Pasta sciancà

La cucina ligure, per la sua semplicità, è pervasa dai sapori semplici dell’orto e dalla volontà di non buttare via nulla. Questa pasta nasce come idea per riciclare la sfoglia che veniva usata per le torte salate o per altre ricette, mentre il condimento è un insieme di verdure primaverili facili da trovare e velocemente lessate per mantenere la loro croccantezza.

Pasta sciancà vuol dire proprio pasta sciancata: i pezzi di sfoglia vengono strappati velocemente senza una forma precisa.

E’ un piatto rustico che difficilmente viene presentato nei ristoranti e che richiama il gusto forte della natura grazie anche all’aglio crudo.

Gustatelo con una tazza di Darjeeling FF – FTGFOP1 – Monteviot (biologico), tè indiano dalle insospettabili note fresche.

Alba propone un abbinamento territoriale, un Riviera Ligure di Ponente Vermentino, vino bianco dai toni morbidi ma ben bilanciato da una piacevole sapidità.

Valeria

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Risotto ai pistilli di zafferano con asparagi

Nel Cantico dei cantici lo zafferano viene inserito tra le piante più pregiate del giardino.

I Romani lo utilizzavano per tingere i veli delle spose e nelle miniature sostituiva l’oro.

Io ho avuto la fortuna di ricevere in dono un intero barattolino di questa spezia così elegante ed aromatica capace di regalare originali “arditezze” anche nella preparazione di dolci particolari e inconsueti.

È stata Noemi ad omaggiarmi dei bellissimi stimmi di zafferano che conservo gelosamente.

Noemi è una ragazza gentile e ospitale che con cura si dedica nel suo giardino rigoglioso agli alberi da frutta, alla serra e alle piante aromatiche.

Quando ho messo in borsa il prezioso barattolino di Noemi già pregustavo un risotto primaverile perfetto: tostatura dei chicchi, sfumatura, cottura lenta per assorbimento e mantecatura finale.

Se solitamente utilizzare le bustine di zafferano in polvere e non siete abituati ai pistilli, dovete semplicemente avere piccole accortezze. La dose da utilizzare è normalmente di 6-7 pistilli a persona. Quindi per un risotto per quattro persone, usate un cucchiaino da caffè abbondante.

Fateli rinvenire per qualche minuto in una tazzina con del brodo caldo. Non devono essere inseriti all’inizio della cottura ma soltanto verso la fine per non perdere l’aromaticità tipica.

Consiglio in abbinamento un A.A. Riesling vino fresco e sapido, piacevolmente aromatico fino al lungo finale minerale.

Valeria consiglia un Darjeeling First Flush, tè nero indiano dalle sorprendenti note vegetali.

Alba

risotto zafferano asparagiIngredienti

  • 300 grammi di riso Carnaroli
  • 1 mazzetto di asparagi
  • 1 cucchiaino di stimmi di zafferano
  • brodo vegetale
  • vino bianco
  • ½ cipolla
  • 1 noce di burro
  • parmigiano grattugiato

Lasciate ammorbidire gli stimmi di zafferano in poco brodo bollente per una mezz’ora schiacciandoli con un cucchiaino fino ad ottenere un inteso colore giallo carico.

Pulite gli asparagi, eliminate la parte più legnosa del gambo, tagliateli a fettine e lasciate da parte le punte intere.

Tagliate a rondelle sottili la cipolla, soffriggetela con un filo d’olio e quando sarà imbiondita e morbida, aggiungete gli asparagi escluse le punte. Salate e pepate.

Versate il riso, fatelo tostare e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno.

Sfumate col vino, fate evaporare totalmente e iniziate ad aggiungere un mestolo di brodo. Proseguite versando il resto del brodo poco per volta fino a raggiungere la cottura al dente.

A questo punto unite le punte degli asparagi e lo zafferano. Completate la cottura.

Spegnete il fuoco e mantecate con burro e parmigiano.