Zaru Soba ai funghi shiitake con verdure, uova sode e prosciutto crudo

L’altro giorno ero nel mio supermercato BIO di fiducia e gironzolavo tra gli scaffali cercando qualche idea per combattere l’afa e il caldo assurdo: è così che ho trovato questa soba arricchita con funghi shiitake.

La soba sono degli spaghettini di grano saraceno tipici del Giappone: sono popolarissimi e vengono consumati sia caldi, sia freddi in ristoranti specializzati. Vengono mangiati tradizionalmente a Capodanno come simbolo di buono auspicio e sono il pasto comune di chi trasloca.

Esistono moltissime varianti nella composizione dell’impasto dove le percentuali di grano saraceno variano in rapporto ad altre farine, questo particolare è molto importante per chi soffre di celiachia che dovrebbe accertarsi di ordinare soba 100% di grano saraceno. Oltre alla farina di frumento o di orzo, vi sono anche aggiunte sfiziose come il matcha (che dona alla soba un bel colore verde), la patata dolce, l’amaranto, la quinoa,  o,  come in questo caso, funghi shiitake.

Tra le infinite ricette fredde (rigorosamente FREDDE) ho scelto la Zaru Soba: spaghettini freddi serviti su una stuoia (zaru) che funge da colino e che andranno intinti in una salsa gustosa.

Per completare il pasto bisogna dire che la scelta più golosa doveva ricadere su una croccante tempura, ma con questo caldo non ho avuto il coraggio di mettermi a friggere; se invece siete dei temerari il mio consiglio è di provare con una classica tempura di gamberoni: DELIZIOSA!

Così, visto il periodo, mi sono fatta ispirare da un’altro piatto estivo: i somen. Questi spaghettini finissimi vengono serviti fluttuanti in acqua ghiacciata da dove si pescano con le bacchette per essere intinti in una gustosa salsa e, di solito, vengono accompagnati da verdure fresche, uova e prosciutto cotto. I somen sono anche il piatto tipico per il festival di Tanabata che si festeggia il settimo giorno del settimo mese.

diverso impiattamento: porzioncine già preparate e decorazione di nori per Tanabata

Chiunque abbia una solida cultura pop, specie riguardo agli anime e ai manga, non può non ricordare il classico festival estivo dove i protagonisti vestono lo yukata (il kimono estivo), vanno in giro per bancarelle e appendono ai rami di bambù bigliettini colorati con i loro desideri.
Tanabata si festeggia il settimo giorno del settimo mese: quindi per chi segue il calendario solare il 7 Luglio, per chi invece quello lunare il 28 Agosto (data però che cambia ogni anno). E’ un festival mutuato dalla tradizione cinese (festival di Qixi) e può essere considerato una sorta di San Valentino con al centro una struggente storia d’amore. La leggenda narra della figlia dell’Imperatore del Cielo, Orihime (identificata con la stella Vega) instancabile filatrice che fa una vita da sarta stacanovista degli abiti divini: un giorno il padre decide di premiare questa sua devozione combinandole il matrimonio con Hikoboshi (identificato con la stella Altair), il bovaro delle stelle, anche lui stacanovista. L’amore scoppia impetuoso ed entrambi si dimenticano di ottemperare ai loro doveri; questo lassismo provoca l’ira dell’Imperatore che decide di separare i due sposi con il fiume impetuoso della Via Lattea. Orihime si dispera, piange in continuazione e le sue lacrime si trasformano in pioggia; lo strazio è tale che l’Imperatore mosso a pietà concede ai due innamorati di incontrarsi un giorno l’anno: uno stormo di gazze formerà un ponte volante sopra il fiume e, se il tempo lo permette, i due potranno riabbracciarsi.

Mi sono divertita a mettere nel piatto i 5 colori tradizionali giapponesi: verde, rosso, giallo, bianco e nero; ho sostituito il prosciutto cotto con un delizioso prosciutto crudo e invece delle listarelle di frittata ho tagliato delle uova sode in onore della luna piena. Il dashi (brodo) usato per la tsuyu è un kombu mizudashi, una sorta di tè freddo di alga, che va a sostituire il più comune dashi a base di pesce: il piatto così preparato e con la sostituzione del prosciutto e delle uova con un’altra proteina è l’ideale per una dieta vegana.

La tecnica per assaporare al massimo la Zaru Soba è: assagiare qualche spaghetto per valutarne il gusto, insaporire di conseguenza la tsuyu con il cipollotto e gli altri aromi (il wasabi può essere messo sulla punta delle bacchette invece che nella tsuyu), prendere una porzioncina di spaghetti con le bacchette, intingerla per 2/3 nella salsa, portare alla bocca e “risucchiare”! Il rumore che ne scaturirà non è affatto maleducato in Giappone, anzi è altamente consigliato per esaltare tutti i sapori che, veicolati dall’aria, si propagheranno anche al naso.

