Zuppa di funghi porcini cremosa

Se le piogge estive hanno fatto la loro parte alternando le nuvolone cariche d’acqua a giornate di pieno sole, potremmo incontrare nei boschi di montagna, tra fine agosto e ottobre inoltrato, fungaioli appassionati in cerca di porcini. Tra cerri, querce, faggi e castani si celano dei tesori nascosti pronti a essere colti la mattina alla buon’ora.
Purtroppo non ho mai imparato a ricercare da me questa ghiottoneria del sottobosco, a riempirmi un cestino di vimini e tornare a casa trionfante col bottino.
Ogni anno, in questa stagione, mi accontento di andare al mercato sperando di spuntare un prezzo vantaggioso. Così, domenica scorsa, ho scovato dei bei porcini carnosi alla fiera di quartiere e ve li propongo in tutta l’aromaticità prorompente di questa zuppa delicata.

Propongo in abbinamento un A.A. Lagrein, vino rosso dal corpo morbido e vellutato, caldo, ha tannini gentili e una buona persistenza.

Valeria propone in abbinamento una tazza di Assam Signorile, tè indiano elegante e allo stesso tempo forte con le sue note maltate.

Alba

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Torta di zucca e funghi porcini

Il merito di questa ricetta va alla mia amica Daniela (ormai nota ai piu’ come Formusura).

Le avevo chiesto di preparare qualcosa di sfizioso per una cena ligure. Ed eccola arrivare in cucina tutta allegra con una teglia dalla quale si sprigionava il profumo autunnale di questa torta incredibilmente buona, morbida, colorata di arancione, dai sapori che si fondono in un’alchimia gustativa che ha entusiasmato tutti gli ospiti a tavola.

Ho cambiato qualche nota alla sua versione originale aggiungendo un pizzico di foglioline di maggiorana e la ricotta fresca. È stata una scoperta di gusto sicuramente da ripetere almeno fino a quando la zucca e i funghi saranno un must di questa stagione.

Provatela e ve ne innamorerete davvero!

La tendenza dolce della zucca acquista grassezza e aromaticità grazie al burro, ai funghi e al parmigiano. Ho pensato dunque a un COF Ribolla Gialla, vino bianco fresco, abbastanza sapido dotato di una buona intensità gusto-olfattiva.

Valeria invece propone un Darjeeling Autumn Flush, tè dal liquore ambrato.

Alba

Torta di zucca e funghi porcini - Foto di Walter Romano
Torta di zucca e funghi porcini – Foto di Walter Romano

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Polenta e Boeuf bourguignon con Funghi porcini

Famosissima ricetta francese della regione della Borgogna, terra di vini.
L’idea però di approntare questa lunga preparazione è nata dall’avere una bottiglia di Pinot Nero tutto italiano e così si è trasformata in qualcosa di più nostrano con l’aiuto dei porcini e della polenta.

E’ un piatto che richiede tempo, ma volendo è l’ideale per una domenica o per una festa.

Nato per cucinare pezzi di carne “ostici” come la spalla: la lunga cottura nel vino li ammorbidisce trasformandoli completamente.

Il vino ha una importanza fondamentale nella preparazione: le imperfezioni di fondo verranno esaltate esponenzialmente e quindi è obbligatorio avere una buona bottiglia; non intendo pregiata, ma se ci saranno difetti o alterazioni del vino o peggio “saprà di tappo”, tutto il lavoro andrà perso.

La polenta proposta è preparata partendo direttamente dalla farina gialla di mais, ma per chi non volesse stare 45 minuti a girare col cucchiaio, in commercio esistono delle buone polente rapide fatte con farina pre-cotta a vapore.
Cucino sempre un pochino in più di polenta: quella che non viene servita, la verso ancora calda nello stampo da plumcake (leggermente unto) e la lascio raffreddare.
Il giorno dopo, tagliata a fette e arrostita sulla piastra è ottima.

Devo ammettere che questo piatto è da gustare con un calice di vino, ma se proprio dovessi scegliere credo che lo abbinerei ad un tè di corpo come uno Yunnan.

Alba suggerisce in abbinamento un Oltrepò Pavese Pinot Nero, vino rosso, nobile e raffinato, di grande struttura e persistenza aromatica, dotato di ottimo equilibrio tra morbidezza, tannicità e freschezza.

Valeria

Polenta e Boeuf bourguignon con Funghi porcini
Polenta e Boeuf bourguignon con Funghi porcini

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Tagliatelle paglia e fieno con salsiccia, piselli e funghi porcini

Qualche anno fa, alla fine di una estate stressante, mi rifugiai per tre giorni nel comune di Vinadio (CN): tra passeggiate nei boschi, letture rilassanti e altro ancora, ho avuto modo di assaggiare un piatto di tagliatelle molto simile a questo.

Porcini freschi e piselli, preventivamente congelati in primavera, mi han dato la possibilità di riproporvelo nella sua estrema semplicità e gusto: i sapori spiccano e si fondono in un continuo evolversi.

Per un primo così semplice, ma aromatico ho pensato ad un Assam: regge perfettamente il gusto del fungo e della salsiccia, senza intaccare la delicatezza della pasta.

Alba consiglia una Barbera d’Alba, vino rosso dotato di buona struttura, piacevole freschezza e leggera tannicità.

Valeria

Tagliatelle paglia e fieno con salsiccia, piselli e funghi porcini Continua a leggere Tagliatelle paglia e fieno con salsiccia, piselli e funghi porcini

Lasagne di patate con porcini e fonduta di taleggio

Avete già fatto il cambio di stagione e avete tirato fuori dall’armadio quella morbida felpona infeltrita che vi tiene compagnia nelle serate di coccole domestiche? Bene, non vi resta che immergervi nella goduriosa passione per i vostri piatti al gratin.

Ho scelto due ingredienti dall’aroma forte e caratterizzante: i fughi porcini e il taleggio.

Il taleggio è un formaggio a crosta lavata, morbido e cremoso.

I porcini con la loro splendida aromaticità marcano in modo inconfondibile il carattere delle preparazioni autunnali.

Sapori intensi e penetranti richiedono una certa morbidezza nel vino ma anche sapidità e freschezza per equilibrare la grassezza della fonduta e la tendenza dolce delle patate.

Possiamo trovare un buon abbinamento in un Franciacorta Brut meglio se Satèn vino bianco fresco e di setosa morbidezza ravvivato dalle bollicine, se invece preferite un calice di vino rosso profumato, fresco e dai tannini levigati vi suggerisco una Barbera d’Alba.

Valeria, invece, propone un tè leggermente affumicato, il Russian Caravan, per sorreggere l’aromaticità del taleggio e il carattere “montano” del piatto.

Alba

Lasagne di patate con porcini e fonduta di taleggio - Foto di Walter Romano
Lasagne di patate con porcini e fonduta di taleggio – Foto di Walter Romano

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