Tortino di pasta fillo ripieno di carne con purea di patate e carote al forno

L'impero Ottomano alla sua massima espansione
L’impero Ottomano alla sua massima espansione

Giovedì 22 l’Autunno riprenderà il suo posto tra noi con le sue giornate piovose, il clima più fresco e con i suoi cibi più terragni come i tuberi, che nella loro semplicità donano gusto e si accompagnano perfettamente a preparazioni più caloriche e complesse.

Una torta salata di croccante pasta fillo ripiena di carne è un piatto molto diffuso sia nei territori dell’ex impero Ottomano, sia in Europa che Oltreoceano grazie alle comunicazioni commerciali storiche che alle emigrazioni. Così, come spesso capita, ha assunto diversi nomi (Borek, Egyptian goulash, Goulash baklawa, Torta ungaresca…) e sapori (carne di diversi tipi, formaggi, verdure…).

In questa versione dai sapori decisamente trecenteschi ho usato un mix di carne di maiale e di pollo, preferendola al più comune manzo e non ho lesinato con lo strutto, sostituendolo al burro, sia per avere un gusto più medievale sia avendo già usato il maiale nel ripieno.

L’utilizzo dello zenzero fresco dona alla preparazione un gusto che ricorda la cucina cinese, mentre la cannella esalta il gusto del maiale, anche se non sempre è gradita (regolarsi a seconda dei gusti); altre spezie possono essere incluse magari per dare un tocco esotico (come lo  zafferano) o piccante (come il pepe o il peperoncino). La pasta fillo infine è da considerarsi un ingrediente fondamentale per donare alla preparazione quella ricchezza e croccantezza degna del piatto. Così come per la baklawa anche qui il numero degli strati è sinonimo di abbondanza: io ne suggerisco semplicemente 6, ma si può arrivare tranquillamente a 18.

Il contorno di purè e carote al forno (ho usato anche quelle viola) infine sancisce la chiusura di un piatto non certo leggero, ma delizioso.

Abbinate questo piatto a una tazza di Keemun, tè rosso cinese intenso e dal leggero gusto affumicato.

Alba consiglia in abbinamento un Alto Adige Lagrein vino caldo e morbido con una finissima trama tannica e note speziate sul finale.

Valeria

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Empanadas argentine

L’arte di racchiudere un ripieno delizioso all’interno della pasta è conosciuto OVUNQUE!

Ovviamente sia il ripieno che la pasta variano da posto a posto e la fama di quel dato piatto può rimanere nell’area regionale o sfondare ogni confine e arrivare anche dall’altra parte del mondo.

Ok, mi sono lasciata andare un po’ all’epica, ma devo dire che le empanadas sono famose, molto, e in questi giorni in cui l’Estate è esplosa, il Mondo guarda alle competizioni sportive del Sud America e il cibo da strada spopola, mi è venuta voglia di proporvi questa ricetta.

L’Argentina non è esattamente un paese piccolo e la ricetta delle empanadas varia molto dalla zona e dalle materie prime della regione in cui vengono prodotte: dal canto mio ho scelto una ricetta “cipollosa” e carnivora per far contento il mio compagno che guarda con sospetto le verdure. >_<

La presenza dello strutto sia nel ripieno che nell’impasto mi rimanda un po’ alla cucina contadina di alcune regioni italiane e sono sicura che le mie amiche sarde non avranno problemi a realizzare queste empanadas.

Per l’abbinamento scegliete un Pu Ehr Shu Cha per le empanadas fritte o un Keemun per quelle al forno.

Valeria

Empanadas fritas
Empanadas fritas

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Cunchiell molisane (chiacchiere di Carnevale)

C’è già aria di Carnevale. Ho dato un’occhiata al calendario: quest’anno si parte il 4 febbraio col giovedì grasso e si chiude il 9 febbraio col martedì grasso.

E come ogni anno sale la voglia di far baldoria, banchettare e mascherarsi, insomma viene evocata quell’attitudine che ricorda gli antichi Saturnali romani che esaltavano l’età dell’oro, dell’abbondanza e dell’uguaglianza.

Immancabili protagonisti di questi giorni pieni di allegria sono le “chiacchiere” i dolci fritti più popolari del Carnevale. Percorrendo un itinerario goloso attraverso le regioni italiane scopriamo innumerevoli nomi che indicano queste friabili e zuccherose bontà. Chiacchiere, cenci, frappe, frappole, bugie, crostoli … tanti modi per racchiudere pochi semplici ingredienti modellati in forme tradizionali da tuffare nell’olio bollente per trasformarsi in croccanti delizie.

Nel Molise le chiamano in dialetto “cunchiell” e quando io ero piccola ricordo l’uso dello strutto sia nell’impasto al posto del burro così come per friggere al posto dell’olio di semi.

Lo strutto è stato per un lungo periodo demonizzato, sostituito con orribili margarine, messo al bando quasi fino a scomparire. Fortunatamente dopo anni di contenzioso si è arrivati alla piena assoluzione: non è un grasso totalmente saturo, lo è solo per 1/3, meno quindi del burro.

Se trovate uno strutto di buona qualità dal vostro macellaio di fiducia o da un contadino che alleva maiali provate a sostituirlo negli impasti, otterrete dei dolci lievitati meglio, una pasta frolla particolarmente friabile e delle fritture leggere e croccantissime. Provate e mi direte 😉

Suggerisco in abbinamento un calice di Moscato Passito di Baselice, vino dolce, succoso ma non stucchevole, bilanciato da una vena di fresca acidità minerale; buona la persistenza gusto-olfattiva.

Valeria suggerisce di gustarle con una tazza di Ceylon, tè che ricorda le note maltate degli Assam, ma decisamente più leggero e beverino.

Alba

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