Gumbo vegetariano

Con l’inizio della settimana di carnevale ho voluto proporvi un piatto tipico, anzi simbolo, della Louisiana che viene preparato in particolar modo durante le festività del Martedì Grasso: il gumbo!
Complice anche il fatto che sono riuscita a trovare dell’okra! Talmente contenta del mio acquisto, mi sono diretta verso casa non pensando che in effetti non avevo né carne, né pesce per preparare un tipico gumbo sia che avessi usato la ricetta creola che quella cajun, ma dal frigo mi salutava orgoglioso e festoso del tofu affumicato e quindi eccolo: un gumbo vegetariano! (ed è venuto anche buono!)

Il gumbo è una specie di stufato molto denso che viene servito solitamente assieme a del riso o, se la si preferisce, con una bella insalata di patate alla “vecchia maniera del Sud!” (inteso sempre quello degli Stati Uniti!). Se ne ritrovano le tracce nella cucina del 18° secolo e si pensa che possa essere nato (e via via sviluppato) dalla commistione di ricette e tradizioni derivate dal crogiolo di culture che era la Louisiana. Francesi, spagnoli, italiani, tedeschi, indiani d’america e africani hanno un collegamento nel gumbo: ad esempio la base addensante è costituita dal roux, mentre lo stesso nome “gumbo” potrebbe derivare dal modo in cui gli schiavi africani chiamavano l’okra.
Anche l’okra in sé per sé è un addensante grazie all’alto valore di mucillagini presenti al suo interno e che sopperiscono al fatto che il roux bruno ha perso parte del suo potere.

La relazione tra gumbo e carnevale è iniziata ad opera delle comunità francesi, dove ha ancora un ruolo fondamentale nella questua e nei festeggiamenti del Martedì Grasso.

Una curiosità: qualche tempo fa la Disney pubblicò il video di un “gumbo sano” dove rientravano fra gli ingredienti anche il cavolo nero e la quinoa al posto del riso. CI FU UNA RIVOLUZIONE TRA GLI AMANTI DEL GUMBO! Tanto che si possono trovare in rete ancora i video di protesta.
Io l’ho fatto con il tofu, quindi credo mi dovrò aspettare un picchettaggio con i forconi e le fiaccole! XD

A voler essere precisi esiste un gumbo tradizionale vegetariano ed è il Gumbo Z’herbes. Nelle regioni della Louisiana ad alta concentrazione di cattolici (come la regione francese Acadiana) ci si ritrovò a dover fronteggiare il “problema” culinario della Quaresima: così venne inventato un gumbo a base sì di roux, brodo e spezie, ma arricchito da una buona quantità di verdure.

A New Orleans il tè va servito dolce e ghiacciato: è una tradizione e una necessità visto il caldo! Ma in questa stagione potreste anche fare una eccezione con una buona tazza di Keemun che con le sue note legnose ben si abbina al gusto affumicato e nocciolato del piatto.

Alba propone in abbinamento un Roero Arneis, vino bianco dal sorso scorrevole, la morbidezza è ben bilanciata dalla freschezza e dal carattere sapido.

Valeria

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Purple Plum Cake

Ennesima ricetta dedicata alle prugne in questa Estate un po’ pazzerella.

Questo dolce nasce dalla voglia di giocare sul nome un po’ misterioso del Plumcake: tutti noi lo conosciamo come il morbido dolcetto rettangolare con o senza aggiunta di uvetta o cioccolata, mentre nella tradizione anglosassone o germanica si tratta di una crostata con appunto le prugne.

Potrei dire che questo dolce è una truffa linguistica bella e buona, anche se, dopo averlo provato, non vi dispiacerà poi così tanto. 😉

La sua estrema morbidezza poi si presta perfettamente a preparare dei soffici monodose, che rallegreranno moltissimo la vostra mattina.

Il gusto delicato, ma allo stesso tempo inconfondibile della prugna si sposa perfettamente anche con le farine integrali: provare per credere.

Provatelo con una tazza di Chun Mee: tè verde cinese che esalta la nota amarognola della prugna inducendovi a chiedere un’altra fetta.

Alba propone in abbinamento un calice di Refrontolo Passito, vino dolce dal bouquet suadente di frutti rossi.

Valeria

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Panna Cotta con pere Martin Sec

Un dolce al cucchiaio che affonda le sue radici nella tradizione piemontese traendo forza dalla semplicità dei suoi ingredienti.
La panna cotta si dice inventata agli inizi del XX secolo nelle Langhe da una signora di origine ungherese.
La Martin Sec viene così descritta sul sito de La Fondazione Slow Food per la Biodiversità:

“Il Martin Sec è una pera piccola, irregolare della provincia di Cuneo, dalla buccia sottile di colore giallo rugginoso, leggermente arrossata nella parte rivolta al sole. La polpa è gialla, granulosa, soda, croccante e leggermente tannica.
Si raccoglie nella seconda metà di ottobre e non si presta al consumo fresco: è una classica pera da cuocere, utilizzata nelle ricette piemontesi come cognà, timballi e pere al vino rosso. Nei paesi delle Valli Vermenagna, Gesso e Stura le Martin Sec sono meno rare che altrove.”

La frutta da cuocere l’ho sempre trovata affascinante: a volte dura, a volte amarissima, a volte entrambe, ma dopo averla trattata con pazienza ecco che sprigiona un gusto formidabile e dolcissimo.

Per chi non riuscisse a trovare le Martin Sec può sostituirle nella ricetta con delle comuni Kaiser, il gusto cambierà ovvio, ma il dolce sarà comunque buonissimo.

Infine la forma: come ogni panna cotta potete decidere di farne una forma unica oppure delle monodosi, in questo caso suddividerete il caramello in ogni stampino e adagerete le fettine di pera sul fondo degli stessi.

Ho deciso di abbinare a questo dolce un oolong Dong Ding, tè con ossidazione al 30% che esalta il retrogusto minerale del caramello e della frutta.

Alba suggerisce di provare in abbinamento un Moscato Passito di Baselice, vino bianco dolce, fresco, sapido e dal ricco bouquet olfattivo.

Valeria

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Muffins alla Carota

Qualche anno fa ero stagista a Genova presso “Il Museo delle Culture del Mondo – Castello D’Albertis”: mi alzavo molto presto al mattino e mi portavo il pranzo al sacco per non perdere troppo tempo nella pausa tra un turno e l’altro.

Muffins alla Carota - foto di Gianluca Celea
Muffins alla Carota – foto di Gianluca Celea

A volte preparavo dei muffins e li posizionavo nella zona ristoro per allietare un po’ di più la pausa caffè (per me tè) di tutto lo staff.

La mia responsabile, ad oggi amica, rimase colpita da dei muffins alla carota: per la loro delicatezza, per la loro voglia di primavera e di sole.

Vorrei riproporveli sperando che possiate avere la stessa sensazione.

A questi muffins abbino un tè Ceylon: la sua forza si sposa con la crema di formaggio, mentre le sue note fruttate esaltano il gusto della scorza d’arancia come nient’altro.

Alba propone in abbinamento un Albana di Romagna Passito, vino dolce, equilibrato dalla giusta vena di freschezza e sapidità.

Valeria

Muffins alla carota
Muffins alla Carota – foto di Gianluca Celea

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