Spezzattino all’antica con l’issopo

La ricetta di questo spezzatino è detta all’antica perché arriva dritta dritta da un ricettario medioevale, ma con delle differenze sostanziali: la carne utilizzata era quella di castrato di agnello, in virtù anche della sua lunga cottura.

L’issopo è una pianta mediterranea usata in erboristeria per le sue proprietà digestive, antispasmodiche ed espettoranti: si può trovare secco, oppure acquistarlo in vaso e rimanere deliziati dalla spettacolare fioritura di centinaia di fiorellini azzurri. Dal punto di vista simbolico è la pianta per eccellenza della purificazione a cominciare proprio dall’episodio dell’Esodo che ha dato l’inizio alla Pasqua ebraica: con i suoi rami intinti nel sangue dell’agnello vennero segnati gli architravi delle case per evitare la strage dei primogeniti ebrei poco prima della fuoriuscita dall’Egitto.

Non c’è da meravigliarsi che nella ricetta originale la carne ovina fosse associata all’issopo.

Perché allora non vi propongo quella ricetta?

Per gli stessi motivi per il quale non vedrete mai nei nostri menù pasquali l’agnello o l’abbacchio!
In questi giorni sarete stati bombardati da immagini forti sui macelli e sulla mattanza degli agnellini: non ci vuole una laurea in economia per sapere che se la domanda è altissima, la catena di montaggio che è la macellazione tocca vertici spaventosi e inumani! Tra le motivazioni questa è una e non starò qui a rimarcarla.
Non sono vegana, né vegetariana, anche se decisamente apprezzo più le verdure che la carne, ma questo non vuol dire che non si debba essere consapevoli della qualità degli allevamenti scegliendo le carni con attenzione e sapendo che, in una dieta varia, la carne (compresi gli insaccati) deve essere alternata ai latticini/formaggi, alle uova, al pesce (e all’infinita varietà di specie acquatiche) e ai legumi altamente proteici come la soia.
L’uso dell’agnello nella Pasqua ebraica rimandava direttamente al sacrificio estremo: quello del primo figlio maschio, quello dell’uccidere un cucciolo che non sarebbe mai cresciuto dando, in una civiltà contadina, molta più carne per sfamarsi, l’immolare un essere innocente e puro per riscattare i propri figli. La Pasqua cristiana accoglie il simbolismo dell’agnello nella figura di Gesù Cristo morto e risorto: lui stesso si è fatto agnello sacrificale, lui il primogenito! Tecnicamente niente più agnelli… Quindi a meno che non si voglia celebrare un sacrificio religioso, si può anche evitare!
Tocchiamo ora la tradizione culinaria di molte regioni: la simbologia cristiana, la cultura contadina, il sincretismo pagano e mille altri fattori hanno portato sulle tavole pasquali l’agnello. Vale la stessa cosa di sopra: oggi si fa per tradizione?
Oppure si fa per gola? E’ indubbio che la carne di qualsiasi cucciolo sia più tenera e adatta a cotture brevi, ma l’ingordigia non era uno dei vizi capitali? Stride un attimo con la festa cattolica che tutti dicono di stare festeggiando.
Poi ognuno è libero di fare quello che crede giusto!

E dopo avervi elencato alcune delle motivazioni (e largo alle polemiche) ecco la ricetta!

Provate ad abbinarla a una tazza di Darjeeling First Flush, le sue note leggermente vegetali si abbinano perfettamente al ricco uso di erbe.

Alba suggerisce in abbinamento un Montepulciano d’Abruzzo, vino dal sorso morbido e caldo ricco di sfumature sapide. Intelaiatura tannica fitta ma mai prevaricante. Ritorni che sfumano su cenni speziati in chiusura.

Valeria

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Tuberi al forno con noci, miele e paprika

Avete già assaggiato il topinambur? Noto anche come rapa tedesca, o carciofo di Gerusalemme, è un tubero dal sapore ottimo e delicato a metà tra un fungo e un carciofo, una sorta di patata bitorzoluta che a prima vista sembra un bulbo di un fiore.

Si pela col pelapatate e viene impiegato per fritture, risotti, vellutate e croccanti insalate.

È un vegetale arrivato in Europa dall’America Latina nel 1600, e difatti il termine “topinambur” sarebbe una derivazione del nome indios di una tribù brasiliana.

Ho cotto il topinambur al forno insieme ad altre radici e per restare oltreoceano ho inserito nell’insieme sia la patata classica che quella americana, ovvero la patata dolce o batata.

