Zongzi alla cantonese e il Festival delle barche drago

Il quinto giorno del quinto mese dell’anno cinese (30 maggio 2017) si festeggia il Festival delle Barche Drago o Duanwu Jie e da 1500 anni ci sono due elementi che contraddistinguono questa celebrazione: le regate delle barche drago e gli zongzi da mangiare. Ma da dove deriva questa festa che si è diffusa a macchia d’olio in tutta la Cina travalicando i suoi confini e seguendo le sue genti in giro per il mondo?

Iniziamo con il dire che il numero 5 nella cultura cinese ha sia valore positivo che negativo (a seconda di come viene adottato), ma il doppio 5 non viene visto per niente bene tanto che viene usato ancora oggi per “imitare” il pianto (55=wuwu).

Il racconto più diffuso parla del poeta Qu Yuan (340 a.C – 278 a.C.) alto consigliere alla corte di Chu (nella Cina centro-meridionale) durante il periodo dei regni combattenti: estremamente leale e patriottico era particolarmente preoccupato della potenza del regno di Qin, ma fu preso in antipatia dalla corte corrotta e spedito in esilio. Durante questo periodo produsse una serie di opere rimaste nella storia, ma infine giunse la notizia della caduta di Chu proprio ad opera di Qin: già minato da una profonda depressione, devastato dalla notizia e in segno di protesta verso quella corruzione che lo aveva bandito Qu Yuan decise di suicidarsi gettandosi nel fiume Miluo.
E qui inizia la leggenda: alcuni dicono che i paesani si precipitarono sulle barche per cercare di recuperare il corpo, facendo rumore con tamburi e gettando cibo per distrarre i pesci; altri affermano che Qu Yuan si trasformò in uno spirito dell’acqua che andava placato con offerte di cibo, ma che un drago (e le barche drago ne sono un ricordo) continuava a intercettare le offerte così il fantasma del suicida apparve ai suoi sostenitori suggerendogli di avvolgere il cibo nel bambù per proteggerlo (da qui gli zongzi) .
Come molte volte accade è probabile che la storia di Qu Yuan si sia intrecciata a pratiche ancora più antiche legate alla coltura del riso in un periodo dell’anno delicato in cui bisognava propiziarsi i favori delle divinità, arricchendo la leggenda con il sentimento del patriottismo.

Le regate sono divenute sempre più importanti nello svolgere della festa tanto da avere una federazione internazionale a loro dedicata (IDBF) e un calendario fitto di eventi.

Gli zongzi sono divenuti fondamentali durante il Duanwu Jie, ma si possono anche trovare in molti ristoranti che propongono il Dim Sum (il tea time cinese) durante il resto dell’anno.
Gli zongzi sono fondamentalmente riso glutinoso condito, avvolto in foglie e cotto per lungo tempo; a seconda della zona la sua forma cambia, ma la più famosa è quella di un tetraedo; così come la forma, cambia anche il condimento che può essere salato o dolce in una grande varietà di gusti.
Gli zongzi cantonesi sono chiamati Chung (Jung) e possono avere al loro interno noci, castagne, giuggiole e/o pasta di fagioli rossi nella versione dolce, mentre in quella salata si possono trovare prosciutto, uova, maiale o pollo.
Ho scelto di proporvi una versione salata con arachidi, pancetta, salsiccia, fagioli e uova, ma come avrete capito tutto si può cambiare e sostituire: nella vostra cucina potete usare al posto delle arachidi, delle noci di Macadamia o delle noci pecan; italianizzare il tutto con uova, prosciutto e piselli; realizzare una versione vegetariana usando fagioli dall’occhio e funghi; usare al posto delle foglie di bambù, delle foglie di loto.

