Diplomatico di Carnevale

Il diplomatico è un dolce sontuoso che ricorda un incrocio tra una millefoglie e una torta alla panna e in effetti la crema diplomatica che caratterizza questo piatto è l’amalgama tra della panna montata dolcificata e la crema pasticcera.

Per il gusto ho scelto qualcosa di divertente e scherzoso: l’incontro tra il limone della crema che quasi ricorda, con la sua acidità, lo yogurt e il rum della bagna, con un leggero twist di dolcezza extra data dalla glassa allo zucchero fondente e le decorazioni di caffè.

Provate questo dolce con una tazza di Darjeeling SF, tè nero indiano che ben si abbina alla velata acidità del limone e stempera la dolcezza della glassa.

Alba suggerisce in abbinamento un Recioto di Soave, vino dolce dal sorso rinfrescato da una verve acido-sapida che accompagna ritorni agrumati e fruttati.

Valeria

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Torta di crepe al miele di rosmarino

A volte per avere un dolce appagante e che piace veramente a tutti non bisogna essere pasticceri d’alta scuola, né utilizzare tecniche assurde, ma accostare sapori di ingredienti di ottima qualità.

In un cenone come quello di Capodanno si arriva sempre al momento dei dolci con la voglia di strafare, ma poi la volontà cede alla stanchezza e alle portate precedenti.
In questo menù così abbiamo pensato di proporvi un dolce che facesse da trait d’union tra le portate salate e quelle spiccatamente dolci come un croccante alle mandorle e il pandoro farcito di crema al cioccolato.

La torta che vi propongo oggi prende spunto dalla Millefoglie, ma la sfoglia è sostituita dalle crespelle, che donano sapore e morbidezza al dolce e la crema pasticcera da una fresca crema alla ricotta.

Ingrediente fondamentale è un buon miele di rosmarino: a differenza di altri mieli non è stucchevole nella sua dolcezza, è finemente aromatico, quasi salmastro nella sua freschezza, perfetto anche nell’esaltare l’uso del latte e della ricotta di capra.

Se non doveste trovare i latticini di capra, quelli di pecora andranno benissimo, mentre se siete così fortunati da poter disporre del miele di lavanda, il mio consiglio è di provare la ricetta con quello: la torta assumerà un gusto improvvisamente natalizio e provenzale.

Aspettare il nuovo anno con una tazza di tè non sarà tipico delle nostre parti, ma se decideste di festeggiare così, allora il mio consiglio è di puntare su un tè di ottima qualità e che incontri in pieno i vostri gusti: così potreste scegliere un nobile Longjing tra i tè verdi cinesi, o magari un delicatissimo Bai Mu Dan, tè bianco che vi donerà subito pace per i vostri buoni propositi oppure una tazza di Bao Zhong uno dei 10 migliori tè di Taiwan, che con le sue note spiccatamente floreali si abbinerà bene a questa torta di crespelle.

Alba propone in abbinamento un Recioto di Soave, vino dolce e intenso anche nei profumi. Vellutato nel gusto ma pulito e fresco.

Valeria

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Cioccolatini ripieni di crema ganache bianca

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Vetrina in un negozio di Malaga

Ci siamo. La zucca intagliata a forma di Jack-O-Lantern è accesa e riflette la sua luce spaventosa.

È la vigilia di Ognissanti, in inglese antico “All Hallows Eve” che poi si trasformerà in Halloween.

Riti pagani e calendari cristiani si preparano ad accogliere l’inizio dei mesi bui e freddi.

L’antichissima tradizione celtica mescolandosi ad usanze e rituali dei tanti popoli che hanno fatto la storia del Nuovo Continente ci consegna oggi una festa fatta anche di zucche intagliate, travestimenti e l’immancabile, pingue scorpacciata di dolciumi.

Per dare continuità a questa goliardica atmosfera vi propongo dei bonbon che col loro cuore al cioccolato bianco quieteranno ogni paura sussurrandovi ad ogni morso “dolcetto o scherzetto?”

Esaltate la cremosità burrosa di questi cioccolatini con un calice di Recioto di Soave, vino dolce e vellutato ben sostenuto da una verve fresco-sapida e dal finale persistente.

Valeria suggerisce di concedersi una tazza di delicato Jasmine Pearl che con le sue note floreali si armonizza con la ganache e contrasta il cioccolato fondente.

