Bucatini all’Amatriciana

La pasta fumante sparge un odore irresistibile e il vino un’allegria conviviale. La consistenza tenace del bucatino pieno di sugo solletica il palato.

Questa è l’immagine ridanciana e festosa in programma questo weekend per la sagra dello spaghetto all’Amatriciana. C’era attesa per la celebrazione della 50esima edizione della festa che acclama uno dei piatti più amati da tutti, da sempre. Un piatto dalla semplicità che incanta.

Le cose sono andate diversamente e le aspettative, i sogni, le case, i corpi sono stati devastati dall’immensa tragedia del terremoto che ha colpito i territori del Reatino.

L’albergo-ristorante Roma, a gestione familiare, in pieno centro storico ad Amatrice ospitava turisti arrivati proprio per l’occasione e per godere della bellezza di un’escursione sui monti della Laga.

Alle 3.36 del 24 agosto 2016 il tempo si è fermato insieme al cuore della popolazione rimasta vittima di una realtà tanto crudele da ridurre all’impotenza.

Amatrice, Accumoli, Arquata del Tronto sono i Comuni che riportano le ferite più profonde.

Paesi sventrati da un sisma che ne ha stravolto la fisionomia e ha lasciato una pesante eredità, un lutto difficile da elaborare.

Noi di Passioni da Bere vogliamo rivolgere un pensiero a quei territori martoriati e lo vogliamo fare proprio attraverso il gusto, il profumo, il calore consegnati dalla ricetta fedele della pasta all’Amatriciana.

Sorseggiate un calice di Rosso Piceno vino vellutato, sottilmente speziato e di viva freschezza o una tazza di Keemun Congou, tè rosso cinese dal gusto leggermente floreale.

E mentre sorseggiate ricordatevi di donare.

Donate quello che potete: sangue, soldi, alimenti, medicine, vestiti, coperte. Serve tutto. E fatelo soprattutto con la testa e non solo trascinati dalla commozione del momento, informandovi sulle reali necessità: magari adesso la mole di beni arrivati basta e dovrà essere smaltita, ma fra qualche settimana? Quando i media avranno relegato la notizia altrove o quando lo sdegno sarà passato e sostituito da qualcos’altro? In quel momento dove saranno gli aiuti?

I riferimenti della Croce Rossa, della Protezione Civile, degli ospedali, dei punti di raccolta sono ormai noti, circolano nella rete come fili resistenti di solidarietà.

Ecco alcuni numeri utili che già girano in rete:

Alba e Valeria

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Ragù Alla Bolognese (ricetta contemporanea)

Felice giorno dell’Immacolata a tutti!
Probabilmente la casa sarà addobbata, il presepe e l’albero pronti e la tavola imbandita.
Allora perché non proporre un sugo ricco, famoso e stracopiato per condire la pasta: il ragù alla bolognese!

Mi sono accostata al ragù alla bolognese in modo serio, quando ho iniziato a frequentare l’Emilia-Romagna e come ogni ricetta tradizionale vi sono tante varianti quante sono le zdåure (le massaie, le signore della casa) e ovviamente ognuna asserisce che la sua variante è quella giusta.
Così, per non far torto a nessuno, ho deciso di seguire la ricetta depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Tagliatelle e ragù

Non è una ricetta leggera, né per una spaghettata estiva né per un piatto veloce: è una ricetta che definirei “festiva”, importante, da utilizzare quando si ha un po’ di tempo e si vuole avere un primo gustoso, magari con della pasta fatta in casa. La morte di questo ragù sono le tagliatelle e qui a Bologna ci tengono veramente che sia così: ho visto inizi di convulsioni per aver sentito “Spaghetti alla Bolognese”.

Se non volete condire delle tagliatelle, ma della pasta secca corta (ottimo il formato detto “gramigna”) potete aggiungere al ragù preparato con questa ricetta mezzo bicchiere di panna da montare: cucinate la pasta, il ragù e montate la panna, al momento di servire mescolate i tre elementi in una zuppiera e avrete una deliziosa pasta “pasticciata” alla bolognese.

