Sfoglia con mousse di ricotta e agrumi con cedro candito profumata al basilico

Sapete quante varietà di basilico esistono? Sono ben 160 e ognuna ha un corredo olfattivo speciale.

Il basilico è forse il principe delle erbe aromatiche, sono infatti innumerevoli le ricette che ne richiedono l’impiego. Una su tutte, il pesto, quello fatto col basilico genovese dop di Pra.

Ma possiamo spaziare e cogliere lo stuzzicante profumo del basilico lattuga che si sposa meravigliosamente con le melanzane o sentire la freschezza mentolata del basilico piperitum ideale per arricchire le carni.

Siamo soliti immaginare questa piantina come complemento di piatti salati ma stavolta ho voluto trasferire questa fragranza mediterranea ad un fine pasto dolce, un dessert spumoso e profumatissimo.

Nell’immaginare questo dolce come corollario del pranzo di Pasqua, ho rubato alcuni ingredienti della pastiera: la farcia di ricotta freschissima di pecora viene montata e arricchita dal miele d’arancio e dalle scorze di agrumi caramellate. Ma a tratteggiarne il profilo aromatico è soprattutto il basilico che ho portato nel piatto sotto forma di salsina dolce e sciropposa.

Propongo in abbinamento un Passito di Pantelleria, vino dal sorso voluttuoso bilanciato da una freschezza ben delineata e da sapidità salmastra.

Valeria consiglia in abbinamento un Darjeeling Second Flush, tè indiano dalle sottili note agrumate che ben sostiene l’aromaticità intensa del basilico.

Alba

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Castagnaccio con ricotta e uvetta

In Italia ci sono molte varietà di castagne che hanno ottenuto i marchi Dop (denominazione di origine protetta) e Igp (indicazione geografica protetta). Tra queste oggi voglio citare la Castagna del Monte Amiata Igp, quella da cui è stata ricavata la farina per questo goloso castagnaccio.

Sto trascorrendo il fine settimana a Piancastagnaio (SI) in occasione della 50esima edizione del Castratone, una sagra delle castagne che prende i partecipanti per la gola con piatti tipici, odore di caldarroste e cantine aperte disposte lungo un percorso suggestivo.

In passato le castagne erano fonte di sostentamento: venivano essiccate e trasformate in una farina molto nutriente ricca di zuccheri, proteine e sali minerali.

Le castagne raccolte nei boschi vengono anche cotte in acqua bollente con l’alloro e il finocchietto, da mordere ancora calde oppure vengono lessate, sbucciate e trasformate in confettura.

E a proposito di golosità, a riprova che le cose semplici sono deliziose, vi propongo questo castagnaccio arricchito con la ricotta e lo zucchero, una merenda generosa e naturale.

Consiglio in abbinamento un Vinsanto del Chianti Classico, vino dolce riequilibrato dal contrappunto acido e sapido con chiusura voluttuosa di mandorle e frutta candita. Lunga la persistenza.

Per questa sorta di cremosa e aromatica cheesecake, Valeria propone una tazza di Darjeeling, tè nero indiano dai toni autunnali che ben sostiene il gusto del latticino.

Alba

castagnaccio-con-ricottaIngredienti

  • 250 ml di farina di castagne
  • 50 grammi di uvetta
  • 300 ml di latte
  • 350 grammi di ricotta di pecora
  • 100 grammi di zucchero
  • buccia di limone non trattato
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Fate ammollare l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida per circa 10 minuti.

Setacciate la farina di castagne e raccoglietela in una ciotola capiente, unite 1 cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e il latte tiepido.

Lavorate il composto con una frusta fino a ottenere una pastella fluida e senza grumi.

Montate la ricotta con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata in modo da ottenere una consistenza cremosa.

Bagnate e strizzate un foglio di carta forno e foderatevi una teglia. Quindi, usando un pennello da cucina, ungetela con l’olio extravergine: in questo modo il castagnaccio non si attaccherà.

Versate la pastella di farina di castagne nella teglia, livellatela con un cucchiaio, a uno spessore di circa 1 cm e distribuitevi sopra l’uvetta scolata e asciugata.

Stendete la crema di ricotta sul composto di castagne e livellate la superficie con una spatola, quindi irrorate con un filo d’olio extravergine.

Fate cuocere in forno già caldo a 180° per circa 45 minuti.

Togliete dal forno, lasciate raffreddare e servite a fette.

Torta d’agli e scalogni

Un’altra ricetta medievale per gli amanti dei sapori particolari: una torta di aglio e scalogno che sembra quasi un dolce. Anzi per chi volesse un gusto più dolce consiglio di utilizzare solo aglio: cuocendo gli spicchi diventano meno pungenti.

