Zaru Soba ai funghi shiitake con verdure, uova sode e prosciutto crudo

L’altro giorno ero nel mio supermercato BIO di fiducia e gironzolavo tra gli scaffali cercando qualche idea per combattere l’afa e il caldo assurdo: è così che ho trovato questa soba arricchita con funghi shiitake.

La soba sono degli spaghettini di grano saraceno tipici del Giappone: sono popolarissimi e vengono consumati sia caldi, sia freddi in ristoranti specializzati. Vengono mangiati tradizionalmente a Capodanno come simbolo di buono auspicio e sono il pasto comune di chi trasloca.

Esistono moltissime varianti nella composizione dell’impasto dove le percentuali di grano saraceno variano in rapporto ad altre farine, questo particolare è molto importante per chi soffre di celiachia che dovrebbe accertarsi di ordinare soba 100% di grano saraceno. Oltre alla farina di frumento o di orzo, vi sono anche aggiunte sfiziose come il matcha (che dona alla soba un bel colore verde), la patata dolce, l’amaranto, la quinoa,  o,  come in questo caso, funghi shiitake.

Tra le infinite ricette fredde (rigorosamente FREDDE) ho scelto la Zaru Soba: spaghettini freddi serviti su una stuoia (zaru) che funge da colino e che andranno intinti in una salsa gustosa.

Per completare il pasto bisogna dire che la scelta più golosa doveva ricadere su una croccante tempura, ma con questo caldo non ho avuto il coraggio di mettermi a friggere; se invece siete dei temerari il mio consiglio è di provare con una classica tempura di gamberoni: DELIZIOSA!

Così, visto il periodo, mi sono fatta ispirare da un’altro piatto estivo: i somen. Questi spaghettini finissimi vengono serviti fluttuanti in acqua ghiacciata da dove si pescano con le bacchette per essere intinti in una gustosa salsa e, di solito, vengono accompagnati da verdure fresche, uova e prosciutto cotto. I somen sono anche il piatto tipico per il festival di Tanabata che si festeggia il settimo giorno del settimo mese.

diverso impiattamento: porzioncine già preparate e decorazione di nori per Tanabata

Chiunque abbia una solida cultura pop, specie riguardo agli anime e ai manga, non può non ricordare il classico festival estivo dove i protagonisti vestono lo yukata (il kimono estivo), vanno in giro per bancarelle e appendono ai rami di bambù bigliettini colorati con i loro desideri.
Tanabata si festeggia il settimo giorno del settimo mese: quindi per chi segue il calendario solare il 7 Luglio, per chi invece quello lunare il 28 Agosto (data però che cambia ogni anno). E’ un festival mutuato dalla tradizione cinese (festival di Qixi) e può essere considerato una sorta di San Valentino con al centro una struggente storia d’amore. La leggenda narra della figlia dell’Imperatore del Cielo, Orihime (identificata con la stella Vega) instancabile filatrice che fa una vita da sarta stacanovista degli abiti divini: un giorno il padre decide di premiare questa sua devozione combinandole il matrimonio con Hikoboshi (identificato con la stella Altair), il bovaro delle stelle, anche lui stacanovista. L’amore scoppia impetuoso ed entrambi si dimenticano di ottemperare ai loro doveri; questo lassismo provoca l’ira dell’Imperatore che decide di separare i due sposi con il fiume impetuoso della Via Lattea. Orihime si dispera, piange in continuazione e le sue lacrime si trasformano in pioggia; lo strazio è tale che l’Imperatore mosso a pietà concede ai due innamorati di incontrarsi un giorno l’anno: uno stormo di gazze formerà un ponte volante sopra il fiume e, se il tempo lo permette, i due potranno riabbracciarsi.

Mi sono divertita a mettere nel piatto i 5 colori tradizionali giapponesi: verde, rosso, giallo, bianco e nero; ho sostituito il prosciutto cotto con un delizioso prosciutto crudo e invece delle listarelle di frittata ho tagliato delle uova sode in onore della luna piena. Il dashi (brodo) usato per la tsuyu è un kombu mizudashi, una sorta di tè freddo di alga, che va a sostituire il più comune dashi a base di pesce: il piatto così preparato e con la sostituzione del prosciutto e delle uova con un’altra proteina è l’ideale per una dieta vegana.

