Pansoti con borragine alla salsa di noci

I pansoti (o pansotti) sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure. Il nome buffo deriva forse dal fatto che la pasta ha un aspetto panciuto.

La ricetta originale prevede una farcia molto particolare perché ricca di erbe selvatiche che compongono il “preboggion”, appunto questa mescolanza di erbe spontanee.

Purtroppo vivo a Roma, lontana dalle valli di Rapallo (dove pare sia nata questa ricetta) e ho dovuto farcire i miei pansotti soltanto con la bietolina, gli spinaci e la borragine.

Ci vuole arte per riconoscere le erbe spontanee commestibili, ed un tempo questo sapere veniva tramandato per necessità, per integrare le risorse alimentari che durante le guerre scarseggiavano. Oggi la tendenza a recuperare le cucine povere ci porta alla riscoperta di sapori antichi.

Non esiste una miscellanea precisa per il preboggion perché la raccolta delle erbe varia a seconda dei periodi e delle zone. Le erbette migliori si raccolgono sicuramente in primavera e mi piace elencarne alcune che non sono esattamente domestiche: borragine, ortica, raperonzolo, pissarella, cerfoglio, pimpinella, cicerbita e talegua.

Questa pasta fresca viene servita quasi sempre con una gustosa salsa a base di noci altrettanto tipica.

Anche nella salsa alle noci ho apportato un adattamento rispetto alla formula originale: ho sostituito la “prescinseua” (la cagliata di latte fresco) con la ricotta di pecora che ha una consistenza simile.

Se alla ricotta aggiungiamo un cucchiaio di yogurt o di robiola riusciamo ad avvicinarci al sapore tipicamente acidulo della prescinseua.

Consiglio in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino bianco dal sorso morbido ma in piacevole equilibrio con la freschezza, accarezzato da una pregiata sapidità.

Valeria suggerisce in abbinamento un Jun Shan Yin Zhen, tè giallo dalle delicate note di frutta secca.

Alba

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Capitoli 30 – 31, un bicchiere di rooibos alla cannella e arancia e biscotti di Prato al cacao

 

30. Elisa, in giro per Roccamori, capita nel negozio di Fernanda (oggetti in vetro artigianali) e le parla della camelia gialla di Vittoria e della sua sicurezza che sia quella che viene mandata ogni anno per il compleanno di sua madre. Scopre che è una Camelia Sinensis unica nel suo genere creata dopo la metà degli anni ’80. Infine le regala un anello giallo a cui tiene tantissimo: perché per Elisa è un giorno speciale.
Dire che questa Fernanda sa tutto è forse presuntuoso, ma CAVOLI! Inizia a essere quasi palese che l’intero paese sa qualcosa su Elisa che Elisa stessa non sa!

31. 31 anni prima. Daria e Renato sono nella serra della Casa delle Camelie: si amano appassionatamente e Daria gli comunica che lascerà il lavoro alla locanda, partirà e lascerà il tempo a lui di parlare con una fantomatica Lei per poi raggiungerla; lui è titubante.
Ovviamente sono la coppia del primo capitolo.

Nel romanzo “Le regole del tè e dell’amore” la figura del padre è vista come qualcosa di assente e, al tempo stesso, tragicamente fondamentale, in quella mancanza: ne sono un esempio il padre di Daniele e lo stesso di Elisa.
In questa giornata però voglio festeggiare la figura del padre presente, quello che, anche se non fisicamente, lo è ancora nella vita dei propri figli e che li accompagnerà per sempre.
Ho scelto quindi un biscotto che, al mio di papà, piace molto: che sia esso semplice o aromatizzato è sempre una festa assieme a un bicchierino di vino dolce.
Alba, infatti, consiglia in abbinamento un Vin Santo del Chianti, vino dolce equilibrato nella componente fresca, di efficace sapidità. Lunga la persistenza di miele e percezioni ammandorlate.

Valeria

Biscotti di Prato al cacao

Ingredienti:

  • 275g di farina 00
  • 25g di cacao
  • 220g di zucchero
  • 2 uova + 1 tuorlo
  • 125g di mandorle sgusciate
  • 25g di pinoli
  • la scorza grattugiata di un’arancia BIO
  • vaniglia

Preriscaldate il forno a 200°C.
Setacciate la farina con il cacao e formate una fontana sulla spianatoia. Praticate un cratere al centro della fontana e versateci tutti gli ingredienti tranne il tuorlo. Iniziate a impastare incorporando farina poco alla volta e ottenendo alla fine una pasta morbida e un po’ appiccicosa.
Foderate una teglia con della carta da forno, dividete l’impasto in due filoncini bassi e adagiateli sulla teglia.
Spennellate con il tuorlo la superficie dei filoncini e infornateli per circa 20 minuti.
Sfornateli e lasciateli intiepidire per un quarto d’ora, quindi tagliateli a fette.

Tortini di alici, patate, pomodori secchi e misto aromatico

Siamo sul finire dell’estate, i piovaschi di fine stagione rinfrescano l’aria e l’accendere il forno torna lentamente a riaffacciarsi tra il ventaglio delle possibilità mentre armeggiamo in cucina.

Potreste allora proporre per cena questo piatto presentato in accattivanti monoporzioni come antipasto o come secondo leggero.

Scoprirete uno scrigno che racchiude all’interno un’alternanza di sapori decisamente mediterranei che vi condurrà difilato sulle spiagge o nei borghi marinari dove avete lasciato frammenti di ricordi e cocci di emozioni da ricomporre.

E visto che siamo a settembre e dunque alle prese con la lista dei buoni propositi ricordiamoci che

mangiare pesce azzurro, ricco di acidi grassi omega-3, apporta indubbi vantaggi dal punto di vista nutrizionale.

