Pansoti con borragine alla salsa di noci

I pansoti (o pansotti) sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure. Il nome buffo deriva forse dal fatto che la pasta ha un aspetto panciuto.

La ricetta originale prevede una farcia molto particolare perché ricca di erbe selvatiche che compongono il “preboggion”, appunto questa mescolanza di erbe spontanee.

Purtroppo vivo a Roma, lontana dalle valli di Rapallo (dove pare sia nata questa ricetta) e ho dovuto farcire i miei pansotti soltanto con la bietolina, gli spinaci e la borragine.

Ci vuole arte per riconoscere le erbe spontanee commestibili, ed un tempo questo sapere veniva tramandato per necessità, per integrare le risorse alimentari che durante le guerre scarseggiavano. Oggi la tendenza a recuperare le cucine povere ci porta alla riscoperta di sapori antichi.

Non esiste una miscellanea precisa per il preboggion perché la raccolta delle erbe varia a seconda dei periodi e delle zone. Le erbette migliori si raccolgono sicuramente in primavera e mi piace elencarne alcune che non sono esattamente domestiche: borragine, ortica, raperonzolo, pissarella, cerfoglio, pimpinella, cicerbita e talegua.

Questa pasta fresca viene servita quasi sempre con una gustosa salsa a base di noci altrettanto tipica.

Anche nella salsa alle noci ho apportato un adattamento rispetto alla formula originale: ho sostituito la “prescinseua” (la cagliata di latte fresco) con la ricotta di pecora che ha una consistenza simile.

Se alla ricotta aggiungiamo un cucchiaio di yogurt o di robiola riusciamo ad avvicinarci al sapore tipicamente acidulo della prescinseua.

Consiglio in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino bianco dal sorso morbido ma in piacevole equilibrio con la freschezza, accarezzato da una pregiata sapidità.

Valeria suggerisce in abbinamento un Jun Shan Yin Zhen, tè giallo dalle delicate note di frutta secca.

Alba

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Cheesecake di pisellini e prezzemolo con gocce di zabaione al parmigiano

I pisellini, soprattutto se novelli, sono legumi teneri dalla tendenza così dolce che possono essere gustati anche crudi e se mescolati ad un formaggio fresco danno gusto e compiutezza ai piatti primaverili.

Ricchi di fitoproteine rendono morbido il gusto di questo cremoso cheesecake verde tenue.

Per rimanere sui toni del verde ho aggiunto una generosa sminuzzata di prezzemolo, una pianta aromatica che non ha bisogno di grandi presentazioni. Col suo colore brillante trova largo impiego in cucina anche solo per dare un tocco di freschezza e per abbellire la presentazione dei piatti.

Per completare il sapore di questo cheesecake vegetale ho scelto uno zabaione salato, una salsina ghiotta che lascerà i vostri ospiti piacevolmente sorpresi.

Consiglio in abbinamento un COF Chardonnay, vino bianco che invoglia il sorso con agile freschezza, sostenuto da una piacevole scia sapida. Eco agrumata.

Valeria suggerisce in abbinamento un Dong Ding, tè oolong dai piacevoli sentori floreali e dalle note vanigliate.

Alba

 

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Risotto al Raboso con radicchio e Asiago

Un bel risotto cremoso, gustato caldo al punto giusto, rientra a pieno titolo tra i piatti più graditi in inverno. Accostato a verdure e formaggi come in questa versione riscalda l’intimità di una cena a casa e aggiunge una nota ancora più calorosa accendendosi di rosso!

È un piatto per chi ama i contrasti, un risotto austero ma delicato.

Il vino che ho scelto e il radicchio trevigiano colorano i chicchi e conferiscono a questo risotto un leggero retrogusto amarognolo che però si stempera perfettamente grazie all’Asiago che compensa con le sue doti di morbidezza e tendenza dolce.

Consiglio in abbinamento lo stesso vino usato in preparazione, dunque un Piave Raboso, tipicamente fresco e invitante, succoso, con una bella nota sapida e tannini vellutati.

Valeria propone in abbinamento una tazza di Kukicha, tè giapponese di steli dai tannini morbidi che ben si abbina al gusto tipico dell’Asiago.

Alba

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  • 180 grammi di riso Carnaroli
  • 200 grammi di radicchio rosso di Treviso
  • 30 grammi di burro
  • ½ cipolla bianca
  • ½ bicchiere di Raboso
  • 600 ml di brodo di carne
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 40 grammi di Asiago

Lavate le foglie di radicchio, asciugatele e tagliatele a pezzetti, poi fatele appassire a fuoco dolce in una noce di burro, insieme alla cipolla tagliata sottilmente e un pizzico di sale.

Quando la cipolla inizia a rosolare, aggiungete il riso e tostatelo per qualche minuto; versate il vino, alzate la fiamma e fatelo evaporare del tutto.

Abbassate la fiamma e portate a cottura il risotto unendo poca per volta il brodo bollente.