La tecnica per assaporare al massimo la Zaru Soba è: assagiare qualche spaghetto per valutarne il gusto, insaporire di conseguenza la tsuyu con il cipollotto e gli altri aromi (il wasabi può essere messo sulla punta delle bacchette invece che nella tsuyu), prendere una porzioncina di spaghetti con le bacchette, intingerla per 2/3 nella salsa, portare alla bocca e “risucchiare”! Il rumore che ne scaturirà non è affatto maleducato in Giappone, anzi è altamente consigliato per esaltare tutti i sapori che, veicolati dall’aria, si propagheranno anche al naso.

Ovviamente propongo in abbinamento un tè freddo giapponese, magari un Sencha preparato a freddo, mentre Alba propone un Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino dall’assaggio avvolgente che indugia tra morbidezza e garbata sapidità.

Valeria

 

Continua a leggere Zaru Soba ai funghi shiitake con verdure, uova sode e prosciutto crudo

Pansoti con borragine alla salsa di noci

I pansoti (o pansotti) sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure. Il nome buffo deriva forse dal fatto che la pasta ha un aspetto panciuto.

La ricetta originale prevede una farcia molto particolare perché ricca di erbe selvatiche che compongono il “preboggion”, appunto questa mescolanza di erbe spontanee.

Purtroppo vivo a Roma, lontana dalle valli di Rapallo (dove pare sia nata questa ricetta) e ho dovuto farcire i miei pansotti soltanto con la bietolina, gli spinaci e la borragine.

Ci vuole arte per riconoscere le erbe spontanee commestibili, ed un tempo questo sapere veniva tramandato per necessità, per integrare le risorse alimentari che durante le guerre scarseggiavano. Oggi la tendenza a recuperare le cucine povere ci porta alla riscoperta di sapori antichi.

Non esiste una miscellanea precisa per il preboggion perché la raccolta delle erbe varia a seconda dei periodi e delle zone. Le erbette migliori si raccolgono sicuramente in primavera e mi piace elencarne alcune che non sono esattamente domestiche: borragine, ortica, raperonzolo, pissarella, cerfoglio, pimpinella, cicerbita e talegua.

Questa pasta fresca viene servita quasi sempre con una gustosa salsa a base di noci altrettanto tipica.

Anche nella salsa alle noci ho apportato un adattamento rispetto alla formula originale: ho sostituito la “prescinseua” (la cagliata di latte fresco) con la ricotta di pecora che ha una consistenza simile.

Se alla ricotta aggiungiamo un cucchiaio di yogurt o di robiola riusciamo ad avvicinarci al sapore tipicamente acidulo della prescinseua.

Consiglio in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino bianco dal sorso morbido ma in piacevole equilibrio con la freschezza, accarezzato da una pregiata sapidità.

Valeria suggerisce in abbinamento un Jun Shan Yin Zhen, tè giallo dalle delicate note di frutta secca.

Alba

IMG_0797

Continua a leggere Pansoti con borragine alla salsa di noci

Spaghetti di kamut al pesto di radicchio e noci pecan con punti di riduzione al balsamico

Amo gli uomini che sanno cucinare.

Intendiamoci: non mi riferisco a quelli che cucinano per la sopravvivenza né a quelli che lo fanno per mestiere.

I cuochi per professione sono spessi stanchi, sono sempre attenti a mille dettagli, fanno un lavoro faticoso e fisicamente impegnativo. Insomma è comprensibile che non abbiano voglia di portarsi il lavoro anche a casa.

I cuochi per sopravvivenza invece annaspano in frigo o in dispensa alla ricerca della scatoletta di tonno o del pesto industriale mentre lo scolapasta fumante raccoglie in attesa una poltiglia scotta e collosa. Se presi dallo sconforto finiscono per scongelare la parmigiana di melanzane di mammà.

Ma c’è anche di peggio: i cuochi per vanità, quelli che si credono Massimo Bottura.

Li riconosci subito perché vanno fieri della loro sapienza: hanno imparato a preparare un paio di piatti della tradizione (di solito carbonara e matriciana) e non vedono l’ora di dartene prova. Spendono da Eataly per gli ingredienti migliori: la pasta di Gragnano, le uova biologiche, la passata Mutti, il guanciale fresco, il parmigiano Vacche Rosse 30 mesi di stagionatura. Peccato che dopo la loro personale prova di abilità ai fornelli, tra schizzi ovunque e padelle rigate, la performance sia deludente e le aspettative tristemente inappagate.

