Crespella bretone alla farina di grano saraceno – (La galette complète)

Febbraio è il mese delle crepe!

Sarà che sono tradizionali per festeggiare la Candelora, sarà che sono romantiche, golose e peccaminose se farcite di ingredienti calorici, sarà che il loro bordo crespo ricorda il Carnevale: insomma a Febbraio una ricetta di crepe ci sta tutta. 🙂

In Bretagna si distinguono le crespelle dolci chiamate appunto crêpe da quelle salate chiamate galette, anche la pastella è diversa specie nell’uso della farina: nelle galette è al 100% farina di grano saraceno.

L’utilizzo di questa farina dona un gusto più ruvido e un colore nero alla crespella, senza contare che è senza glutine, inoltre la ricetta originale prevede solo acqua e sale come altri ingredienti.

Purtroppo rende anche meno elastica la crespella facendo alzare la difficoltà di esecuzione data la probabilità di rompere il sottile lenzuolo durante la manipolazione.

Così, visto il ripieno previsto, mi sono fatta pochi scrupoli ad aggiungere un uovo alla pastella per renderla meno rigida e più malleabile, ma la difficoltà comunque rimane.

Alcune raccomandazioni potrebbero esservi utili:

  • se non siete i fortunati possessori di una piastra da crepe cercate di usare padelle il più piatte possibile (la presenza del bordo sarà un po’ un ostacolo),
  • più che mai fate in modo che la piastra sia ben calda e ben unta ogni volta che fate una crespella (l’impasto è più denso e tende a solidificarsi più in fretta),
  • se non avete una spatola stendi pastella (è un aggeggio a forma di T) cercate di essere molto veloci nell’inclinare la padella per uniformare la superficie,
  • se volete creare una ricetta totalmente senza glutine sostituite il prosciutto cotto con quello crudo.

Farcita con emmental, prosciutto e uovo questo tipo di crespella viene denominata “completa” e affiancata da un piatto di insalata con i pomodori o una padellata di funghi e cipolle è un pasto unico.

Le uova tradizionalmente vengono versate crude sulle galette e cotte con il calore della piastra, ma per una maggiore sicurezza o preferito prepararle precedentemente all’occhio di bue.

Abbinate questa galette a una tazza di Keemun, tè rosso cinese dal leggero gusto affumicato e di rosa che ben si abbina alla ricca farcitura.

Alba propone in abbinamento un Trento Brut, spumante dall’attacco morbido ma sapido, accento fresco e chiusura mandorlata.

Valeria

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Croque Madame aux Asperges

La Primavera, quando arriva in Costa Azzurra, lo fa spalancando la porta a calci: belle giornate, vento marino, fiori in tripudio e primizie che si scrollano di dosso il torpore dell’inverno. Ed i francesi amano mangiare fuori: è più forte di loro, se trovano un dehors ci si accomodano incuranti del ciclone (anch’esso primaverile) pronto a portarli via.

Così quando sei seduta ad un tavolo in riva al mare e ti godi il sole, non hai molta voglia di piatti sontuosi o abbondanti, ma qualcosa di sostanzioso e veloce: i croque madame sono questo; risvolto “femminile” dei più famosi Croque Monsieur, hanno in più la sostanza e la voluttuosità dell’uovo appena appena cotto.
Io ho voluto aggiungere un tocco di primavera e italianità con gli asparagi e il parmigiano: è come se una affascinante Croque Madame avesse incontrato un ruspante Asparago alla Bismarck e dalla loro fusione sia nato questo piatto unico e delizioso.

Vi consiglio di accompagnare questo piatto con un Darjeeling Jungpana, raccolto estivo dall’intenso sapore che ben sopporta la sapidità del prosciutto e la cremosità dell’uovo.

Alba suggerisce in abbinamento un calice di Frascati Superiore, vino bianco dal sorso vellutato, fresco e di piacevole sapidità.

Valeria

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Bignè con mousse di prosciutto cotto e formaggio

Ho pensato a una proposta sfiziosa da finger food, una piccola golosità che invita a prenderne un’altra e un’altra ancora. Se fatti in misura mignon saranno ancora più irresistibili e possono essere presentati anche come antipasto originale in questo periodo di festività natalizie.

Per l’impasto basta procedere con la classica ricetta dei bignè dolci (la pasta choux) evitando chiaramente di aggiungere lo zucchero.

Per la farcia basta mescolare ingredienti cremosi ad altri più saporiti ed aromatici amalgamando il tutto col solito guizzo di fantasia.

Alcuni esempi? Ricotta, robiola, mascarpone, gorgonzola, Philadelphia oppure panna per la vellutata cremosità, spuma di prosciutto, parmigiano grattugiato, mortadella, olive o tonno per una bella spinta sapida e infine un trito di erbette o di erba cipollina per la nota aromatica.

Servite i vostri gustosi bignè con un calice di Alto Adige Pinot Bianco, vino fresco, di buona morbidezza e piacevole sapidità.

Valeria invece li propone in abbinamento ad un Genmaicha, tè verde dal gusto di riso tostato e popcorn, che ben si sposa con il gusto della pasta choux e le note erbacee del formaggio.

Alba

Bignè con mousse di prosciutto cotto e formaggio - Foto di Simona Lacelli
Bignè con mousse di prosciutto cotto e formaggio – Foto di Simona Lacelli

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Crêpes farcite con piselli, cotto e mozzarella

Oggi crepes! E’ quello che mi sono detta pensando a un piatto generalmente apprezzato da tutti.

Appetitose crepes salate, una morbida sfoglia in dischi sottili che prende le forme piu’ varie: fagottini, lasagnette, anelli, rotolini che possono essere farciti con moltissimi invitanti ripieni.

Tornando a me ci metto anche il divertimento infantile di scoprirmi abile a girarle con un movimento preciso della padella…opla’ 🙂

A questo piccolo piacere, visto che siamo a maggio ed e’ la stagione giusta, ho aggiunto quello di sgranare i piselli seduta in balcone a godermi il sole.

Se preparate con anticipo, anche il giorno prima, penso siano ancora piu’ deliziose perche’ i sapori si amalgamano meglio. In questa versione ho usato la panna ma potreste scegliere di adoperare una besciamella leggera, ed eventualmente gratinarle in forno.

Per la tendenza dolce delle uova, del cotto e dei piselli e la leggera untuosita’ del piatto propongo in abbinamento un Verdicchio di Matelica, vino bianco secco discretamente morbido, fresco e corredato di una sfumatura sapida.

Valeria, invece, propone in abbinamento un Assam: tè di corpo, che ben si sposa con la sapidità del prosciutto, la cremosità della panna e della mozzarella ed il gusto inconfondibile delle uova.

Alba

crepe piselli

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