Pansoti con borragine alla salsa di noci

I pansoti (o pansotti) sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure. Il nome buffo deriva forse dal fatto che la pasta ha un aspetto panciuto.

La ricetta originale prevede una farcia molto particolare perché ricca di erbe selvatiche che compongono il “preboggion”, appunto questa mescolanza di erbe spontanee.

Purtroppo vivo a Roma, lontana dalle valli di Rapallo (dove pare sia nata questa ricetta) e ho dovuto farcire i miei pansotti soltanto con la bietolina, gli spinaci e la borragine.

Ci vuole arte per riconoscere le erbe spontanee commestibili, ed un tempo questo sapere veniva tramandato per necessità, per integrare le risorse alimentari che durante le guerre scarseggiavano. Oggi la tendenza a recuperare le cucine povere ci porta alla riscoperta di sapori antichi.

Non esiste una miscellanea precisa per il preboggion perché la raccolta delle erbe varia a seconda dei periodi e delle zone. Le erbette migliori si raccolgono sicuramente in primavera e mi piace elencarne alcune che non sono esattamente domestiche: borragine, ortica, raperonzolo, pissarella, cerfoglio, pimpinella, cicerbita e talegua.

Questa pasta fresca viene servita quasi sempre con una gustosa salsa a base di noci altrettanto tipica.

Anche nella salsa alle noci ho apportato un adattamento rispetto alla formula originale: ho sostituito la “prescinseua” (la cagliata di latte fresco) con la ricotta di pecora che ha una consistenza simile.

Se alla ricotta aggiungiamo un cucchiaio di yogurt o di robiola riusciamo ad avvicinarci al sapore tipicamente acidulo della prescinseua.

Consiglio in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino bianco dal sorso morbido ma in piacevole equilibrio con la freschezza, accarezzato da una pregiata sapidità.

Valeria suggerisce in abbinamento un Jun Shan Yin Zhen, tè giallo dalle delicate note di frutta secca.

Alba

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Torta di riso con spinaci e funghi

I funghi vivono in simbiosi con le piante così come io vivo in simbiosi col divano in questo periodo di mezza stagione. Ancora frastornata, trascorro il fine settimana combattuta tra la voglia di riprendere dalle cose lasciate a metà e il bisogno di concedermi ancora una pausa, un momento di pigrizia.

I raggi tiepidi del sole settembrino mi hanno spinto ad uscire, a fare un giro al mercato.

Il bottino è stato un sacchetto di carta pieno di funghi misti che ho deciso di mescolare in questa torta salata in modo da sentire gusti diversi e diverse consistenze.

Con tutta la calma necessaria mi sono messa a raschiare i gambi e a strofinare i funghi con un panno umido: la splendida aromaticità che si sprigionava annunciava in modo inconfondibile la personalità di questo piatto autunnale facile nella realizzazione ma saporito ed appagante.

Consiglio in abbinamento un Ruchè di Castagnole Monferrato, vino rosso dal profumo intenso, caldo e armonico al palato, sottile la trama tannica e piacevole la mineralità.

Valeria invece propone una tazza di Russian Caravan, tè leggermente affumicato che ben sostiene il gusto cremoso dato dalle uova e dai funghi.

Alba

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Torta salata di riso con spinaci e funghi

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La salada nissarda – La niçoise

Dopo i fatti di Nizza del 14 Luglio sono stata indecisa su cosa proporre come ricetta su Passioni da Bere dopo la settimana di silenzio che abbiamo voluto osservare, poi ho deciso che un omaggio a questa città, alla sua vera anima, andava fatto proponendovi la vera ricetta dell’insalata niçoise e un po’ di storia.

Il nome di Nizza (Nice) probabilmente deriva dal greco “vittoria” ed è una città antica dalla storia turbolenta come ogni città di mare: la sua cronologia è strettamente legata a quella dell’Estremo Ponente Ligure condividendone gioie e dolori e influenzando profondamente la tradizione locale.
L’appartenenza così stretta alla tradizione e storia italiana può essere banalmente osservata nel fatto che la promenade des Anglais (luogo della strage del 14 Luglio) fu costruita sotto il regno di Carlo Alberto di Savoia, che Nizza è il luogo di nascita di Garibaldi e che il dialetto e la cucina tradizionale sono praticamente uguali a quelli liguri (in particolare fino a Sanremo). Perfino i cognomi sono simili, ma francesizzati dalla campagna “nazionalistica” del dopoguerra.
Una zona liminare Franco-Italiana allora che, paradossalmente, ha cercato in tutti i modi di autodeterminarsi dando vita a scontri culturali indegni e rendendo il confine di Ventimiglia uno dei pochi NON bilingue ufficialmente.

Tornando alla cucina vi si possono ritrovare piatti “tipici” come la farinata di ceci, la torta di bietole, le verdure ripiene, la focaccia con le cipolle e le acciughe, i fiori di zucca fritti, la bagna cauda (sì, proprio quella!), la ratatouille, il coniglio con le olive, ravioli, zuppe di pesce e la famosa insalata niçoise.

DSCN6249La niçoise è famosa in tutto il mondo per essere composta da sapori netti e con verdure crude (come il pomodoro), cotte (fagiolini e patate) e fonti proteiniche come l’uovo sodo, il tonno e le acciughe…ecco…non vorrei dirvelo…maaaa…a Nizza non si fa così! 🙂
La storia in particolare dei fagiolini e delle patate lascia perplessi, calcolate che la niçoise è un po come il Condiglione ligure di cui vi ho già parlato: un tripudio di sapori di stagione rigorosamente crudi!
La cosa divertente è che noi diciamo ai nizzardi “nella niçoise vanno i fagiolini e le patate”, loro lo dicono per il condiglione! Personalmente li preferisco nella pasta al pesto e ho risolto il problema. 😉
Quindi niente patate e fagiolini, ma verdure di stagione che variano se la si prepara in primavera o estate: un’aggiunta tutta primaverile sono delle fettine di carciofo viola crudo e delle fave fresche.

