Spaghetti di kamut al pesto di radicchio e noci pecan con punti di riduzione al balsamico

Amo gli uomini che sanno cucinare.

Intendiamoci: non mi riferisco a quelli che cucinano per la sopravvivenza né a quelli che lo fanno per mestiere.

I cuochi per professione sono spessi stanchi, sono sempre attenti a mille dettagli, fanno un lavoro faticoso e fisicamente impegnativo. Insomma è comprensibile che non abbiano voglia di portarsi il lavoro anche a casa.

I cuochi per sopravvivenza invece annaspano in frigo o in dispensa alla ricerca della scatoletta di tonno o del pesto industriale mentre lo scolapasta fumante raccoglie in attesa una poltiglia scotta e collosa. Se presi dallo sconforto finiscono per scongelare la parmigiana di melanzane di mammà.

Ma c’è anche di peggio: i cuochi per vanità, quelli che si credono Massimo Bottura.

Li riconosci subito perché vanno fieri della loro sapienza: hanno imparato a preparare un paio di piatti della tradizione (di solito carbonara e matriciana) e non vedono l’ora di dartene prova. Spendono da Eataly per gli ingredienti migliori: la pasta di Gragnano, le uova biologiche, la passata Mutti, il guanciale fresco, il parmigiano Vacche Rosse 30 mesi di stagionatura. Peccato che dopo la loro personale prova di abilità ai fornelli, tra schizzi ovunque e padelle rigate, la performance sia deludente e le aspettative tristemente inappagate.

Quando dico che amo gli uomini che sanno cucinare, mi riferisco ad altro. Mi riferisco a quelli che si muovono a proprio agio nello spazio, che fanno gesti sicuri e senza impaccio. Quelli che ti guardano e sorridono mentre assaggiano per sentire se la pasta è giusta di sale. Perché cucinare per qualcuno che ha fame è maledettamente attraente, chiedete pure a Scarlett, lei lo sa.

Consiglio in abbinamento un Pigato della Riviera Ligure di Ponente, vino bianco dal sorso armonioso, morbido e di moderata acidità. Il finale è piacevolmente sapido con nuance ammandorlate.

Valeria suggerisce un Japan Yonkon, tè verde giapponese dai sapori cinesi.

Alba

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Spaghetti alla Carbonara

La pancetta o guanciale? L’uovo intero o solo il tuorlo? Il parmigiano o il pecorino? Lo spaghetto o il rigatone?

Questo celebre piatto della cucina romana richiede piccole ma sapienti accortezze.

Dopo la videoricetta francese delle “farfalle alla carbonara” che ha fatto infuriare la rete, direi che eresie tipo l’aggiunta di panna, vino, aglio o cipolla possiamo abbandonarle nell’oblio dell’indignazione.

Trovo inutile incorporare la panna: l’uovo nei modi, nei tempi e alla giusta temperatura crea una cremosità perfetta. E poi, detto tra noi, spesso la panna è il condimento dei cuochi non troppo avvezzi al mestiere.

Personalmente preferisco usare l’uovo intero; alcuni potrebbero inorridire alla vista dell’albume crudo ma io preferisco tenerlo perché il solo tuorlo mi darebbe una salsa troppo densa.

L’unica accortezza è sbattere bene e a lungo le uova in modo che l’albume non sleghi.

Nella mia carbonara non troverete la pancetta ma il guanciale rosolato con la sua bella quota di grassi, quindi trovo superfluo aggiungerne altri come olio, burro o strutto.

Possiamo localizzare l’origine della carbonara tra il Lazio e l’Abruzzo ergo lasciate in frigo il Parmigiano e abbondate col Pecorino stagionato.

Per quanto riguarda la trafila di pasta, io sono affezionata allo spaghetto trafilato al bronzo e dal diametro piuttosto grosso ma su questo aspetto non credo che la tradizione sia così rigida.

La sola regola aurea è quella di mantecare lontano dal fuoco altrimenti rischiate di servire una frittata di pasta.

Consiglio in abbinamento un Frascati Superiore, vino dalla struttura affilata e nitida impreziosita dalla tipica matrice sapido-agrumata. Succosa freschezza e persistenza minerale.

Valeria suggerisce di abbinare una tazza di Lapsang  Souchong, tè intensamente affumicato che dà al piatto la tipica nota “internazionale”, se invece preferite un sapore più leggero abbinate una tazza di Darjeeling, tè indiano dalle note lignee.

Alba

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Spaghetti integrali con filetti di gallinella e crema alle mandorle

La scintilla per questa ricetta è partita dalla visione sullo scaffale del mio barattolo di crema di mandorle e dalla possibilità di usare questa preziosa e 100% pura salsa vegetale anche in versione salata (tra le dolci possiamo ricordiamo i Brownies capresi di marzapane).