Alba

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Gelatina di Kumquat

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Illustrazione di Walter Hood Fitch

Chiamati anche mandarini cinesi, fortunelle, kinkan o jīn jú, questi piccoli frutti grandi quanto un’oliva di Gaeta ricordano degli agrumi arancioni e brillanti.

Molto diffusi sul territorio italiano, resistono anche a temperature piuttosto basse e hanno dei magnifici fiori profumati. Fruttificano in massa cosa che rende necessario un “modo” per conservare la loro bontà per gli altri mesi.

Per chi ama i gusti aspri e intensi una soluzione è eliminarne buona parte mangiandoli come se fossero caramelle frizzanti al limone: l’effetto smorfia è assicurato e decisamente più sano! 😛
Per chi invece si sente meno duro e puro, ma ugualmente ama il gusto intenso di questi frutti, il consiglio è di trasformarli in marmellata, gelatina, sciroppo, giulebbarli o conservarli sotto spirito.

DSCN4901Oggi, complice il mio estrattore di succo (di nuovo lui: voglio vedere le mille cose che mi riesce a far fare!), vi propongo una gelatina intensa, acida e limpida, perfetta sia per i dolci che per il salato: provatela per dare carattere alla Sacher, ad una crema inglese o a una cheesecake, oppure in abbinamento a formaggi a pasta pressata come il Comté o il Beaufort.

Normalmente per fare una gelatina di agrumi il passaggio principale è quello di estrarre il succo “spremendo” i frutti: i kumquat sono minuscoli e di solito questa caratteristica scoraggia i più, ma utilizzando l’estrattore sono riuscita ad ottenere un succo/purea perfetto al mio scopo. Naturalmente ho usato tutta frutta BIO e visto che io adoro anche gli intensi oli essenziali racchiusi in questa bontà non mi sono fatta troppi problemi a utilizzare anche la buccia nell’estrattore. Per chi invece volesse evitare: dovrà sbucciarli uno per uno.

Adoro abbinare questa gelatina a un Darjeeling second flush, che ben si abbina alle sue note acide e si lega perfettamente ai formaggi e alle creme.

Alba consiglia di gustare questa splendida confettura con un formaggio erborinato insieme ad un calice di Recioto di Soave, vino dolce, di discreta sapidità e morbidezza, con una persistenza nella quale risaltano suadenti i richiami olfattivi.

Valeria

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Piccoli calzoni (cauciuni) in miele di girasole alla cannella

Dei dolci (ovviamente fritti) tipici delle festività natalizie e di antico lignaggio (si dice siano di origine saracena) sono i piccoli calzoni dolci, in dialetto “cauciuni”.

Ne esistono diverse versioni da luogo a luogo, modificate in base alla materia prima disponibile e ai gusti dei commensali.

Io ho scelto quella con ceci e cacao (senza canditi), ma sono deliziosi anche quelli con il ripieno di castagne.

Il miele di girasole è tipico del Molise e porta con sé la freschezza di una giornata di sole, a cui ho voluto aggiungere una sferzata di esoticità con la cannella.

Assaporateli con una miscela di Natale (di solito tè nero indiano con cannella, zenzero e altre spezie) oppure lasciatevi attrarre da un buon English breakfast, blend perfetto con la ricca copertura di miele.

Alba consiglia un calice di Recioto di Soave, vino dolce e vellutato sostenuto da una verve fresca e sapida. Piacevolissimo finale lungo e persistente.

Valeria

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Cheesecake Pops al cioccolato bianco

548554_4212024257043_1730148249_nCome promesso ecco la prima delle due ricette extra per questa settimana su Passioni da Bere e visto che oggi negli Stati Uniti è il National Cheesecake Day, perché non approfittarne per creare questi deliziosi pops!?

Ho scelto la versione “cotta” della cheesecake visto che il mese di Luglio sembra posseduto dall’autunno inoltrato ed il forno non disdegna di lavorare.

Potete anche preparare la torta di formaggio il giorno prima e lasciarla rassodare, conservandola in frigo.

Vi consiglio di abbinare a questi golosi cheesecake pops una tazza di Darjeeling Margaret’s Hope, perfetta per accompagnare il vellutato sapore del cioccolato e sostenere quello del formaggio e delle spezie.

Alba suggerisce in abbinamento un calice di Recioto di Soave, vino bianco dolce, morbido e suadente sostenuta da un’agile spinta fresco-sapida.

Valeria

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