Pesto di fave e menta con pane al pecorino e maggiorana

L’accoppiata fave&pecorino, ma anche fave&salame è un must di questa stagione e non potevo esimermi dal presentarvi una declinazione speciale perfetta per un aperitivo pasquale in attesa del pranzo.

Il pesto di fave, in Liguria, è anche detto Marò probabilmente dal suo essere uno dei condimenti preferiti dai marinai e proprio al Marò mi sono ispirata per questa salsa in cui intingere un aromatico pane al formaggio.

La menta e la maggiorana sono facilmente coltivabili su un terrazzino, specie la menta che richiede solo un po’ di ombra e di acqua e ripaga con migliaia di foglie intensamente profumate.

Abbinate il tutto a un bicchiere di Darjeeling Silver Green servito freddo.

Alba consiglia in abbinamento un Frascati Superiore, vino bianco dai piacevolissimi ritorni aromatici, fresco, minerale, espressione della tipica sapidità territoriale.

Valeria

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“Gyutan Ramen” fusion

Perché uso la parola fusion e che cosa è la cucina fusion?
Iniziamo dalla definizione. La cucina fusion fonde nelle sue ricette elementi di diverse tradizioni culinarie dando vita a qualcosa di nuovo; il termine risale agli anni ’70 (quindi niente di recente), ma possiamo ben immaginare che la cucina fusion esista da quando l’uomo ha iniziato a viaggiare e a spostarsi. Fusion può essere l’accomunamento di cucine geograficamente vicine (ad esempio cinese, giapponese e thailandese o texana e messicana) oppure la fusione creativa di cucine lontane (è fusion la pizza in stile Californiano e la Taco pizza).

Mi rendo conto che gli ultimi due esempi vi hanno un po’ scosso quindi vi lascio un attimo per riprendervi.

Come i fans sanno, sono abbastanza radicale su alcune cose (la ricetta del Pesto è un inno alla territorialità) per questo non me la sento di spacciare per “autentica” una ricetta quando palesemente non è fatta in modo canonico; se poi utilizzo elementi italiani in piatti che non lo sono allora diventa fusion.
La fusion dapprima è stata osannata, poi demonizzata, infine accantonata, dal canto mio apprezzo sia la cucina fusion che quella originale, basta che ci sia sincerità e qualità: non spacciarmi per vero qualcosa che non è e già mi stai simpatico!

Tutto ciò che c’entra con il piatto di oggi? Oggi vi presento la fusione tra un piatto della cucina giapponese e uno di quella italiana: la combinazione tra il Gyutan Ramen e il Lesso del brodo.

Il ramen è un piatto della cucina giapponese, probabilmente mutuato dalla cinese, e si compone di solito di tagliolini di farina di frumento, immersi in un brodo insaporito da una salsa e da un qualche tipo di olio e sormontati da diversi ingredienti.
“Gyutan” identifica la lingua bovina ed è formata dalla parola giapponese Gyuu=bovino e da quella anglo-giapponese tan=tongue=lingua. Subito dopo la Seconda Guerra Mondiale, durante la dura occupazione del Giappone da parte delle forze Alleate, cibi come la carne erano semplicemente irraggiungibili, così leggenda vuole che un uomo decise di recuperare le lingue bovine scartate dalle forze americane, cuocerle alla griglia e venderle: fu subito un successo! Ancora oggi la lingua è apprezzata alla griglia, ma si possono trovare anche servizi diversi come l’aggiunta al ramen.

La lingua è anche uno degli ingredienti principe per la preparazione del brodo, quello per intenderci, che andrà a completare il piatto di tortellini o cappelletti e si ritrova nel ricco piatto del lesso servito, generalmente, ripassato per donargli sapore. Classificata nel cosiddetto Quinto Quarto (le frattaglie e le parti meno nobili) viene un po’ snobbata e alla fine avanza sempre (a meno che non abbiate un commensale appassionato). Il quinto quarto, nell’ultimo paio di anni, è stato rivalutato anche a livello d’élite entrando nelle cucine stellate e non rimanendo più rinchiuso tra quelle povere.

Il “Gyutan Ramen” fusion nasce quindi come piatto di riciclo della lingua lessata e di un po’ di brodo avanzato, ma in caso voleste partire da zero, nella ricetta spiegherò anche i passi precedenti.

Per rimanere nell’idea fusion vi suggerisco di assaporare questa ciotola fumante con un tè cinese Gunpowder se preferite un verde deciso e “facile” oppure di completare l’esperienza con una complessa tazza di Tie Guan Yin, oolong cinese dalle note floreali.

Alba suggerisce in abbinamento un Barbera d’Alba, vino rosso dal sorso fresco e delicatamente sapido con tannini garbati.

Valeria

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Crespella bretone alla farina di grano saraceno – (La galette complète)

Febbraio è il mese delle crepe!

Sarà che sono tradizionali per festeggiare la Candelora, sarà che sono romantiche, golose e peccaminose se farcite di ingredienti calorici, sarà che il loro bordo crespo ricorda il Carnevale: insomma a Febbraio una ricetta di crepe ci sta tutta. 🙂

In Bretagna si distinguono le crespelle dolci chiamate appunto crêpe da quelle salate chiamate galette, anche la pastella è diversa specie nell’uso della farina: nelle galette è al 100% farina di grano saraceno.

L’utilizzo di questa farina dona un gusto più ruvido e un colore nero alla crespella, senza contare che è senza glutine, inoltre la ricetta originale prevede solo acqua e sale come altri ingredienti.

Purtroppo rende anche meno elastica la crespella facendo alzare la difficoltà di esecuzione data la probabilità di rompere il sottile lenzuolo durante la manipolazione.

Così, visto il ripieno previsto, mi sono fatta pochi scrupoli ad aggiungere un uovo alla pastella per renderla meno rigida e più malleabile, ma la difficoltà comunque rimane.

Alcune raccomandazioni potrebbero esservi utili:

  • se non siete i fortunati possessori di una piastra da crepe cercate di usare padelle il più piatte possibile (la presenza del bordo sarà un po’ un ostacolo),
  • più che mai fate in modo che la piastra sia ben calda e ben unta ogni volta che fate una crespella (l’impasto è più denso e tende a solidificarsi più in fretta),
  • se non avete una spatola stendi pastella (è un aggeggio a forma di T) cercate di essere molto veloci nell’inclinare la padella per uniformare la superficie,
  • se volete creare una ricetta totalmente senza glutine sostituite il prosciutto cotto con quello crudo.

Farcita con emmental, prosciutto e uovo questo tipo di crespella viene denominata “completa” e affiancata da un piatto di insalata con i pomodori o una padellata di funghi e cipolle è un pasto unico.

Le uova tradizionalmente vengono versate crude sulle galette e cotte con il calore della piastra, ma per una maggiore sicurezza o preferito prepararle precedentemente all’occhio di bue.

Abbinate questa galette a una tazza di Keemun, tè rosso cinese dal leggero gusto affumicato e di rosa che ben si abbina alla ricca farcitura.

Alba propone in abbinamento un Trento Brut, spumante dall’attacco morbido ma sapido, accento fresco e chiusura mandorlata.

Valeria

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