Una torta che in piccole porzioni sarebbe ottima anche sotto le feste.

Gustate questa torta assieme a una tazza fumante di Darjeeling, che ben sostiene l’intensa aromaticità della farcia.

Alba suggerisce in abbinamento un A.A. Gewurztraminer, vino bianco appagante dotato di una certa morbidezza stemperata dall’impronta fresco-sapida.

Valeria

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Sformato di zucca e fagioli bianchi alla grappa

La zucca è uno degli ingredienti principe dei menù di Halloween sia per la sua simbologia sia perché è di stagione.
In questa prima ricetta per iniziare il nostro menù vegetariano, la zucca si trasforma in un invitante e saporito sformato dalle note aromatiche che mi ricordano il ponente ligure e le sue paste fritte, ma con una sferzata data dalla grappa.

Accompagnate questi quadratini di sformato ad una tazza di Darjeeling G.F.O.P., che con le sue note leggermente astringenti ben contrasta la dolcezza del piatto.
Alba consiglia un Colli Berici Garganega, vino bianco fresco, minerale, dal piacevole retrogusto ammandorlato.

Valeria

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Gnocchetti sardi con ricotta e zafferano

Oggi porto in tavola il giallo accesso dell’estate.

Questi gnocchetti rigati, noti anche come malloreddus, sono un classico della cucina sarda, un formato di pasta di grano duro utilizzato spesso durante le sagre e le feste.

Hanno la forma di una piccola conchiglia e raccolgono proprio bene il condimento.

La ricetta è semplice ed essenziale, direi “pastorale” ma molto gustosa. Naturalmente per la buona riuscita del piatto è fondamentale usare una ricotta di pecora freschissima e di ottima qualità.

Godetevi fino all’ultima forchettata il carattere rustico, ma cremoso di questa bontà!

Consiglio in abbinamento un COF Chardonnay, vino bianco dall’assaggio fresco, minerale arricchito da una fine scia agrumata.

Valeria, invece, consiglia un bicchiere di Gyokuro, tè verde giapponese dal pregiato gusto dolce che ben si abbina alla dolcezza della ricotta e all’aromaticità dello zafferano.

Alba

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Pastiera di grano molisana

Lo so, non storcete il naso: la pastiera è un caposaldo della tradizione partenopea, punto di arrivo irrinunciabile, porto d’attracco alla fine del pranzo di Pasqua.

Ma come ogni dolce di antica tradizione (pare risalga a culti pagani celebranti la primavera) anche la pastiera è soggetta a diverse interpretazioni.

Sono varianti che si confrontano nel segreto domestico delle cucine dove viene tramandata la “ricetta perfetta” secondo i dettami della nonna, della zia, o della vicina di casa.

Mi unisco a questa schiera e vi offro la mia declinazione di questo dolce che travalica i confini campani e si spinge fino in Molise.

Quando si parla di pastiera molisana, o pastiera della zona del Sannio, si fa riferimento a quella preparata col riso, senza l’acqua di fiori d’arancio né troppi canditi.

La mia interpretazione mescola queste due scuole di pensiero, mantenendo il grano come ingrediente di base ma sfoltendo l’elenco aromatico che prevede appunto, l’aroma di zagara, il cedro e la zucca canditi.

Ho preferito il grano parboiled (ha un tempo di cottura di 10 minuti) al grano che solitamente si vende già precotto in quei tristi barattoli di vetro che ricordano la passata di pomodoro.

Dimenticate la ricotta vaccina di produzione industriale se vorrete ottenere un gusto degno dell’eleganza di questo dolce. Dovreste optare per la ricotta artigianale di pecora, perché più saporita e ricca di grassi.

Ultimo fondamentale accorgimento: la pastiera va preparata con un paio di giorni d’anticipo in modo che gli aromi si fondano perfettamente e la consistenza sia perfetta, quella che riconoscerete al taglio, dalle fette che non si frantumano presentandosi però umide e cremose.

Propongo in abbinamento una scelta di territorio, un Moscato Passito di Baselice, vino dalla dolcezza non stucchevole, attraversato da una verve fresca e raffinati sentori di frutta gialla candita.

Valeria suggerisce in abbinamento un Ceylon Dimbula FOP Ratnapura, tè nero dello Sri Lanka che con la sua naturale nota agrumata sostiene il gusto della pastiera e allo stesso tempo armonizza l’intensa cremosità della farcia.

Alba

Pastiera di grano molisana
Pastiera di grano molisana

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