Pasta sciancà

La cucina ligure, per la sua semplicità, è pervasa dai sapori semplici dell’orto e dalla volontà di non buttare via nulla. Questa pasta nasce come idea per riciclare la sfoglia che veniva usata per le torte salate o per altre ricette, mentre il condimento è un insieme di verdure primaverili facili da trovare e velocemente lessate per mantenere la loro croccantezza.

Pasta sciancà vuol dire proprio pasta sciancata: i pezzi di sfoglia vengono strappati velocemente senza una forma precisa.

E’ un piatto rustico che difficilmente viene presentato nei ristoranti e che richiama il gusto forte della natura grazie anche all’aglio crudo.

Gustatelo con una tazza di Darjeeling FF – FTGFOP1 – Monteviot (biologico), tè indiano dalle insospettabili note fresche.

Alba propone un abbinamento territoriale, un Riviera Ligure di Ponente Vermentino, vino bianco dai toni morbidi ma ben bilanciato da una piacevole sapidità.

Valeria

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Pad Thai con gamberi freschi

Complice il fatto che sabato è stato il Capodanno cinese, molte catene della grande distribuzione organizzata hanno dedicato una sezione decisamente più ampia ai “cibi asiatici”: così ho trovato facilmente delle chicche per le quali, di solito, vado negli alimentari etnici.

Tra queste direi che il bottino più plateale è stato un vasetto di concentrato di tamarindo!
La salsa di tamarindo, con il suo netto sapore acre, è una degli ingredienti principali della cucina indiana e tailandese, ma non è così facile trovarla nei comuni supermercati.

Detto questo, il passo successivo è stato decidere cosa preparare e la scelta è caduta sul piatto probabilmente più famoso della cucina tailandese: il Pad Thai.
Il pad thai è un cibo di strada, cucinato in baracchini ambulanti da abili cuochi su enormi piastre e servito a portar via o con la possibilità di goderselo su un tavolino assieme a ulteriori condimenti e a una bella fetta di fiore di banano. Tradizionalmente si cucina utilizzando gamberetti essiccati e daikon conservato, ma non avendoli, ho sostituito i crostacei con quelli freschi e ho eliminato il ravanello; non ho fatto proprio un’eresia, infatti il pad thai è talmente famoso che in giro per il mondo si è scesi a parecchi compromessi per cercare di adattarlo alle cucine locali: gamberi freschi, pollo o solo tofu sono le varianti più gettonate.

Altro ingrediente fondamentale della cucina tailandese è la salsa di pesce: è il condimento principe di questa cucina e versato praticamente ovunque. Anch’esso non troppo facile da trovare, devo dire che ormai da anni ho raggiunto una mia personale pace sostituendolo con la colatura di alici nostrana: la trovo perfetta e dona una nota italiana ai piatti tailandesi.

Il gusto del pad thai deve essere un perfetto equilibrio tra il salato, l’agro e il dolce: in patria questo equilibrio è tenuto su dei toni molto forti, ma nel preparare la salsa ho cercato di mediare; voi regolatevi secondo il vostro gusto ricordando che nella ricetta tradizionale il salato è apportato dalla salsa di pesce, ma anche dai gamberetti essiccatti e dal daikon conservato che qui mancano.

Per il piccante, come al solito, ho voluto lasciarvi un po’ carta bianca e suggerirvi 3 spezie diverse da poter utilizzare separatamente o in contemporanea per dare una nota più vivace al tutto (p.s.: ovviamente in patria è bello piccante!).

Per gli spaghetti di riso una precisazione: non sono quelli del ristorante cinese! Quelli a cui siamo abituati sono più simili a dei vermicelli, lunghi e sottilissimi, mentre per il pad thai solitamente vengono usati dei veri e propri spaghetti o delle tagliatelle di riso, che vengono ammollati in acqua calda per farli diventare flessibili e molto al dente e così poi cuocerli in padella senza che scuociano. Nei negozi etnici ne esistono di varie fatture e con varie istruzioni (ad esempio i miei andavano proprio cotti in acqua bollente e poi passati sotto l’acqua fredda), ma sono quasi sicura che anche usare della pasta di riso nostrana tenendola molto al dente può regalare qualche soddisfazione.

Come abbinamento provate il pad thai con una bella tazza di tè verde, magari un Sencha giapponese che esalterà il gusto marino del piatto e vi aiuterà a diluire i toni forti della salsa o, se siete amanti del tè nero, con una tazza di Nilgiri che ben si sposerà con il tamarindo.

Alba consiglia in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Vermentino, vino bianco morbido, gradevolmente fresco e sapido.

Valeria

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Tortini di alici, patate, pomodori secchi e misto aromatico

Siamo sul finire dell’estate, i piovaschi di fine stagione rinfrescano l’aria e l’accendere il forno torna lentamente a riaffacciarsi tra il ventaglio delle possibilità mentre armeggiamo in cucina.

Potreste allora proporre per cena questo piatto presentato in accattivanti monoporzioni come antipasto o come secondo leggero.

