Riso fritto nello stile di Yangzhou

Chi abbia mai messo piede in un ristorante cinese in Occidente avrà sicuramente assaggiato il Riso alla Cantonese: piatto talmente stereotipato da entrare quasi nelle barzellette.
In realtà il riso alla cantonese non è altro che l’ennesima esemplificazione di una realtà vastissima che attraversa gran parte della Cina: il riso fritto.
Il riso fritto o saltato in padella è declinato in mille e uno modi a seconda della regione e delle città in cui viene proposto e all’interno delle stesse città a volte cambia particolari e sapori.

La città di Yangzhou è una importante città snodo nell’area economicamente più dinamica della Cina, il Delta del fiume Yangtze. Dalla storia millenaria oltre allo sviluppo economico, ha incrementato l’aspetto turistico e vivibile della città. E’ gemellata con Rimini.

Sul sito ufficiale della città ecco come viene presentato il suo riso fritto: The Food Experience written by Xiefeng states “the fried rice eaten by Yue kingdom is introduced into Yangzhou and is innovated by the masters of cooking field of the later generation and developed into one of the flavored staple food of Huaiyang in combination with the “careful selection of materials, fine fabrication, exquisite processing, attention to the color matching, original flavor”.

Il riso fritto può anche essere considerato un ottimo modo per riciclare pezzi di altre preparazioni ed è per questo che negli ingredienti che vi darò si parla di pollo e riso già cotto.
In più possono essere apportate modifiche date dalla stagione e dai gusti:

  • in primavera l’uso di piselli freschi è da preferire a quelli congelati;
  • i gamberetti sono ottimi freschi, ma anche quelli congelati vanno bene;
  • in caso non si gradisse il sapore “monte-mare” i gamberetti possono essere omessi;
  • in caso invece lo si gradisse molto, se è stagione, si può sormontare la preparazione con dei freschissimi parapandali (gamberetti di nassa famosi per le loro uova blu) saltati in padella con un pizzico di sale e pepe macinato;
  • sempre in stagione la preparazione può essere sormontata da delle noci di capesante appena appena scottate;
  • chi lo gradisse può aggiungere al cipollotto un po’ di zenzero fresco grattugiato;
  • i funghi shiitake possono essere sostituiti da altri funghi secchi o freschi;

Questo riso è una poesia di sapori contrastanti, esaltati dal fatto che sono fritti, l’utilizzo comunque di grassi come l’olio, le uova e il grasso del prosciutto impone un tè di carattere che aiuti a sgrassare la bocca come un imponente tè Pu Ehr, da infondere più e più volte per godere appieno delle mille note che questo tè nero cinese sa regalare.

Per un riso così ricco di sfaccettature gusto-olfattive, Alba propone in abbinamento un A.A. Gewurztraminer vino bianco dal sorso pieno, rotondo, gradevolmente sapido e cadenzato da percezioni aromatiche.

Valeria

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Bocconcini di pollo al curry con riso pilaf

La pianta del curry cresce in Sri Lanka ed è impiegata per profumare diversi piatti. Tuttavia quella che viene usata nelle cucine di tutto il mondo, non è una singola spezia ma una sapiente miscela di coriandolo e cumino, curcuma e peperoncino, zenzero e pepe…
Polverine che sfumano dal giallo al rosso, a volte delicate per accompagnare verdure e riso, altre volte più forti per dare carattere alle carni. Altre ancora per un tocco raffinato ed aromatico a crostacei e pesci ma anche a frutta esotica come il mango o il cocco.
A questo trionfo di profumi ho voluto aggiungere qualche bacca di cardamomo nella cottura del riso pilaf. Il cardamomo ricorda lo zenzero, con le sue note fresche e pungenti.
Ho scelto il riso basmati dai chicchi affusolati che si sgranano facilmente e sono perfetti con le ricette speziate di ispirazione asiatica.
Suggerisco in abbinamento un COF Pinot grigio, vino bianco morbido, di buona freschezza e piacevole sapidità che ben si presta a piatti con note speziate e aromatiche.
Valeria, invece, propone una tazza tiepida di Darjeeling SF – FTGFOP1 – Makaibari (BIO), tè nero che racchiude la forza dell’estate indiana.
Alba
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Calamari ripieni ai profumi d’Oriente

DSCN5121I calamari ripieni con i pisellini sono più una ricetta da approntare a Giugno, ma quando si riescono ancora a trovare delle materie prime di buona qualità, non c’è nulla di male nel proporre questo piatto che io considero unico.

Ad un più classico ripieno fatto di pangrattato, prezzemolo e formaggio ho sostituito del riso basmati aromatizzato con salvia Elegans.

Questo tipo di salvia, detta anche salvia ananas, ha appunto la particolarità di ricordare nell’aroma il dolce frutto esotico, tanto che viene utilizzata con successo in pasticceria (come ad esempio in questi biscottoni farciti).

Quindi un piatto che gioca su una leggera armonizzazione di sapori orientali, più che sul gusto mediterraneo.

Dopo tanto friggere mi sono concessa in abbinamento una deliziosa limonata alla Salvia Elegans: fresca e dissetante.

Alba consiglia in abbinamento un Grillo, vino bianco che profuma di frutta a polpa bianca, agrumi e salvia. Fresco, di sapida persistenza, abbastanza morbido.

Valeria

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