Ovviamente propongo in abbinamento un tè freddo giapponese, magari un Sencha preparato a freddo, mentre Alba propone un Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino dall’assaggio avvolgente che indugia tra morbidezza e garbata sapidità.

Valeria

 

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Prosciutto e fichi con feta e pesto di pistacchi di Bronte

Quest’estate ho soddisfatto il desiderio di fare la circumetnea, un bellissimo giro in treno alle pendici dell’Etna. Dal finestrino è un susseguirsi di vigneti, ginestre, fichi d’india, una natura a tratti arida, colate laviche e un mare cristallino a chiudere il viaggio.

Scesa a Bronte mi sono subito accomodata in una trattoria e ho mangiato un’ottima pasta fresca condita col pesto di pistacchio, un pesto profumato e saporito fatto con l’olio extravergine siciliano, un prodotto d’eccellenza agroalimentare.

Ho voluto proporre il pesto di pistacchi in questa ricetta insieme ai fichi settembrini che grazie al loro delizioso gusto zuccherino si sposano bene con alimenti sapidi come il prosciutto e la feta, creando un contrasto molto interessante.

Potete conservare il pesto in frigo per 3-4 giorni in un barattolo oppure congelarlo.

Propongo in abbinamento un COF Friulano, vino bianco dall’assaggio polposo, morbido, caldo arricchito da una sapidità quasi salina.

Valeria suggerisce un bicchiere di Long Jing, pregiato tè verde cinese dalla caratteristica nota di castagna d’acqua.

Alba

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Prosciutto e fichi con feta e pesto di pistacchi di Bronte

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Involtini di prosciutto crudo e asparagi su insalata di fave

La primavera oltre che il risveglio dei fiori e della frutta, dona anche delle bontà verdi difficilmente rintracciabili nel resto dell’anno: gli asparagi e le fave.

Complice il fatto che il mio padrone di casa mi ha regalato un bel mazzo di asparagi freschi, ho pensato di portare in tavola un piatto fresco e sfizioso.

L’asparagera è una pentola creata appositamente per la cottura degli asparagi, ma in fondo utilizzabile per tanti altri ingredienti: è stretta e alta, di solito corredata di cestello interno. La forma è l’ideale per cuocere gli asparagi lasciandoli in piedi, in modo da lessare la parte più dura e cuocere al vapore quella più tenera.

Ritorna qui l’accoppiata limone-semi di papavero che già vi avevo proposto negli scones e nulla vi vieta di accompagnare questa pietanza proprio con loro al posto del pane.

Abbinatelo a una tazza di Silver Green, tè Darjeeling in versione verde che accompagna perfettamente i sapori difficili degli asparagi e delle fave.

Alba consiglia in abbinamento un A.A. Sauvignon, vino bianco leggermente aromatico, dal bouquet floreale e fruttato, sorso fresco, armonico, di buon corpo.

Valeria 

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Saltimbocca con prosciutto di Parma

Eccomi di nuovo alla tastiera a spendermi per Passioni da Bere, a cucinare, assaggiare, fotografare, proporre e condividere.

In questo mese d’assenza dalle scene del sito, ho avuto modo di esplorare quartieri di Roma per me sconosciuti, mai percorsi, mai vissuti.

Alla fine di questo andirivieni mi sono fermata, ho trovato un posto che mi piace, una casa con una cucina tutta colorata. “A room of one’s own” come solo Virginia Woolf è riuscita a esprimere in maniera così efficace questa intima disposizione dell’animo.

Per omaggiare Roma e inaugurare la mia luminosa cucina ho pensato ad un piatto tipico, saporito e aromatico: dei piccoli saltimbocca da servire come secondo o come stuzzicante finger food se realizzati in formato mignon.

Ho disposto il prosciutto di Parma che è avanzato su un bel tagliere preso in Maremma in modo da ingannare l’attesa tra una fetta di pane ancora caldo e un sorso di vino.

Propongo in abbinamento un Teroldego Rotaliano, vino rosso dal sorso morbido, fruttato, dai tannini levigati e di piacevole freschezza.

Valeria invece suggerisce un bel bicchiere di rosso Rooibos: le sue note dolciastre e sorprendenti in versione fredda, ben si abbinano a questo piatto.

Alba

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0. Incontro. Cestini croccanti di parmigiano con avocado, sedano e prosciutto

Incontro

“El amor supo entonces que se llamaba amor.
Y cuando levanté mis ojos a tu nombre
tu corazon de pronto dispuso mi camino” (P. Neruda)

Fine corsa.

Sono le 8 di una mattina come tante e Adele ha già lasciato il suo appartamento da mezz’ora.