Per chi fosse abituato ad aggiungere una punta di bicarbonato o di zucchero per contrastare l’acidità del pomodoro, in questa ricetta si usa aggiungere un po’ di latte a fine cottura: funziona!
E’ anche da dire che come consiglio generale vi ricordo di preferire passate di pomodoro dove gli ingredienti sono solo “pomodoro e sale”, senza l’aggiunta di altro.

Per sostenere la ricchezza del ragù, consiglio una tazza di Keemun, tè rosso cinese intenso e aromatico.

Alba propone in abbinamento un Rosso Piceno, vino piuttosto morbido con tannini e alcolicità in equilibrio e una discreta persistenza aromatica.

Valeria

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Vipere cieche con sugo di spuntature

Quando si è tanto affamati cosa c’è di meglio di un bel piatto di pasta fatta in casa con un sugo ricco e corposo?
wpid-vipere-cieche-1.jpg.jpegL’origine della pasta di oggi, a base di acqua e farina, è legata alla tradizione contadina della zona del Cicolano, nella bassa provincia reatina, al confine con l’Abruzzo.
Si tratta di un tipo di pasta fresca dalla forma allungata (da qui il nome vipere) e irregolare, dotata di una bella consistenza compatta e tenace.
La ricetta me l’ha passata Licia, una solare signora originaria di Sant’Elpidio, una piccola località in provincia di Rieti. E sempre Licia, mi ha consigliato di condire le vipere cieche con un bel sugo di spuntature denso, reso ancora più invitante da una generosa spolverata di pecorino.

Accompagnate questo piatto fumante con una bottiglia di Rosso Piceno, vino dalla bilanciata trama tannica, morbido e dal retrogusto piacevolmente intenso.

Valeria propone in abbinamento un Keemun Congou, tè rosso cinese dal leggero sapore affumicato.

Alba

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Ziti spezzati con la genovese

Quando si dice Genovese si parla di Napoli.

E infatti, nonostante il nome possa trarre in inganno, si tratta di un grande piatto tradizionale della cucina campana. Un must della domenica partenopea.

Ma allora perché si chiama genovese? Non esistono fonti certe e spiegazioni assodate: a me piace pensare alla versione che racconta di un piatto simile preparato nelle trattorie vicine al porto di Napoli dove attraccavano le navi provenienti da Genova.

Forse sono incline a optare proprio per questa narrazione perché getta un ponte tra me e Valeria, tra me appunto di origine campana (da parte di madre) e lei che vive in Liguria.

E’ un’antica ricetta dove la carne e le cipolle cuociono insieme per ore fino a ottenere una riduzione densa dal sapore dolce e aromatico.

Se decidete di cuocere pezzi di carne più grandi, potreste usare il sugo ricavato da questa lunga cottura per condire la pasta mentre la carne andrà gustata a parte come secondo.

La cipolla, protagonista indiscussa di questo piatto, deve essere rigorosamente dorata, o se volete proprio superarvi, usate quella ramata di Montoro, un comune al confine tra la province di Avellino e Salerno.

Per la pasta potreste scegliere anche i rigatoni o i paccheri di Gragnano ma io ho preferito gli ziti, una tipologia lunga simile ai bucatini ma dal diametro maggiore.

Ho abbracciato la scuola di pensiero tradizionale che li vuole spezzati a mano e che prevede anche il recupero in pentola dei pezzettini di pasta che si scheggiano durante questa operazione.

Il termine “zita” vuol dire sposa e infatti gli ziti erano proprio quei maccheroni spezzati che si usava servire in occasione dei matrimoni.

Ogni singolo momento di questa lunga e laboriosa preparazione è dedicato al mio assaggiatore preferito che da tempo aspettava l’occasione per cedere a questa tentazione.

E così ieri sera ci siamo seduti a tavola in nove, l’odore del sugo che inebriava la cucina e la leggerezza di una serata ridanciante sostenuta da un’ottima successione di vini.

Ho abbinato alla Genovese un Rosso Piceno, vino fruttato dall’attacco fresco e dal tannino morbido.

Valeria, invece, propone una tazza di Keemun Congou, tè dal sapore pieno in grado di sostenere il gusto della carne.

Alba

Ziti spezzati con la genovese - Foto di Walter Romano
Ziti spezzati con la genovese – Foto di Walter Romano

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