La presenza di entrambe nelle zone più elevate delle Ande, risale al II millennio a.C.

La patata americana è una radice tuberosa dotata di una tendenza zuccherina che ricorda la castagna e ha un’elevata concentrazione di vitamina A, di poco inferiore a quella delle carote.

Vi invito dunque a provare questo contorno tutto vegetale dal gusto antico di terre lontane.

Propongo in abbinamento un Soave Classico, vino bianco morbido, scosso da freschezza agrumata e note sapide.

Valeria invece suggerisce una tazza di tè leggermente affumicato come il Russian Caravan.

Alba

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Involtini di tacchino ripieni con polenta

Il Giorno del Ringraziamento (Thanksgiving day) è una festa celebrata negli Stati Uniti ogni quarto giovedì di novembre. Dunque ci siamo: oggi, 24 novembre 2016, la portata principale sulle tavole delle famiglie americane sarà il tacchino ripieno con la sua farcia saporita.

La storia del tacchino risale agli Aztechi che nelle Americhe li offrirono ai conquistadores spagnoli i quali li importarono in Europa avviando numerosissimi allevamenti. Incredibilmente si perse la memoria della provenienza al punto che il tacchino venne “reimportato” più di un secolo dopo sulle coste del Massachusetts dai padri pellegrini.

Dunque la ricetta di oggi prevede il tacchino ma in una versione facile, veloce e nostrana.

Ho adagiato gli involtini di tacchino sulla polenta classica, quella di mais.

Il mais è una pianta coltivata in America già dai tempi degli Incas, dei Maya e degli Aztechi con tutto il corollario di riti propiziatori.

Per ottenere una polenta morbida usate 200 grammi di farina di mais a grana fine per ogni litro d’acqua. Ricordatevi che la polenta non scuoce, quindi più cuoce e più è buona. Cuocete dunque per almeno 50 minuti altrimenti rimarrà indigesta e non sprigionerà appieno il suo aroma.

Potreste sostituire 2 dl di acqua con il latte per una preparazione più vellutata e aggiungere 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva per staccarla più facilmente dal paiolo.

Se siete in corsa contro il tempo vi suggerisco la polenta precotta al vapore che cuoce in una manciata di minuti (seguite i tempi riportati sulla confezione).

Consiglio in abbinamento un Teroldego Rotaliano, vino rosso fresco, ritorni fruttati, buona morbidezza e tannini levigati.

Valeria consiglia una tazza di Darjeeling second flush, tè nero indiano che ben si sposa con la polenta e il gusto aromatico degli involtini.

Alba

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Pasta e fagioli con zucca e bacon

C’erano una volta e…nonostante tutto ci sono ancora, non proprio famosi, parecchio bistrattati, ma ci sono!

Forse l’inizio è proprio questo, perché nel proporvi un primo piatto non mi sento molto americana, ma ho deciso che nel raccontarvi di questo “Scambio Colombiano” si dovesse partire da qualcosa di noto: nel medioevo la zucca e i fagioli erano noti e utilizzatissimi, ma c’è un ma…non erano questi!

Come a volte vi ho accennato la zucca conosciuta era la Lagenaria (un esempio è la zucca siciliana), mentre le mille specie che possiamo trovare oggi sui nostri banchi (tra cui anche la tipica di Halloween) discendono da quelle americane.

Stessa storia vale per i fagioli! Per secoli gli Europei, spesso nelle classi più povere, hanno trovato sostentamento nei fagioli del genere Vigna (i “Fagioli dall’occhio”), mentre ormai per noi, quando si parla di fagioli, ci si riferisce ai borlotti, ai bianchi di Spagna e a quelli di Lima tutti del genere Phaseolus che arrivò dal Nuovo Mondo e che soppiantò il Vigna grazie alla sua resistenza e sopratutto alla sua rendita.

Il Fagiolo di Spagna (Phaseolus coccineus) di cui esiste la famosa varietà Corona, originario dell’America centrale ha la particolarità di resistere meglio alle basse temperature dei suoi “fratelli”, ma prima che fosse impiegato come alimento fu impiegato come…pianta ornamentale! La spettacolarità dei suoi fiori, sia rossi che bianchi, infatti ne fece oggetto di collezione.

Infine per rimanere in tema ho voluto aggiungere un bel peperone rosso (sarà per il clima pazzerello, ma ancora resistono abbondanti sui banchi del mercato) e del peperoncino che, indovinate un po’, sono originari in tutto e per tutto del Nuovo Mondo.