Zongzi con giuggiola centrale

Tutti gli ingredienti possono essere acquistati negli alimentari cinesi o, alla peggio, su internet. L’utilizzo delle foglie dona un aroma particolare al riso che sicuramente non avrebbe utilizzando dei contenitori o pellicola termica. Tradizionalmente si usano dei tuorli salati di uova d’anatra, comodamente venduti sottovuoto nei banchi frigo, ma al negozio nel quale sono andata erano finiti, trovando solo della salsiccia cinese (un tipo di salsiccia essiccata/stagionata). L’utilizzo del riso glutinoso è fondamentale per avere la consistenza super-appiccicosa/gnocco tipica di questo piatto, in caso non piacesse potreste sperimentare fondendo oriente e occidente in una chimera “zongzi+arancino siciliano”: se ci provate veramente fatemi sapere come è andata! 😉
Ho preparato anche alcuni zongzi ripieni di giuggiole essiccate da servire con dello sciroppo a parte. Yum!

La tecnica per avvolgere gli zongzi (formando il famoso tetraedo) può essere facilmente visionata su youtube, in caso però vi lascio un’utile schema tratto dal libro “Chinese Feasts & Festivals: A Cookbook“. (in inglese lo so 😦 )

Gli zongzi alla cantonese risultano essere molto grassi, quindi suggerisco in abbinamento del Pu Ehr Shu Cha, tè nero cinese dalle particolari note di sottobosco che aiuta a sgrassare la bocca ed è un eccellente digestivo.

Alba propone in abbinamento un Colli Orientali del Friuli Pinot grigio, vino dall’assaggio avvolgente, fresco, appena sapido e con eco minerale.

Valeria

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Empanadas argentine

L’arte di racchiudere un ripieno delizioso all’interno della pasta è conosciuto OVUNQUE!

Ovviamente sia il ripieno che la pasta variano da posto a posto e la fama di quel dato piatto può rimanere nell’area regionale o sfondare ogni confine e arrivare anche dall’altra parte del mondo.

Ok, mi sono lasciata andare un po’ all’epica, ma devo dire che le empanadas sono famose, molto, e in questi giorni in cui l’Estate è esplosa, il Mondo guarda alle competizioni sportive del Sud America e il cibo da strada spopola, mi è venuta voglia di proporvi questa ricetta.

L’Argentina non è esattamente un paese piccolo e la ricetta delle empanadas varia molto dalla zona e dalle materie prime della regione in cui vengono prodotte: dal canto mio ho scelto una ricetta “cipollosa” e carnivora per far contento il mio compagno che guarda con sospetto le verdure. >_<

La presenza dello strutto sia nel ripieno che nell’impasto mi rimanda un po’ alla cucina contadina di alcune regioni italiane e sono sicura che le mie amiche sarde non avranno problemi a realizzare queste empanadas.

Per l’abbinamento scegliete un Pu Ehr Shu Cha per le empanadas fritte o un Keemun per quelle al forno.

Valeria

Empanadas fritas
Empanadas fritas

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Riso fritto nello stile di Yangzhou

Chi abbia mai messo piede in un ristorante cinese in Occidente avrà sicuramente assaggiato il Riso alla Cantonese: piatto talmente stereotipato da entrare quasi nelle barzellette.
In realtà il riso alla cantonese non è altro che l’ennesima esemplificazione di una realtà vastissima che attraversa gran parte della Cina: il riso fritto.
Il riso fritto o saltato in padella è declinato in mille e uno modi a seconda della regione e delle città in cui viene proposto e all’interno delle stesse città a volte cambia particolari e sapori.

La città di Yangzhou è una importante città snodo nell’area economicamente più dinamica della Cina, il Delta del fiume Yangtze. Dalla storia millenaria oltre allo sviluppo economico, ha incrementato l’aspetto turistico e vivibile della città. E’ gemellata con Rimini.

Sul sito ufficiale della città ecco come viene presentato il suo riso fritto: The Food Experience written by Xiefeng states “the fried rice eaten by Yue kingdom is introduced into Yangzhou and is innovated by the masters of cooking field of the later generation and developed into one of the flavored staple food of Huaiyang in combination with the “careful selection of materials, fine fabrication, exquisite processing, attention to the color matching, original flavor”.

