale e salino nel finale.

Valeria

Continua a leggere Insalata mista con cuori di carciofo marinati, punte di asparagi e viole del pensiero

Diplomatico di Carnevale

Il diplomatico è un dolce sontuoso che ricorda un incrocio tra una millefoglie e una torta alla panna e in effetti la crema diplomatica che caratterizza questo piatto è l’amalgama tra della panna montata dolcificata e la crema pasticcera.

Per il gusto ho scelto qualcosa di divertente e scherzoso: l’incontro tra il limone della crema che quasi ricorda, con la sua acidità, lo yogurt e il rum della bagna, con un leggero twist di dolcezza extra data dalla glassa allo zucchero fondente e le decorazioni di caffè.

Provate questo dolce con una tazza di Darjeeling SF, tè nero indiano che ben si abbina alla velata acidità del limone e stempera la dolcezza della glassa.

Alba suggerisce in abbinamento un Recioto di Soave, vino dolce dal sorso rinfrescato da una verve acido-sapida che accompagna ritorni agrumati e fruttati.

Valeria

p_20170228_182219_df_1.jpg

Continua a leggere Diplomatico di Carnevale

Moqueca di gamberi baiana

Nel film Per Incanto o per Delizia Isabella è una bellissima ragazza di Bahia che è nata col “difettuccio” del mal di movimento: questa limitazione non le consente di giocare con gli altri bambini così passa la maggior parte del tempo in cucina, aiutata anche dalla benedizione della orisha Iemanjá. Crescendo diviene una cuoca provetta e una sposa passionale per Toninho, che però la tradisce. Fugge a San Francisco e qui esporta le sue ricette piene di passione e un pizzico di magia.

Il piatto che incanta l’America è la Moqueca de camarão: una preparazione tipica di Bahia dove i gamberi vengono cotti in un delizioso sughino a base di latte di cocco e olio di palma (qui sostituito da quello di oliva) e speziati dal fuoco del peperoncino Malagueta.

Il Malagueta è un peperoncino usatissimo nella cucina baiana, ma decisamente forte, tanto che nella scala di Scoville sta tranquillamente accanto ai peperoncini thailandesi con i quali condivide anche l’abbinamento al cocco e al pesce: non facile da trovare, vi consiglio comunque di non usarlo e di sostituirlo con un più abbordabile Cayenna o di eliminarlo del tutto e servire in tavola la vostra moqueca con accanto della salsa Tabasco da dosare a piacere.

Normalmente la moqueca è servita assieme a del riso e a uno speciale “streusel” chiamato Farofa (farina di manioca rosolata nell’olio e nel burro e aromatizzata con aglio e cipolla), ma in questo caso ve lo propongo come ricco secondo da gustare lentamente, magari imboccandosi e cercando di indovinare gli ingredienti, perché come dice Isabella: “E soprattutto… l’ingrediente finale… dividete il piatto con qualcuno che amate.”

Abbinate a questo piatto una tazza di Bao Zhong, tè oolong dalle note floreali che ben si sposano con il piccante, la dolcezza del cocco e l’inconfondibile gusto dei gamberi.

Alba propone in abbinamento un Verdicchio dei Castelli di Jesi, vino bianco pieno, caldo ed equilibrato, di manifesta freschezza e mineralità iodata.

Valeria

p_20170212_153406_1_1.jpg

Continua a leggere Moqueca di gamberi baiana

Gateau di patate ai gamberetti in lardo di Colonnata

La moda del finger food propone da qualche tempo l’uso di avvolgere la frutta secca nelle fettine sottili di pancetta oppure di lardellare gamberi e mazzancolle.

Proprio partendo da questa ispirazione ho pensato ad un antipasto ricco di sapore e gradevole nella sua aromaticità.

Ho marinato i gamberetti in un’emulsione di olio e limone rafforzata dalla pungenza di un tocco di zenzero grattugiato per rendere la ricetta ancora più contemporanea.

Ho racchiuso il gateau in fette di lardo di Colonnata, un celebre salume IGP prodotto appunto a Colonnata, una frazione di Carrara tra le colline e le montagne nella provincia di Massa Carrara.

Noto per la particolare forma di preparazione e conservazione, viene infatti stagionato in conche di marmo proveniente dalla zona marmifera dei “Canaloni”.

Il gusto del lardo di Colonnata è sapido ma ha una spiccata tendenza dolce e un aroma intenso di erbe aromatiche e spezie.

Consiglio in abbinamento un A.A. Sauvignon, vino bianco fine e scattante con una buona dotazione fresco-sapida; finale dall’ampio respiro agrumato-erbaceao.

Valeria suggerisce una tazza di Earl Grey oolong, tè blu verde profumato al bergamotto che completa il quadro agrumato del piatto.

Alba

gateau-con-gamberetti-e-lardo-di-colonnataIngredienti

  • 500 grammi di patate
  • 4 fette di lardo di colonnata
  • 20 gamberetti
  • erba cipollina
  • 1 cucchiaio di uvetta
  • 4 cucchiai di succo di limone
  • 1 pezzetto di radice di zenzero
  • pepe bianco
  • olio extravergine d’oliva
  • noce moscata
  • 1 noce di burro
  • sale

Pulite i gamberetti, rimuovete la testa, la coda e il guscio. Fate una piccola incisione sul dorso dei gamberi ed eliminate anche il filamento intestinale aiutandovi con la punta di un coltellino.

Raccogliete i gamberetti in una ciotola, salateli, aggiungete una manciata di pepe bianco e una grattugiata di radice di zenzero.

Preparate un’emulsione di olio e succo di limone e versatela sui gamberetti. Mescolate bene, coprite con una pellicola trasparente e lasciate a marinare in frigorifero per circa un’ora.

Nel frattempo lessate le patate, poi fatele raffreddare, sbucciatele e schiacciatele.

Fate rinvenire l’uvetta in una ciotolina d’acqua per 20 minuti.

Raccogliete in una ciotola la purea di patate, salate, aggiungete il burro, una grattata di noce moscata, l’erba cipollina sminuzzata e l’uvetta.

Unite anche i gamberetti scolati dalla marinatura e mescolate bene.

Foderate 4 terrine con le fette di lardo e riempitele col gateau di patate.

Infornate per 15 minuti a 200°.

Sformate e servite tiepidi con un filo d’olio extravergine d’oliva e del pepe bianco macinato fresco.