Quando dico che amo gli uomini che sanno cucinare, mi riferisco ad altro. Mi riferisco a quelli che si muovono a proprio agio nello spazio, che fanno gesti sicuri e senza impaccio. Quelli che ti guardano e sorridono mentre assaggiano per sentire se la pasta è giusta di sale. Perché cucinare per qualcuno che ha fame è maledettamente attraente, chiedete pure a Scarlett, lei lo sa.

Consiglio in abbinamento un Pigato della Riviera Ligure di Ponente, vino bianco dal sorso armonioso, morbido e di moderata acidità. Il finale è piacevolmente sapido con nuance ammandorlate.

Valeria suggerisce un Japan Yonkon, tè verde giapponese dai sapori cinesi.

Alba

spaghetti-al-kamut

Continua a leggere Spaghetti di kamut al pesto di radicchio e noci pecan con punti di riduzione al balsamico

Paella de mariscos

La Paella nasce a Valencia da un’antica tradizione contadina. Nasce dalla necessità di sfamare con un bel piatto completo e nutriente i lavoratori delle risaie.

Riso, verdure e carni bianche erano dunque all’origine di questa pietanza, oggi nazional-popolare, che invoglia anche i turisti e gli aficionados delle abitudini iberiche.

Ne esistono numerose, stuzzicanti varianti arricchite da pesce e crostacei, aromatizzate dall’imprescindibile, prezioso zafferano, introdotto per la prima volta in Spagna dai Mori.

Al di là del gusto personale, la bontà e il valore di una paella nascono dalla scelta delle materie prime tipiche del luogo in cui viene preparata. Va da sé che l’entroterra spagnolo offre carni e selvaggina, mentre le zone costiere propongono pesce, molluschi e succulenti crostacei.

SONY DSCLa paella prende il nome dal recipiente di metallo (solitamente in ferro) nel quale viene cotta, detto in valenciano paellero. Si tratta di una padella larga e poco profonda munita di due impugnature laterali. Durante le feste di paese non è insolito vederne di enormi, dal diametro fino a due metri!

La paella NON è un risotto, quindi non deve presentarsi cremosa, di conseguenza la scelta del riso è fondamentale. Andrebbe utilizzato il cosiddetto riso Bomba, una varietà di riso spagnolo assai pregiato, dai chicchi piccoli e tondi che contengono una quantità di amido inferiore rispetto alle altre cultivar. Assorbe molta acqua e trattiene i sapori senza tuttavia sfaldarsi o incollarsi durante la cottura. I chicchi restano ben separati e non si attaccano al fondo.

Trovare in Italia il riso Bomba non è impresa facile; potreste provare nei negozi specializzati in prodotti d’importazione. Se la ricerca risultasse vana, vi consiglio di optare per il riso parboiled, un riso che tiene molto bene la cottura e non rilascia amido.

La procedura per approntare questa ghiottoneria è un tantino lunga ma ne vale davvero la pena.

Se avete voglia di una serata a tema spagnolo o se il desiderio di partire per la Spagna vi solletica, o se i frutti di mare sono la vostra passione, la paella di mariscos non può mancare.

Infine, volendo proprio esagerare nella presentazione,potreste sostituite i gamberoni con gli scampi.

Accertatevi che tutti gli ingredienti siano freschissimi e seguite la ricetta passo passo, magari sorseggiando una copa de sangria ghiacciata 🙂

Consiglio in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino bianco dall’assaggio avvolgente e di lunga persistenza che sfuma in un finale fresco e di garbata sapidità.

Valeria suggerisce di abbinare a questa festa per il palato, un bicchiere di Gyokuro, pregiato tè verde giapponese che con il suo particolare gusto dolce e umami esalta splendidamente i crostacei e lo zafferano.

Alba

SONY DSC

Continua a leggere Paella de mariscos

Ravioli di pesce persico con salsa di noci e pepe rosa

Da bambina ricordo che non era così insolito vedere le mie zie alle prese con farina e uova, intente a impastare sulla spianatoia e tirare sfoglie sottilissime col mattarello o con la macchina a manovella.

Ravioli di pesce persico - Foto di Walter Romano
Ravioli di pesce persico – Foto di Walter Romano

Da quel lavoro paziente e meticoloso nascevano vassoi ricolmi di pasta fresca, una gioia per chi avrebbe assaporato quelle bontà condite con dei sughi altrettanto stuzzicanti.

Oggi la pasta, soprattutto quella ripiena, è un lusso (non omologato) riservato alla tavola delle occasioni speciali.