Il riso fritto può anche essere considerato un ottimo modo per riciclare pezzi di altre preparazioni ed è per questo che negli ingredienti che vi darò si parla di pollo e riso già cotto.
In più possono essere apportate modifiche date dalla stagione e dai gusti:

  • in primavera l’uso di piselli freschi è da preferire a quelli congelati;
  • i gamberetti sono ottimi freschi, ma anche quelli congelati vanno bene;
  • in caso non si gradisse il sapore “monte-mare” i gamberetti possono essere omessi;
  • in caso invece lo si gradisse molto, se è stagione, si può sormontare la preparazione con dei freschissimi parapandali (gamberetti di nassa famosi per le loro uova blu) saltati in padella con un pizzico di sale e pepe macinato;
  • sempre in stagione la preparazione può essere sormontata da delle noci di capesante appena appena scottate;
  • chi lo gradisse può aggiungere al cipollotto un po’ di zenzero fresco grattugiato;
  • i funghi shiitake possono essere sostituiti da altri funghi secchi o freschi;

Questo riso è una poesia di sapori contrastanti, esaltati dal fatto che sono fritti, l’utilizzo comunque di grassi come l’olio, le uova e il grasso del prosciutto impone un tè di carattere che aiuti a sgrassare la bocca come un imponente tè Pu Ehr, da infondere più e più volte per godere appieno delle mille note che questo tè nero cinese sa regalare.

Per un riso così ricco di sfaccettature gusto-olfattive, Alba propone in abbinamento un A.A. Gewurztraminer vino bianco dal sorso pieno, rotondo, gradevolmente sapido e cadenzato da percezioni aromatiche.

Valeria

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Crema di riso con funghi shiitake e uovo bazzotto

La crema di riso è un piatto nutriente e che può essere declinato sia nella versione salata che dolce.
Definita da molti anche come “porridge” di riso, in Oriente è conosciuta come congee nella sua saporita versione salata e mangiata indifferentemente dalla colazione allo spuntino di mezzanotte.
In Cina il congee è bianco candido e la cremosità viene raggiunta stracuocendo il riso magari avanzato da altre preparazioni (io ho voluto dare una mano con un bel frullatore), infine questa base semplicissima si può arricchire di qualsiasi cosa: dai vegetali alla carne.

Il mio congee è arancione e solare per via della carota frullata in mezzo, è vegetariano perché non ho voluto aggiungere carne, ma solo un bel ovetto, e usa un cosiddetto “superfood”: i funghi shiitake.

Famosi nella cucina macrobiotica i funghi shiitake (Lentinula edodes) sono una miniera di “fan bene a tutto”! Ora in questa sede non voglio tediarvi con un post solo su questi funghi (magari un giorno lo farò però) e visto che ammetto che non sono proprio economici (un salto in un qualsiasi negozio-sito BIO lo farei) il mio consiglio è: usate i funghi che più vi piacciono!

Ho usato il riso integrale, i funghi shiitake e mi son voluta regalare una tazza di tè fermentato: un Pu Ehr Shu Cha, che con le sue note boschive ben si sposa sia con i funghi che con le uova.

Alba propone in abbinamento un Frascati Superiore, vino bianco dai freschi sentori fruttati e floreali, dotato di discreta sapidità.