Suggerisco in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Vermentino, vino bianco tratteggiato da invitanti richiami di fioriture estive e mela croccante, morbido e agile al gusto, ben delineato da piacevole freschezza e gradevole sapidità.

Per questo piatto dalle note marine Valeria consiglia in abbinamento un bicchiere di Sencha, tè verde giapponese che ben si allinea con il gusto del tortino.

Alba

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Tortini di alici, patate, pomodori secchi e misto aromatico

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Prosciutto e fichi con feta e pesto di pistacchi di Bronte

Quest’estate ho soddisfatto il desiderio di fare la circumetnea, un bellissimo giro in treno alle pendici dell’Etna. Dal finestrino è un susseguirsi di vigneti, ginestre, fichi d’india, una natura a tratti arida, colate laviche e un mare cristallino a chiudere il viaggio.

Scesa a Bronte mi sono subito accomodata in una trattoria e ho mangiato un’ottima pasta fresca condita col pesto di pistacchio, un pesto profumato e saporito fatto con l’olio extravergine siciliano, un prodotto d’eccellenza agroalimentare.

Ho voluto proporre il pesto di pistacchi in questa ricetta insieme ai fichi settembrini che grazie al loro delizioso gusto zuccherino si sposano bene con alimenti sapidi come il prosciutto e la feta, creando un contrasto molto interessante.

Potete conservare il pesto in frigo per 3-4 giorni in un barattolo oppure congelarlo.

Propongo in abbinamento un COF Friulano, vino bianco dall’assaggio polposo, morbido, caldo arricchito da una sapidità quasi salina.

Valeria suggerisce un bicchiere di Long Jing, pregiato tè verde cinese dalla caratteristica nota di castagna d’acqua.

Alba

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Prosciutto e fichi con feta e pesto di pistacchi di Bronte

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Pain perdu al cioccolato balsamico

Il pain perdu era la mia colazione della domenica quando ero piccola, era la golosità, era la cosa più buona che si poteva mangiare: ci si alzava più tardi perché non si andava a scuola e mia madre mi preparava questa delizia semplicemente friggendo un po’ di pane secco imbevuto di latte e uova (noi non aggiungevamo nemmeno lo zucchero)!

Crescendo ho scoperto che quella che era la mia gelosissima colazione festiva era in realtà un piatto conosciutissimo in tutto il mondo e chiamato nelle più disparate maniere:

  • pain perdu in francese
  • pain doré in canadese
  • french toast in americano (sì, sono loro i famosissimi french toast!)
  • torrija in spagnolo
  • rabanada in portoghese
  • arme ritter in tedesco

Il pain perdu o toast alla francese può essere servito sia in versione dolce che salata. In quest’ultima opzione si aggiungerà alla preparazione del formaggio e poi verrà servito con del prosciutto, mentre nella versione dolce (la più famosa) può essere arricchito con zuccheri particolari, con cannella, con sciroppo d’acero, con la confettura di mele o addirittura alcolico con l’aggiunta di Cointreau.

Nella ricetta che vi propongo oggi fa da base a un ricco entremets con protagonisti cioccolato fondente e infusi.

L’ entremets è letteralmente un “piatto di mezzo”, una portata che serviva a fare da unione tra due più importanti: se anticamente questo onere veniva assolto dai piatti di verdure o simili, nell’era contemporanea l’entremets è diventato più un pre-dessert, un dolce-non dolce, che serve a far staccare dalle portate principali e a preparasi al dessert vero e proprio ( avete presente il sorbetto al limone nei menù di pesce?).

Al cioccolato fondente ho voluto unire due infusi che lo rendono particolare e profumato: il Lapsang Souchong tè rosso affumicato cinese e l’infuso di gemme di pino silvestre che dona alla salsa la sua nota balsamica.

In caso in erboristeria non riusciste a trovare le gemme di pino silvestre, potreste ripiegare sull’olio essenziale: in tal caso aggiungete una sola goccia all’acqua calda prima di versarla sul cioccolato.

Il contrasto infine dolce/salato è dato dal caramello dei pinoli e dal sale rosso: una delizia che ricorda il più ricercato dei barbecue.

Provatelo con una tazza di Yunnan, tè rosso cinese dal gusto equilibrato tra le note dolci e speziate e un finale leggermente affumicato.

Alba suggerisce in abbinamento un Aleatico di Puglia, vino dal sorso moderatamente dolce, morbido, ben calibrato da una leggera vena di freschezza. Finale lungo e appagante.

Valeria

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Albicocche con robiola di capra e pinoli in rigatino toscano

Apriamo il sipario del cenone di Capodanno con un aperitivo composto da piccoli bocconi golosi pieni di contrasti. Come in una tavolozza troviamo la dolcezza della frutta secca, la vellutata pungenza della robiola e la sapidità del rigatino toscano.

Per essere più precisi si tratta in questo caso di uno squisito rigatino di Greve in Chianti, ricavato dalla parte più pregiata della pancetta del maiale che viene salata, aromatizzata e stagionata per circa quattro mesi.

È un aperitivo molto rapido da preparare che accenderà subito la curiosità dei vostri ospiti mentre in tutta calma ci si siede a tavola pregustando una lunga e piacevole serata.

Per il brindisi iniziale consiglio un A. A. Pinot Bianco, vino che invade il palato con pungente mineralità e supporto fresco ben sostenuti da un discreto abbraccio alcolico. Suggestioni di erbe aromatiche in chiusura.

Valeria invece suggerisce un Ceylon Dimbula FOP Ratnapura freddo, servito con ghiaccio ed una fettina di limone come decorazione.

Alba

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