La testa mulina pensieri per la paura del silenzio opprimente al quale vorrebbe abbandonarsi. Scende distrattamente dalla metro e si accorge di aver sbagliato fermata.

Deve raggiungere l’ufficio.

Si sente quasi infastidita ripensando a un senso di solitudine, per quanto ci si possa sentire soli in uno studio d’architettura con altri nove colleghi precari ma sostenuti da un entusiasmo plastico.

Aveva riempito la scrivania di certezze, le matite ben temperate ogni sera ed allineate come soldatini per creare un’avvolgente e rassicurante mappa di abitudini nel bel mezzo della confusione.

Febbraio e il suo grande freddo, l’aria pungente. Vedeva il suo respiro farsi condensa e salire in alto.

Costretta a un percorso diverso e guidata dall’ansia di arrivare in anticipo come sempre, si avventura lentamente con la sensazione ridicola di scoprire quel quartiere dove lavora ormai da un anno come se fosse la prima volta.

Terra di nessuno. Ora sa che non incontrerà come tutti i venerdì le solite facce. Né lo studente fuori sede con la barba incolta né l’anziana signora elegante col viso che cela i tratti di un trascorso da diva del cinema muto.

L’attenzione si sofferma su altri volti e si chiede quali personalissimi demoni stiano esorcizzando.

Entra in un bar attratta da un cartello che propone spremute e centrifugati. Ne ordina uno di sedano cercando di ricordarne le proprietà e i benefici. Rivitalizzante, afrodisiaco..questo pensiero la sta portando ad accennare un sorriso furtivo ma si interrompe e percepisce una nota stonata.

Si domanda quante altre donne nascondano uno iato tanto grande tra il volto di sorridente cortesia e il volto scrostato dei pensieri piu’ privati con un sapiente uso del blush corallo, della matita effetto “cerbiattona”, del gloss perlescente e di un bicchiere come quello che stava tenendo in mano.

Passa alla cassa, prende il resto, saluta e si allontana.

Con gli occhi assonnati al riparo dalle lenti dei Ray-ban, guarda nel riflesso delle vetrine colme di merci improbabili cercando di isolare dal mucchio di feticci la sua immagine.

Ma proprio mentre cerca di metterla a fuoco si accorge di lui.

La sua figura in piedi dietro di lei riverbera come una sagoma dai contorni incerti.

Stanno guardando la stessa vetrina. Le merci esposte non hanno attrattiva, il loro valore si azzera nella traiettoria dei loro sguardi.

Nei primi minuti in cui due persone s’incontrano per la prima volta può accadere che ciascuno percepisca l’altro con nettezza disarmante.

In quei primi minuti viene definita la forma di ogni possibile reciprocità.

Ad Adele sembra di sentire l’odore della cromatina per le scarpe del nonno, della Violetta di Parma, delle polpette col sugo, del primo caffè del mattino nella cucina in disordine.

Una strana tensione che deriva dall’essere immersi in un vivifico, profondissimo istante.

Si volta sicura su se stessa e il mondo riprende lentamente a girare sul proprio asse.

La sua faccia è raggiante, gli occhi di quest’uomo sconosciuto sono pieni di futuro.

(Alba Severino, Racconto di un menù di San Valentino)

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Cestini di parmigiano con avocado, sedano e crudo.

Cestini croccanti di parmigiano con avocado, sedano e prosciutto - Foto di Walter Romano
Cestini croccanti di parmigiano con avocado, sedano e prosciutto – Foto di Walter Romano

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Rotolo di frittata al pesto di rucola con crudo e fiordilatte

Le uova, grazie alla loro versatilità, riescono sempre a ritagliarsi un grande spazio in cucina.

Spesso sono risolutive quando si tratta, ad esempio, di improvvisare un secondo piatto.

E cosi’ oggi ho scelto una ricetta che puo’ essere preparata con largo anticipo, semplicissima nella preparazione ma scenografica quanto basta per portare colore a tavola.

Pratica da trasportare nel cesto del pic-nic o da proporre come piatto unico estivo, si tratta di un modo allegro e giocoso di ripensare la classica frittata.

E’ un jolly da giocarsi di volta in volta con l’aggiunta di ingredienti di stagione o dettati dall’estro del momento per conferire al rotolo un sapore piu’ delicato o piu’ aromatico.

Per sottolineare il gusto di queste girelle di frittata ho pensato a un Romagna Pagadebit, vino bianco secco, non molto strutturato, dotato di buona freschezza, discretamente morbido, da bere giovane.

Valeria, invece, ha pensato ad un classico English Breakfast tea: la sua struttura si lega perfettamente alle uova, al prosciutto e al fiordilatte.

Alba

Rotolo di frittata al pesto di rucola con crudo e fiordilatte - Foto di Walter Romano
Rotolo di frittata al pesto di rucola con crudo e fiordilatte – Foto di Walter Romano

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