Il passo dopo è stato prendere un piatto semplice e dietetico come degli spaghetti con del pesce bollito e renderlo voluttuoso e peccaminoso :p

Ho scelto il pesce gallinella perché adattissimo a essere lessato, al tempo stesso produce un delicato e saporito fumetto di pesce e in più è di stagione. Chiedete al pescivendolo di eviscerarlo e pulirlo per essere cotto intero e poi sfilettato.

Per donare una sferzata di sapore alla crema ho deciso infine di usare l’aglio in buona quantità, quasi ad ottenere una agliata che conferisce carattere alla dolcezza delle mandorle, ma utilizzandolo sia lesso che crudo per smorzarne la forza.

Un appunto ancora sulla crema di mandorle, se non riusciste a trovare la crema 100% (quindi senza zuccheri aggiunti), è consigliabile utilizzare mandorle fresche (molto oleose) o far rinvenire quelle secche in acqua per una notte intera e poi lavorarle con qualche gheriglio di noce e olio di mandorle dolci (a uso alimentare).

Provate questo piatto con una tazza di Darjeeling FF – FTGFOP1 – Monteviot (biologico), tè nero indiano dalle note estive o, se siete amanti del tè verde, con una tazza di Ceylon Oliphant Nuwara Eliya, tè dello Sri Lanka dalle note quasi di liquirizia.

Per accompagnare al meglio questo piatto Alba suggerisce un Riviera Ligure di Ponente Vermentino, vino bianco delicatamente morbido e strutturato, fresco.

Valeria

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Spaghetti con telline e bottarga di Orbetello al profumo di limone

Prosegue come ogni estate l’invitante carrellata di piatti che portano in tavola l’aria vacanziera.

Stavolta ci spostiamo sulla costa tirrenica seguendo la scia dei cefali che migrano dal mare alla laguna di Orbetello e viceversa. Qui i pesci vengono presi proprio nel periodo ottimale della maturazione delle uova (agosto-settembre) per ricavarne la pregiata bottarga dal bel colore ambrato e dal sapore deciso.

La bottarga (dall’arabo botarikh, uova di pesce salate) si ottiene proprio dalle sacche ovariche dei cefali, che dopo un’accurata pulizia, passano ai banchi per la salatura e vengono essiccate.

Ho scelto proprio l’aromaticità tipica della bottarga di Orbetello, ormai presidio Slow Food, per realizzare un primo che sa di mare e si colora di giallo come il sole cocente di questi giorni afosi.

Il resto del piatto lo fanno le telline acquistate curiosando tra i banchi del mercato che ho da poco scoperto vicino casa, territorio per me ancora in gran parte inesplorato.

La tellina è una specie piuttosto comune nel Mediterraneo, soprattutto nel Tirreno dove vive sotto la sabbia del litorale.

Sono molluschi molto delicati e vanno consumati subito per preservare il loro caratteristico profumo fresco di mare e la dolcezza della loro carne.

A me piace lasciarne una parte ancora da sgusciare non solo per l’estetica del servizio ma anche perché portarle alla bocca con le mani, con buona pace dei puristi del galateo, ha tutto un altro gusto!

Per la complessità aromatica del piatto consiglio in abbinamento uno Chardonnay Contessa Entellina, vino bianco avvolgente, di gran corpo, dalla buona spinta alcolica, intenso e persistente.

Valeria invece suggerisce un Sencha, tè verde giapponese che con le sue note marine si sposa alla perfezione con il gusto del piatto.

Alba

spaghetti bottarga e telline al profumo di limone

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Spaghetti al sugo con olive verdi piccanti

Gli italiani sono ancora “un popolo di poeti, di artisti, di eroi, di santi, di pensatori, di scienziati, di navigatori, di trasmigratori” o semplicemente lo sono di nuovo?

Gli italiani non si sentono nemmeno un popolo mi vien da dire e le cose non vanno migliorando, anzi: la disperazione è palpabile ovunque.

Lo stesso Emblema della Repubblica Italiana con la sua ruota dentata simbolo del lavoro, il ramo di quercia per la forza e la dignità e l’ulivo per la pace sta diventando un anacronismo che non corrisponde (o non è mai corrisposto) all’Italia di oggi.
spaghetti repubblica(01)Ormai anche quel trasmigrare seguendo la stella diventa difficile, in un mondo in cui gli Stati si chiudono a riccio e fan filtrare solo chi serve, lasciando ad altri il compito di pensare (o trascurare) chi rimane.

Gli italiani sono italiani durante le partite di calcio: è uno stereotipo, è detto e ridetto, è una cattiveria?
Forse, ma è anche vero che in quella sorta di equilibrio che è il panem et circenses, se viene a mancare il sostentamento, l’unica cosa che rimane prima della ribellione è lo sfogo nei giochi.

Così per celebrare questo momento ecco a voi l’emblema in cui tutti, italiani e stranieri, ci riconoscono: il piatto di pasta!