Ho deciso di far rivivere quest’usanza dedicando un po’ di tempo a preparare la sfoglia e ricavarne dei ravioli, tentazione irresistibile per le buone forchette.

Con la salsa si noci ho pensato ad un abbinamento territoriale, Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino bianco dall’assaggio vellutato ma ben sostenuto da freschezza e da una scia sapida.

Valeria, invece, propone un Sencha, tè verde giapponese dal gusto erbaceo, connubio perfetto con il pesce e dal carattere non troppo invasivo per esaltare la pastosità delle noci.

Alba

Ravioli di pesce persico con salsa di noci e pepe rosa - Foto di Walter Romano
Ravioli di pesce persico con salsa di noci e pepe rosa – Foto di Walter Romano

Continua a leggere Ravioli di pesce persico con salsa di noci e pepe rosa

il Pesto

Il pesto è uno dei simboli indiscussi della Liguria, nei miei viaggi non c’è stata una persona che non mi abbia chiesto di questa brillante salsa verde: sia nel bene, che nel male.
Già perché, a ben guardare, molti dichiarono di non amare il pesto ed io, con un occhio tra l’incredulo e il sospettoso, chiedo se si riferiscono a quella cosa che si trova sugli scaffali dei supermercati!?
A risposta affermativa, mi rilasso e penso che il vero Pesto non l’han conosciuto.
A volte, in pieno inverno, magari lontano da casa, mi assale la voglia e così provo a fare un salto all’ipermercato, scaffale sughi e salse: in genere, dopo una veloce lettura degli ingredienti, mi allontano depressa e mi metto in fila alla cassa con sotto braccio una bottiglia di passata di pomodoro, ed è lì che accade…la signora davanti a me sta comprando il “pesto SENZA aglio”!
Non ne vado fiera, ma credo che il mio sguardo inorridito si veda lontano un Km, poi sostituito da quello patetico indagatore che cerca di capire se le motivazioni sono di carattere medico (intolleranza all’aglio? Cattiva digestione?), se la persona in questione ha intenzione di cucinarsi due troffie in ufficio e subito dopo avrà il colloquio della sua vita oppure semplice snobberia.
Alba mi definisce una “studiosa estremista del pesto”, io credo soltanto che sia del sano campalinismo regionale, un po’ come i tortellini per i bolognesi: io di certo non sarò quella che gli va a proporre i tortellini industriali! 😉

Quindi per affrontare questa salsa bisogna tenere a mente due concetti:

  1. il Pesto è il sunto della terra ligure: ha un sapore forte, è aromatico, povero e bisogna metterci sudore e fatica per ricavare qualcosa di buono!
  2. il Pesto è pesto perché è pestato, se no si chiamerebbe frullato (le lame cauterizzano i pezzetti di foglia: bruciando il gusto e impedendo la fuoriuscita della linfa).

La ricetta che vi propongo è fatta con il mortaio e pestello (in collaborazione per ottimizzare i tempi), ma se vorrete farla con il frullatore…va bene…ok…va bene: sopravviverò! 🙂

Per gli ingredienti regolatevi su quello che trovate facilmente, basta che sia di buona qualità, mentre le quantità potete variarle a seconda dei gusti (più o meno formaggio o sale).

trenetteIl Pesto così preparato può essere utilizzato per condire un piatto di trenette o troffie, per insaporire il minestrone, per le lasagne al pesto, per la pasta alla genovese, sulla bruschetta, sulla pizza, per una insalata fredda di cereali, sulle verdure bollite o alla piastra (speciale sulle patate bollite), per dare un carattere diverso al classico gamberetti e zucchine, e in tutti quei piatti a cui vogliamo regalare un po’ d’Estate.

Se si volesse conservare il pesto per l’inverno, vi consiglio di preparare una versione “incompleta” senza olio né formaggio e mettere la pasta ottenuta in contenitori monodose che andranno congelati: quando ce ne sarà bisogno, basterà prendere la quantità desiderata, scongelarla, aggiungere gli ingredienti mancanti e gustarla! 😉

Trovare un tè in abbinamento non è stata cosa facile, più che altro perché dipende molto dall’utilizzo che se ne vorrà fare del pesto, in generale però mi orienterei su un tè verde come il Sencha che ben si sposa con l’aglio ed il basilico.

Alba consiglia un Riviera Ligure di ponente Pigato, vino bianco con intensi aromi floreali e fruttati, dal profilo gustativo ben in equilibrio tra morbidezza e sapidità.

Valeria

Pesto Continua a leggere il Pesto