Calamarata con puntarelle e bottarga

Le puntarelle fanno parte di una grande famiglia quella della cicoria e altro non sono che i germogli della catalogna. Nel panorama gastronomico romano, le puntarelle si prestano solitamente come ingrediente di base per una gustosissima insalata condita con aglio, acciughe e un’emulsione di olio, sale e pepe.

Nella ricetta che vi propongo oggi, questo meraviglioso ortaggio viene ripassato in padella per addolcirne il tratto amarognolo in modo tale da rendere appetitoso l’abbinamento con la bottarga, mentre la cremosità della pasta lega tutto e attenua la presenza stuzzicante del peperoncino.

Il formato di pasta che ho scelto si chiama “calamarata”, appartiene alla trafila dei Paccheri e deve il suo nome appunto alla somiglianza con gli anelli di calamaro.

Infine voglio ricordarvi una piccola accortezza: la bottarga di tonno ha un sapore più intenso rispetto a quella di muggine, quindi cercate di dosare con oculatezza il sale che aggiungerete alla pasta e alle verdure saltate.

Suggerisco in abbinamento un Frascati Superiore, vino bianco dal sorso che appaga per freschezza e salinità.

Valeria suggerisce un Sencha Kagoshima, tè giapponese dal retrogusto dolce che ben si abbina sia al carattere marino che vegetale del piatto.

Alba

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Polpette di carciofi e patate con stracciatella pugliese

Un piatto di polpette a base di verdura è un passe-partout per un antipasto o per un secondo sfizioso e informale. Propongo dunque il collaudatissimo binomio carciofi-patate che in questa stagione spopola sotto forma di minestre calde e sformati.

Queste polpette sono croccanti fuori ma morbidissime dentro, grazie alla presenza della ricotta che aggiunge umidità all’impasto.

Il contrasto viene proposto anche tra il calore della polpetta appena fritta e la freschezza della stracciatella sulla quale verrà adagiata.

La stracciatella pugliese è un candido, delizioso prodotto a pasta filata.

Costituisce la parte interna della burrata, il cuore burroso, morbido dal sapore delicato e fresco, leggermente acidulo. La stracciatella è in sostanza una mozzarella sfilacciata arricchita da panna freschissima.

Se in questo periodo che anticipa le grandi abbuffate natalizie preferite evitare i fritti, potete cuocerle in forno a 180° per 30 minuti fino a che non saranno dorate.

La mia proposta per l’abbinamento è un calice di Falerno del Massico Bianco, vino dal sorso appagante e dal profilo fresco, salino e fruttato.

Valeria suggerisce una tazza di Sencha Kagoshima, tè verde giapponese dall’insolita nota dolce che ben contrasta l’astringenza del carciofo ed esalta la ricchezza del piatto.

Alba

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  • 200 grammi di cuori di carciofo
  • 80 grammi di ricotta
  • 30 grammi di grana padano grattugiato
  • 100 grammi di patate
  • 100 grammi di pane raffermo
  • un ciuffo di prezzemolo
  • qualche foglia di menta
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 uovo
  • sale
  • pepe

Ingredienti per la panatura e la frittura

  • pangrattato
  • olio di semi di arachide
  • 2 uova

Ingredienti per impiattare

  • 200 grammi di stracciatella pugliese freschissima
  • 10 pomodori secchi sott’olio

Lessate le patate, lasciatele raffreddare, poi sbucciatele e passatele nello schiacciapatate.

Mondate i carciofi e metteteli a cuocere in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio.

Eliminate l’aglio e passate al mixer i carciofi, salate e pepate.

Sminuzzate il prezzemolo e la menta.

Tagliate a pezzetti la mollica di pane raffermo.

Unite al mixer coi carciofi, il pane, il grana grattugiato e 1 uovo.

Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete il trito di erbe, le patate, un pizzico di sale e la ricotta.

Formate delle polpette con le mani bagnate, poi passatele nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.

Riscaldate l’olio in una padella capiente e, quando sarà a temperatura, friggetele in modo che siano uniformemente ben dorate.

Scolatele e lasciatele asciugare sulla carta assorbente.

Adagiatele sulla stracciatella fresca e decorate con filetti di pomodori secchi.

Fusilli alla crudaiola

Questa di oggi è una ricetta pensata per chi, come me, non riesce a rinunciare alla pasta nemmeno col caldo tropicale. Non si tratta di una vera e propria pasta fredda, va infatti servita tiepida per assaporare pienamente tutto il panorama aromatico…basilico, pomodorini, aglio, capperi..un inno all’estate mediterranea.

In particolare se vi capiterà di passare per Bari (città meravigliosa) noterete nella tradizionale crudaiola l’assenza dei capperi e l’uso tassativo della ricotta marzotica.

Questo meraviglioso gioiellino caseario di forma tronco conica, viene prodotto nel Salento all’inizio della primavera. Di consistenza friabile, ha un sapore tipico, intenso e sapido, frutto di una stagionatura che varia dai 10 ai 20 giorni. La forme vengono arrotolate su un letto di graminacee selvatiche che favoriscono la proliferazione di muffe nobili le quali conferiscono un gusto e un aroma olfattivo particolarissimo.