Però ho voluto farlo bene, con gli ingredienti giusti, ma se non riuscite proprio a trovarli, fatemi un favore: usate il Km 0. Sarà un piatto tipico della vostra zona che rispecchierà il sapore della terra dove vivete.

Visto l’arrivo della bella stagione e delle calde notti, consiglio di abbinare a questo piatto un tè freddo di Ceylon: tè dal gusto classico e ben adattabile.

Alba propone in abbinamento un Bardolino chiaretto rosato, vino morbido, beverino, dalla trama tannica appena accennata. Da servire fresco, ad una temperatura di 10-12 gradi.

Valeria

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2. Fandango. Spaghetti al vino con peperoncino e crema di crescenza

Fandango

“Giura che mai tu passerai ad altre danze
come si passa in altre stanze”
(Paolo Conte)

Adele si guarda intorno, sopra di lei un cielo striato di nuvole arancio.

Decide di entrare. La libreria è gremita di gente.

Si accorge di Edoardo ma prende tempo prima di farsi vedere e tuffa la testa nel primo libro che le capita a tiro. Non si sente quasi mai pronta nemmeno quando si tratta delle piccole cose che scompigliano la routinaria esistenza di sempre.

Lui la nota, rompe gli indugi, sorriso accogliente, schiena dritta, le si avvicina.

I libri acquistati dopo il vagabondare senza fretta tra gli scaffali, due sigarette, un caffè, la passeggiata nelle strade secondarie del centro, un cartone di noodles a portar via, nessuna occhiata al quadrante dell’orologio.

Immaginano per gioco quale potrebbe essere l’incipit delle loro biografie, le prime righe, quelle che scostano una tenda per sbirciare nelle vite degli altri.

Adele era stupita di quanto in quelle ore avesse raccontato di sé stessa.

Si siedono al tavolo di un bar in una piazzetta nel cuore del rione Monti a Roma.

Ma Adele avrebbe potuto trovarsi ovunque, Notting Hill a Londra, Marais a Parigi, Serrano a Madrid, Alfama a Lisbona come se una leggera ebbrezza le mostrasse solo punti mobili e nessun porto sicuro.

Una sequela di stili architettonici, romano, medievale, rinascimentale e barocco sono offuscati da negozi di design, di abbigliamento vintage, cioccolaterie, tè shop, vinerie, air stylist di tendenza.

Un tempo là c’era la suburra con le sue chiese clandestine e i bordelli.

Oggi hanno lasciato il posto a una giostra colorata venduta come panacea alla perdita di ogni orizzonte di concretezza. Uno spazio urbano a uso dei i nuovi borghesi in posa avant-garde.

Edoardo invece è reale, terreno, forte.

Lavora in un ristorante. Fa lo chef. Le sue mani sono quelle di un artigiano, ruvide, segnate da tagli e bruciature, le mani di chi solleva padelle roventi, armeggia veloce coltelli affilati e per contrasto aggiunge sapientemente foglioline di menta e lamelle di zenzero fresco.

Adele ordina un cocktail, un Americano.

“Campari, Vermut rosso e soda, tre ingredienti italiani. Non ho mai capito perché si chiami Americano” commenta lei sollevando le spalle mentre muove i cubetti di ghiaccio con la cannuccia.

“Così come non capirò mai i fanatici del peperoncino. Lo mettono dappertutto, secondo me annulla il sapore dei cibi”

“Non sono d’accordo. Io penso invece che se ci giochi bene non copre i sapori ma li esalta, ha un aroma preciso esattamente come le altre spezie. Dovresti solo imparare a dosarlo e conoscere la qualità di peperoncino che stai usando, non hanno tutti la stessa piccantezza.”

Edoardo continua a parlare.

Parole e inflessioni di voce che si susseguono ma ormai Adele ascolta solo la sua voglia di abbracciarlo.

Squilla il cellulare.

“La passione per le borse giganti mi farà impazzire” brontola nella ricerca affannosa del telefonino che sembra risucchiato in un buco nero.

È la stessa sorte delle chiavi che crede ogni volta di aver perso e invece giacciono puntualmente sul fondo della borsa insieme a scontrini, monete, rossetto, accendino.

Troppo tardi. Guarda il display con la chiamata persa. Fa niente, si arrende, è stanca.

Non le importa piu’ di raccattare scampoli di promesse senza valore.

Edoardo le sorride dicendole “prendo un altro bicchiere di Merlot. Tu vuoi altro?”

Lei scuote la testa serena come a dire “no, sto bene, grazie”.

La realtà è che avrebbe voluto rispondergli tutta allegra “benvenuto nella mia vita”.

(Alba Severino, Racconto di un menù di San Valentino)

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Spaghetti al vino rosso con peperoncino in crema di crescenza

Spaghetti al vino rosso con peperoncino in crema di crescenza - Foto di Walter Romano
Spaghetti al vino rosso con peperoncino in crema di crescenza – Foto di Walter Romano

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