DSCN6248Personalmente ho deciso di proporvi una versione “ricca” includendo il letto di verdura, le rondelle di cetriolo e non scegliendo tra tonno e acciughe. Una delizia anche da portarsi dietro: scegliete una bella pagnotta da circa 15-20cm di diametro, apritela a metà, togliete la mollica, insaporitela con l’aglio e un filino di aceto come fosse una insalatiera, riempitela di niçoise, chiudete, avvolgete il tutto nella pellicola (il pane si impregnerà dei liquidi dell’insalata) e portatevela dietro come pranzo al sacco dopo una bella passeggiata sul lungo mare.

Abbinate questa insalata a un bel bicchiere di tè verde all’arancia e frutta tropicale, preparato freddo, per godervi il gusto dell’Estate.

Per questa stuzzicante insalata, Alba consiglia in abbinamento uno Chardonnay del Friuli, vino bianco leggero, di vivace freschezza e piacevolissima scia sapida.

Valeria

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O-Bento con la maionese fatta in casa

Domani sarà il 1° Maggio e se il meteo ci assiste sarà la giornata perfetta per una bella scampagnata con tanto di pranzo al sacco.
Nel pensare a qualcosa da proporvi per questa occasione, mi è venuto in mente che siamo all’inizio della Golden Week giapponese: un periodo in cui diverse festività nazionali (iniziando dal 29 Aprile fino al 5 Maggio) si susseguono dando così la possibilità a chi può di viaggiare e visitare il paese.
Complice il fatto che avevo appena preparato la maionese, ecco allora che nasce un o-bento che strizza l’occhio alla cucina fusion e non fa gridare all’attentato i fidanzati più scettici.

L’o-bento è il pranzo al sacco tipico dei giapponesi: ne esistono migliaia di versioni e la spettacolarità sta non soltanto nel gusto (come in tutti i pasti), ma anche nella presentazione del cibo, in quella della scatola e persino del foulard che la avvolge.
Le 2 scatole che ho usato sono a loro volta divise in due, in modo che il cibo non sia per forza tutto mischiato; e le ho riempite con:

  • 2 onigiri al salmone e maionese;
  • un po’ di riso avanzato con gomasio e umeboshi;
  • wurstel;
  • insalata russa;
  • pomodorini ciliegino;
  • frittata alla cipollina e spinaci;
  • pompelmo aromatico;
  • fragola.

Normalmente la farcitura dell’onigiri è tonno e maionese, ma ho voluto renderlo più interessante usando il salmone.

L’umeboshi è una specialità tipica giapponese e si tratta di prugne in salamoia che dopo il trattamento assumono un gusto acido e salato: mangiate a fine pasto sono una bomba per la digestione.

In pratica l’o-bento si trasforma così in un pasto completo: dal primo al digestivo!

Preparate un buon Sencha freddo e portatelo con voi: il suo sapore fresco si accompagnerà perfettamente ai sapori acidi e completerà gli altri.

Per armonizzare i sapori di questo ricco bento, Alba suggerisce in abbinamento un Colli Bolognesi Pignoletto, vino bianco, fresco di decisa sapidità e ritorni minerali.

Valeria

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Pollo alla griglia in salsa al dragoncello con contorno di spinaci e banane in insalata

Serata riminese di fine estate, voglia di qualcosa di leggero e remineralizzante dopo gli spropositi festaioli del fine settimana, ingredienti a portata di mano ed una improvvisazione che ha avuto un successo inaspettato.

Le primissime foglioline di spinaci e del petto di pollo per una cena accompagnata dall’immancabile piadina che qui è una istituzione e che serve anche da pane. Un piatto unico in fin dei conti, ma dai sapori sfiziosi e particolari per combattere il grigiore di una estate troppe volte posseduta da un tardo autunno.

Accompagnate il tutto con un bel sorso di Japan Yonkon e godetevi il cielo stellato.

Alba propone in abbinamento un Soave Classico, vino bianco morbido e di buona struttura, bilanciato in sapidità e freschezza.

Valeria

pollo e spinaci

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Omino multicolore

Dopo i pranzi e le cene luculliane degli ultimi giorni ho pensato di spezzare e proporre un contorno di verdure.

Per non perdere però l’atmosfera di festa mi sono lasciata ispirare da un regalo della mia amica Scassandra. Si tratta di un tagliapasta a forma di omino di pan di zenzero ma di una misura più grande rispetto alla solita standard per fare i biscotti.

Questo sformato dalla consistenza morbida e dai colori ben accostati dà alla presentazione un’aria un po’ buffa e anticipa da “attore non protagonista” i dolcetti da proporre per il giorno della Befana.

Inoltre per regalare alle patate un bel colore giallo acceso ho adoperato la curcuma…insomma un altro piccolo accorgimento per rallegrare la tavola e lasciarsi ingolosire 🙂

Potreste provare in abbinamento un Colli Berici Garganega, vino bianco fresco dal piacevole retrogusto ammandorlato.

Valeria, invece, suggerisce un Darjeeling G.F.O.P. dal gusto che ricorda la mandorla e la pesca.

Alba

Omino multicolore - Foto di Walter Romano
Omino multicolore – Foto di Walter Romano

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