Suggerisco in abbinamento un Soave Classico, vino bianco giustamente morbido, bilanciato da una vena fresca che scandisce l’assaggio insieme ad una piacevolissima nota salina.

Valeria suggerisce un bicchiere di Sencha Kagoshima, che con la sua naturale dolcezza, unita al carattere umami tipico dei tè verdi giapponesi, ben si adatta alla particolarità di questo piatto.

Alba

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Mango e cioccolato bianco profumati al pepe del Sichuan

La frutta al piatto è un modo di presentarla leggermente diverso alla solita macedonia: elegante e di effetto di solito si compone di un solo frutto, ma anche nei casi di più varietà la presentazione deve essere sempre artistica e ben distinguibile.

In questo caso ho scelto di unire due coppie “gustative” che adoro: mango e cioccolato bianco + arancia e pepe del Sichuan.

Il mango è un frutto tropicale che sta iniziando ad avere una certa diffusione in Italia per il suo alto contenuto vitaminico, di fibre e antiossidanti, ma nel subcontinente indiano è talmente famoso che è divenuto il frutto nazionale sia dell’India che del Pakistan. Il gusto del mango varia a seconda della cultivar e del grado di maturazione e in questi Stati esistono centinaia di ricette, dal dolce al salato, che lo utilizzano in tutti i suoi aspetti.

In caso di soggetti particolarmente sensibili o allergici la buccia può essere rimossa del tutto essendo prettamente decorativa.

Una curiosità: il frutto del mango è stato introdotto in Cina durante la Grande Rivoluzione Culturale nel 1968, mentre in precedenza era sconosciuto ai più.

Cinese è il pepe del Sichuan, una spezia che ricorda solo nella forma il “vero” pepe, ma che si presenta di un rosso acceso e con un delizioso gusto fresco di limone. La particolarità di questa spezia, molto amata e utilizzata in Oriente, è che lascia in bocca una leggera sensazione di intorpidimento. Fino a 10 anni fa era piuttosto difficile trovarne sul mercato, ma negli ultimi anni ho notato questi “fiorellini” rossi anche nei negozi e nella grande distribuzione.

Preparate un fresco bicchiere di Sencha Kagoshima, tè verde giapponese che si sposa meravigliosamente con la forte aromaticità del piatto.

Alba propone in abbinamento un Erbaluce Caluso passito, vino di impatto morbido e dolce con una verve fresca a supporto e ritorno olfattivi di frutta esotica matura. Persistente e piacevole.

Valeria

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Insalata di farro con pollo alla piastra

Primo giorno d’Estate!

Uno dei piatti più richiesti è l’insalata di farro, che contende con l’insalata di riso il primato della stagionalità: è un piatto unico grazie al farro, alle verdure e al pollo e può essere declinata in mille modi.

Ho scelto ingredienti fortemente aromatici, da molti non considerati “social”, ma decisamente estivi.

Preparate un bicchiere di Sencha Kagoshima freddo, tè verde giapponese dal sapore dolce.

Alba suggerisce in abbinamento una Ribolla Gialla, vino abbastanza morbido e piacevole al gusto, con buon equilibrio tra freschezza e sapidità.

Valeria

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Focaccine di farro al profumo di salvia con pistacchi e cubetti di tofu rosolati servite insieme a maionese vegan con pesto di mandorle e gambi di carciofo

Metti una coppia che vuole concedersi una cena diversa dal solito, nel tepore delle mura di casa.

Siamo ai primi sguardi, ai primi gesti ancora un po’ compassati di chi si sta approcciando all’aperitivo.

In tavola il profumo fragrante preannuncia la croccantezza del pane appena sfornato. In realtà si tratta focaccine fatte con la farina di farro. Chi lo ha provato sa che il pane di farro ha un piacevole retrogusto nocciolato. I pistacchi triturati e la nota erbacea di salvia amplificano questo sapore così aromatico di frutta secca tostata. Il tofu rosolato nella salsa di soia fa da supporto.

Le mani un po’ nervose giocherellano e spezzettano la prima focaccina.

Ci vuole qualcosa di cremoso da spalmare o un intingolo vellutato per tuffare i pezzetti che si sbriciolano sulla tovaglia candida.

C’è un bellissimo mortaio col pestello dal quale fa capolino una salsa verde, una salsa delicata come la finta maionese che ne costituisce la base. Non ci sono uova, né può impazzire. Può solo abbracciare, come in questo caso, un pesto cremoso di mandorle e verdure appena scottate, tenaci.

Vi consiglio di sottolineare l’intimità del momento con un calice di A.A. Sauvignon vino bianco scattante, minerale, giocato su un’intensa e lunga persistenza agrumata.

Nell’atmosfera informale dell’aperitivo, Valeria suggerisce di abbinare queste focaccine ad un bicchiere di Sencha Kagoshima servito freddo, tè verde giapponese primaverile che dona un liquore delicato e leggermente dolce.

Alba

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Focaccine di farro al profumo di salvia e pistacchi con maionese vegan al pesto di mandorle e gambi di carciofo

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