Lanzhou Beef Noodles

Tra l’avvicinarsi del Capodanno cinese e le temperature massime che sfiorano i 3°C (almeno qui in Emilia) è venuto quasi naturale preparare un piatto che riscaldasse fin dentro le viscere, così mi sono messa al lavoro per cercare di riprodurre una delle pietanze più famose della zona di Lanzhou: il ramen!
Ok, mi rendo conto che molti siano confusi e abbiano subito pensato al Giappone, ma la tradizione della pasta, e in particolare dei tagliolini in brodo, è talmente antica che molti pensano che il Giappone l’abbia mutuata dalla Cina: “ramen” infatti potrebbe essere una traslitterazione di “lamian” il nome di questi particolarissimi tagliolini tirati interamente a mano.
Altro momento di panico…in questa ricetta non vi obbligherò a farvi la pasta in casa, anche perché per produrre dei VERI lamian in stile Lanzhou bisogna essere dei maestri e avere le braccia forti! 😉
L’unica cosa che vi chiedo è di cercare di trovare dei tagliolini per ramen (nei negozi etnici o dal BIO) a base di farina di grano tipo 00 che non siano quelli istantanei (di solito “conditi” con aromi e additivi): la particolarità di questi tagliolini è che cotti propriamente al dente rimangono leggermente “gommosetti”.

Una ciotola di ramen di Lanzhou racchiude, oltre al gusto, storia e filosofia.
La sua particolarità di essere preparata con carne di manzo e non di maiale (come succede molte volte per i tagliolini in brodo) risiede nel fatto che la zona di Lanzhou ha un’alta concentrazione di cinesi di religione mussulmana: nella ricetta originale antica infatti la carne di manzo era affiancata a quella ovina e il sontuoso mix di di spezie ne smorzava il gusto intenso.
Il piatto deve presentare chiaramente diversi colori in modo da appagare anche la vista: il chiaro del brodo, il bianco del daikon, il rosso del peperoncino, il verde del cipollotto e del coriandolo, e il giallognolo dei tagliolini.

Corine Tiah, nel 2015, è una studentessa in Comunicazione di Singapore che partecipa al concorso “Looking China 2015” con un documentario di 10 minuti intitolato “A Bowl of Lanzhou Beef Noodles”: il cortometraggio, tra i migliori presentati, ha un taglio quasi antropologico con le interviste, il cambio culturale, la prospettiva. Il mio consiglio è di prendervi questi 10 minuti e guardarlo: il video è sottotitolato in inglese (quindi niente paura).

Ma torniamo alla nostra ricetta: tutti gli ingredienti sono reperibili in Italia! Io li ho comprati qui! 😉
Il mio consiglio è di farvi un giro, oltre che in un alimentare etnico o dal Bio, anche in erboristeria: quasi tutte le spezie intere si possono agevolmente acquistare in questi negozi e, di solito, a prezzo minore e con una maggiore freschezza.
L’utilizzo del coriandolo fresco non a tutti piace (al mio ragazzo ben che meno) quindi potete anche ometterlo! 😉

E quindi arriviamo al caso del BRODO DI POLLO. Tra gli ingredienti vedrete che c’è 1 litro di brodo di pollo, ma che non ho specificato come sia fatto, questo perché (come avete visto nel filmato) in famiglia si usa quello già pronto, per intenderci quello fatto con il dado (con tanto di glutammato). Per i detrattori questa è una eresia, ma per chi volesse un sapore più “cinese” l’utilizzo del dado per fare il brodo di pollo non è da scartare. Se, per qualsiasi motivo, decideste di non usare quello già pronto, potete prepararne uno utilizzando scarti di pollo o la carcassa del pollo arrosto del giorno prima (non servendo la carne è la scelta migliore).

Infine una nota sull’olio piccante: ovviamente più l’olio rimarrà a contatto con il peperoncino più il gusto sarà intenso, quindi prima di prepararlo regolatevi sulla tolleranza dei commensali e gestite la quantità e l’intensità di conseguenza. (P.S.: se l’olio piccante non piace per niente, aggiungere alla ciotola qualche goccia di olio di sesamo non è una cattiva idea: non sarà tradizionale, ma è molto “cinese”!).

Scegliete in abbinamento un buon tè rosso cinese come lo Yunnan per sostenere la complessità aromatica del brodo e il gusto della carne.

Alba propone in abbinamento un calice di Barbera d’Asti che accarezza il palato con tannini sottili e lo gratifica con un fresco e lungo finale aromatico e ammandorlato.

Valeria

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Mango e cioccolato bianco profumati al pepe del Sichuan

La frutta al piatto è un modo di presentarla leggermente diverso alla solita macedonia: elegante e di effetto di solito si compone di un solo frutto, ma anche nei casi di più varietà la presentazione deve essere sempre artistica e ben distinguibile.

In questo caso ho scelto di unire due coppie “gustative” che adoro: mango e cioccolato bianco + arancia e pepe del Sichuan.

Il mango è un frutto tropicale che sta iniziando ad avere una certa diffusione in Italia per il suo alto contenuto vitaminico, di fibre e antiossidanti, ma nel subcontinente indiano è talmente famoso che è divenuto il frutto nazionale sia dell’India che del Pakistan. Il gusto del mango varia a seconda della cultivar e del grado di maturazione e in questi Stati esistono centinaia di ricette, dal dolce al salato, che lo utilizzano in tutti i suoi aspetti.

In caso di soggetti particolarmente sensibili o allergici la buccia può essere rimossa del tutto essendo prettamente decorativa.

Una curiosità: il frutto del mango è stato introdotto in Cina durante la Grande Rivoluzione Culturale nel 1968, mentre in precedenza era sconosciuto ai più.

Cinese è il pepe del Sichuan, una spezia che ricorda solo nella forma il “vero” pepe, ma che si presenta di un rosso acceso e con un delizioso gusto fresco di limone. La particolarità di questa spezia, molto amata e utilizzata in Oriente, è che lascia in bocca una leggera sensazione di intorpidimento. Fino a 10 anni fa era piuttosto difficile trovarne sul mercato, ma negli ultimi anni ho notato questi “fiorellini” rossi anche nei negozi e nella grande distribuzione.

Preparate un fresco bicchiere di Sencha Kagoshima, tè verde giapponese che si sposa meravigliosamente con la forte aromaticità del piatto.

Alba propone in abbinamento un Erbaluce Caluso passito, vino di impatto morbido e dolce con una verve fresca a supporto e ritorno olfattivi di frutta esotica matura. Persistente e piacevole.

Valeria

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