Valeria

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Spezzatino ai funghi porcini e castagne

Questa ricetta di carne tenera e succulenta ha di speciale l’ingrediente protagonista della settimana: il fondo bruno, ovvero uno dei caposaldi della cucina, un tocco di gusto da chef per la preparazione di secondi piatti, dagli arrosti ai brasati.
Da una lunga e lenta cottura in una pentola che borbotta sul fuoco si liberano ricchi profumi autunnali.
Il profumo di bosco dei preziosi funghi porcini essiccati e l’aroma dolce delle castagne bollite.
Le castagne, un tempo considerate il “pane dei poveri” per il loro contenuto nutrizionale, oggi sono anche una raffinatezza da gourmet che ben si abbina  alle carni.
Stappate una bottiglia di Chianti Classico, vino rosso di buona struttura, caldo, morbido e persistente.
Valeria consiglia di gustare questo piatto autunnale con un Pu Ehr Shu Cha, tè cinese fermentato dai sentori di sottobosco, che vi farà sprofondare nel piacere assoluto.
Alba
spezzatino

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Uova. Esempi di cotture senza grassi.

L’uovo, simbolo della potenza della vita, della Resurrezione, dell’Universo stesso, uno degli alimenti per eccellenza fin dai primordi della storia.

Che sia un semplice ingrediente o il protagonista principale l’uovo fa parte della tradizione culinaria di quasi tutto il mondo.

“Non sa cucinare nemmeno un uovo!” è la frase (dispregiativa) che si usa per indicare una persona negata in cucina.

Con questo articolo voglio proporvi 3 tipologie di cottura senza grassi classiche, semplici e appaganti che, accompagnate da una porzione di verdura e carboidrati, risolvono appieno un pranzo o una cena.

Prima di iniziare però vorrei specificare alcune piccole direttive per godersi appieno un buon pasto a base di uova:

  • è sempre meglio comprare le uova in previsione di un effettivo utilizzo, invece che come scorta di emergenza: in questo modo si avranno sempre uova fresche a disposizione;
  • l’uovo “freschissimo” è contrassegnato per legge: cercate uova di categoria A e con la dicitura EXTRA: l’albume sarà più denso e, oltre a essere più buono, sarà anche più docile in tutte le preparazioni;
  • l’uovo porta impresso su di sé la sua carta d’identità: il codice alfanumerico infatti ci indica la tipologia di allevamento, lo Stato, la Provincia, il Comune e l’allevamento di produzione ed infine la data di scadenza (o di deposizione) dell’uovo stesso;
  • l’uovo rispecchia in pieno la vita di chi lo ha deposto: scegliere uova di galline non allevate in gabbia, ma belle ruspanti e possibilmente biologiche è un buon modo per godersi un ottimo prodotto. Il numero 0 sul codice indica le biologiche, l’1 l’allevamento all’aperto, il 2 l’allevamento a terra mentre il 3 l’allevamento in gabbia;
  • evitate gli sbalzi di temperatura: all’uovo non fa per niente bene entrare e uscire dal frigo;
  • le uova non vengono lavate prima di essere messe in commercio: il guscio è protetto da una leggera membrana che verrebbe danneggiata.
    Al fine di evitare infezioni batteriche, come la famigerata salmonellosi, è auspicabile:
    – lavare i gusci delle uova con acqua tiepida solo poco prima del loro reale utilizzo;
    – maneggiare e spaccare le uova lontano dagli altri alimenti e dai contenitori (quindi non usare il bordo della scodella);
    – pulire accuratamente utensili e ripiani;

Durante la preparazione e le successive fasi di fotografia ho abbinato a queste semplici preparazioni un tè complesso che si è fuso perfettamente con il gusto delle uova: il Pu Ehr Shu Cha, con le sue note dolci e di sottobosco mi ha accompagnato per tutto il tempo.
Se invece preferite un tè meno “difficile”, ma ugualmente complesso ed aromatico vi consiglio di abbinare le vostra uova ad un Keemun Mao Feng, tè rosso cinese dalle note di legno di rosa leggermente affumicato.

Per tutte le preparazioni semplici a base di uova, Alba consiglia invece dei vini bianchi delicati, giovani, sostenuti da una buona freschezza ma poco complessi e lineari nella struttura come, ad esempio, una Vernaccia di San Gimignano.

Valeria

Uova bazzotte

Uovo bazzotto
Uovo bazzotto

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