Scoprirete uno scrigno che racchiude all’interno un’alternanza di sapori decisamente mediterranei che vi condurrà difilato sulle spiagge o nei borghi marinari dove avete lasciato frammenti di ricordi e cocci di emozioni da ricomporre.

E visto che siamo a settembre e dunque alle prese con la lista dei buoni propositi ricordiamoci che

mangiare pesce azzurro, ricco di acidi grassi omega-3, apporta indubbi vantaggi dal punto di vista nutrizionale.

Suggerisco in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Vermentino, vino bianco tratteggiato da invitanti richiami di fioriture estive e mela croccante, morbido e agile al gusto, ben delineato da piacevole freschezza e gradevole sapidità.

Per questo piatto dalle note marine Valeria consiglia in abbinamento un bicchiere di Sencha, tè verde giapponese che ben si allinea con il gusto del tortino.

Alba

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Tortini di alici, patate, pomodori secchi e misto aromatico

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Spaghetti integrali con filetti di gallinella e crema alle mandorle

La scintilla per questa ricetta è partita dalla visione sullo scaffale del mio barattolo di crema di mandorle e dalla possibilità di usare questa preziosa e 100% pura salsa vegetale anche in versione salata (tra le dolci possiamo ricordiamo i Brownies capresi di marzapane).

Il passo dopo è stato prendere un piatto semplice e dietetico come degli spaghetti con del pesce bollito e renderlo voluttuoso e peccaminoso :p

Ho scelto il pesce gallinella perché adattissimo a essere lessato, al tempo stesso produce un delicato e saporito fumetto di pesce e in più è di stagione. Chiedete al pescivendolo di eviscerarlo e pulirlo per essere cotto intero e poi sfilettato.

Per donare una sferzata di sapore alla crema ho deciso infine di usare l’aglio in buona quantità, quasi ad ottenere una agliata che conferisce carattere alla dolcezza delle mandorle, ma utilizzandolo sia lesso che crudo per smorzarne la forza.

Un appunto ancora sulla crema di mandorle, se non riusciste a trovare la crema 100% (quindi senza zuccheri aggiunti), è consigliabile utilizzare mandorle fresche (molto oleose) o far rinvenire quelle secche in acqua per una notte intera e poi lavorarle con qualche gheriglio di noce e olio di mandorle dolci (a uso alimentare).

Provate questo piatto con una tazza di Darjeeling FF – FTGFOP1 – Monteviot (biologico), tè nero indiano dalle note estive o, se siete amanti del tè verde, con una tazza di Ceylon Oliphant Nuwara Eliya, tè dello Sri Lanka dalle note quasi di liquirizia.

Per accompagnare al meglio questo piatto Alba suggerisce un Riviera Ligure di Ponente Vermentino, vino bianco delicatamente morbido e strutturato, fresco.

Valeria

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Torta Pasqualina ai carciofi

Ecco un altro intramontabile piatto di tradizione ligure in una delle sue molteplici versioni.

Se avete voglia di sperimentare, ricordate anche di cimentarvi con la variante più nota, quella con le bietole oppure con gli spinaci o ancora con le erbette.

Io però trovo squisita proprio questa fatta con la farcia di carciofi, una delizia racchiusa in uno scrigno di sfoglia sottile, da proporre anche per la scampagnata di Pasquetta.

Sfiziosa e stuzzicante, risolve brillantemente un aperitivo o un antipasto da portare in tavola proprio durante i giorni di festa.

La preparazione di questa torta rustica, stando ai rigorosi dettami tradizionali, prevede ben 33 sfoglie e l’uso della “prescinseua” nel ripieno, in pratica il latte cagliato.

Dati i tempi (la ricetta risale al 1400), ho preferito ridurre drasticamente il numero delle sfoglie e scegliere una bella ricottina fresca al posto della cagliata.

Optate per il tipo di ricotta che preferite, adoperate sempre uova freschissime e il risultato, vi assicuro, sarà gustoso e scenografico.

È ottima anche fredda.

Consiglio di accompagnarla con un Riviera Ligure di Ponente Vermentino, vino bianco morbido, fresco e piacevolmente sapido.

Valeria invece propone un Ceylon Watawala BIO Verde servito freddo, tè verde dello Sri Lanka variante del più famoso rosso.

Alba

Torta Pasqualina ai carciofi - Foto di Walter Romano
Torta Pasqualina ai carciofi – Foto di Walter Romano

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Condiglione

L’Estate in Liguria è un tripudio di sapori freschi e forti, di insalate fatte con le verdure dell’orto e mangiate con gusto inzuppando dei bei pezzi di pane nel loro ricco condimento.

Ecco cos’è il Condiglione: una insalata di pomodori aromatica che naviga letteralmente nel suo delizioso sughetto.

E’ ottimo così com’è, ma può essere un eccellente contorno per le acciughe, il tonno e le uova sode.

Per le sue note aromatiche ed acidule il condiglione deve essere bilanciato da un tè rosso di Ceylon con una infusione leggera, magari servito freddo.

Alba propone un abbinamento territoriale, un Riviera Ligure di Ponente Vermentino, vino bianco dai toni morbidi ma ben bilanciato da una piacevole sapidità.

Valeria

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