Quasi a fine cottura regolate di sale se necessario e aggiungete l’Asiago tagliato a cubetti.

Fuori dal fuoco, mantecate il risotto col burro rimasto e il parmigiano grattugiato.

Mescolate, coprite la casseruola e lasciate riposare per qualche minuto prima di servire in tavola.

Spaghetti di kamut al pesto di radicchio e noci pecan con punti di riduzione al balsamico

Amo gli uomini che sanno cucinare.

Intendiamoci: non mi riferisco a quelli che cucinano per la sopravvivenza né a quelli che lo fanno per mestiere.

I cuochi per professione sono spessi stanchi, sono sempre attenti a mille dettagli, fanno un lavoro faticoso e fisicamente impegnativo. Insomma è comprensibile che non abbiano voglia di portarsi il lavoro anche a casa.

I cuochi per sopravvivenza invece annaspano in frigo o in dispensa alla ricerca della scatoletta di tonno o del pesto industriale mentre lo scolapasta fumante raccoglie in attesa una poltiglia scotta e collosa. Se presi dallo sconforto finiscono per scongelare la parmigiana di melanzane di mammà.

Ma c’è anche di peggio: i cuochi per vanità, quelli che si credono Massimo Bottura.

Li riconosci subito perché vanno fieri della loro sapienza: hanno imparato a preparare un paio di piatti della tradizione (di solito carbonara e matriciana) e non vedono l’ora di dartene prova. Spendono da Eataly per gli ingredienti migliori: la pasta di Gragnano, le uova biologiche, la passata Mutti, il guanciale fresco, il parmigiano Vacche Rosse 30 mesi di stagionatura. Peccato che dopo la loro personale prova di abilità ai fornelli, tra schizzi ovunque e padelle rigate, la performance sia deludente e le aspettative tristemente inappagate.

Quando dico che amo gli uomini che sanno cucinare, mi riferisco ad altro. Mi riferisco a quelli che si muovono a proprio agio nello spazio, che fanno gesti sicuri e senza impaccio. Quelli che ti guardano e sorridono mentre assaggiano per sentire se la pasta è giusta di sale. Perché cucinare per qualcuno che ha fame è maledettamente attraente, chiedete pure a Scarlett, lei lo sa.

Consiglio in abbinamento un Pigato della Riviera Ligure di Ponente, vino bianco dal sorso armonioso, morbido e di moderata acidità. Il finale è piacevolmente sapido con nuance ammandorlate.

Valeria suggerisce un Japan Yonkon, tè verde giapponese dai sapori cinesi.

Alba

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Prosciutto e fichi con feta e pesto di pistacchi di Bronte

Quest’estate ho soddisfatto il desiderio di fare la circumetnea, un bellissimo giro in treno alle pendici dell’Etna. Dal finestrino è un susseguirsi di vigneti, ginestre, fichi d’india, una natura a tratti arida, colate laviche e un mare cristallino a chiudere il viaggio.

Scesa a Bronte mi sono subito accomodata in una trattoria e ho mangiato un’ottima pasta fresca condita col pesto di pistacchio, un pesto profumato e saporito fatto con l’olio extravergine siciliano, un prodotto d’eccellenza agroalimentare.

Ho voluto proporre il pesto di pistacchi in questa ricetta insieme ai fichi settembrini che grazie al loro delizioso gusto zuccherino si sposano bene con alimenti sapidi come il prosciutto e la feta, creando un contrasto molto interessante.

Potete conservare il pesto in frigo per 3-4 giorni in un barattolo oppure congelarlo.

Propongo in abbinamento un COF Friulano, vino bianco dall’assaggio polposo, morbido, caldo arricchito da una sapidità quasi salina.

Valeria suggerisce un bicchiere di Long Jing, pregiato tè verde cinese dalla caratteristica nota di castagna d’acqua.

Alba

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Prosciutto e fichi con feta e pesto di pistacchi di Bronte

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Fettuccine di Campofilone con zucchine, lime e menta

Campofilone è un piccolo borgo situato tra le dolci colline della provincia di Fermo nelle Marche.

È noto soprattutto per l’antica tradizione della pasta all’uovo. Ancora oggi mani esperte e sapienti impastano la semola di grano duro ricavandone delle sfoglie sottili dalle quali nascono i celebri maccheroncini, il formato più conosciuto: lunghi, sottili come i capelli d’angelo.

Per questa ricetta ho preferito utilizzare però un’altra trafila di Campofilone, altrettanto morbida, sottile e dorata: le fettuccine.

La menta e il lime bilanciano la morbidezza cremosa della panna e insieme alla stagionalità delle zucchine creano un primo piatto perfetto da servire in estate.

Suggerisco in abbinamento un Offida Pecorino, vino bianco avvolgente, sapido, slanciato da un’incalzante freschezza che nel finale rimanda suggestioni di agrumi.

Valeria suggerisce un bicchiere di Mint&Lime, tè nero dal gusto rinfrescante e dissetante che rimarca le note del piatto.

Alba

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