Come abbinamento scegliete una tazza di Assam, tè nero indiano che con le sue note maltate sostiene il gusto del bacon e la cremosità finale del piatto.

Alba propone in abbinamento un Verdicchio dei Castelli di Jesi, vino bianco dal sorso avvolgente, morbido e di sapida mineralità.

Valeria

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Cottage Pie

La Cottage pie e la Shepherd’s pie sono due piatti inglesi molto simili formati da un mix di carne sormontata da purè e gratinati al forno: la consuetudine vuole che la Shepherd’s pie sia formata da carne ovina cotta con delle verdure in un sugo denso, mentre la Cottage è di manzo con un condimento più semplice.

La prima apparizione ufficiale della Cottage pie può essere annoverata ad opera del Rev. James Woodford nel 1791 ed era un modo gustoso per riutilizzare la carne arrosto avanzata trasformadola in una “torta” con il purè di patate come “crosta”: in poco tempo divenne un piatto talmente tipico da essere annoverato tra gli stereotipi inglesi.

Se vi piace potete aggiungere alle cipolle anche un trito di carote e sedano per formare il classico soffritto ed eliminare la salsa Worchester se il gusto leggermente affumicato non vi aggrada.

Per una serata stile High tea preparate delle cottage pie monoporzioni e abbinatele ad una tazza di Assam, tè nero indiano dal carattere forte che ben sostiene il gusto intenso della carne e la cremosità del purè.

Alba suggerisce in abbinamento un Salice Salentino, vino rosso dal sorso rotondo e succoso con eco tannica fitta che gli conferisce corpo ed equilibrio.

Valeria

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Filetto di maiale al pepe verde con succo di mela

Le mele, croccanti e succose sembrano fatte per essere addentate. Ma si sa che è un frutto eclettico in cucina, dalle innumerevoli risorse, sano e rinfrescante col suo sapore dolce e acidulo.

Se nella vostra vita finalmente è entrato un estrattore (oppure una centrifuga) sappiate che il succo di mela è l’ideale per prevenire i malanni d’autunno. Bevuto bollente, con l’aggiunta di zenzero, cannella e chiodi di garofano è un toccasana quando si avvertono i primi brividi di stagione.

Se amate il gusto un po’ asprigno scegliete le Granny Smith; se preferite sfumature più dolci, le mele renette o le Golden Delicius vi daranno soddisfazione.

Personalmente amo quel morso succulento, dolce ma dalla freschezza quasi acerba che solo la mela annurca sa dare: sono convinta che Eva sia stata tentata proprio da una mela Annurca Campana IGP 🙂

Il filetto di maiale è un taglio tenero e magro che si sposa benissimo col sapore agrodolce delle mele e difatti questa felice combinazione viene proposta in diverse varianti in Trentino e in Alto Adige.

Se non disponete di una centrifuga troverete il succo di mela pronto in commercio ma, mi raccomando, acquistate quello senza zucchero!

Suggerisco in abbinamento un Teroldego Rotaliano, vino rosso che scorre morbidamente ravvivato da freschezza appagante e tannini levigati.

Per questo piatto aromatico, Valeria suggerisce una tazza di Darjeeling Casleton, tè nero indiano che sostiene perfettamente il sapore del pepe verde e della mela.

Alba

filetto-di-maiale-al-pepe-con-succo-di-melaIngredienti (per 4 persone)

  • 800 grammi di filetto di maiale
  • 400 ml di succo di mela fresco
  • 1 cucchiaino di grani di pepe verde
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di timo
  • 1 rametto di rosmarino
  • 3 foglie di salvia
  • 30 grammi di burro
  • sale

Pestate grossolanamente i grani di pepe in un mortaio.

Salate il filetto di maiale e passatelo nel pepe, premendo leggermente per farlo aderire bene su tutta la superficie.

Lavate, asciugate e legate con uno spago da cucina le erbe aromatiche.

Sciogliete il burro in un tegame, unite lo spicchio d’aglio e il mazzetto di erbe aromatiche.

Unite il filetto e fatelo rosolare ben bene su tutti i lati.

Bagnatelo con una parte del succo di mela e proseguite la cottura nel tegame parzialmente coperto per circa 50 minuti, versando altro succo di mela man mano che evapora.

Al termine della cottura, eliminate l’aglio e le erbe e servite il filetto caldo, tagliato a fette, irrorato col suo stesso fondo.