Bignè con panna cotta e coulis ai frutti rossi

Benvenuta Primavera!

Si lo so, piove da due settimane e fa freddo ma nonostante il colpo di coda dell’inverno, ieri sera ho festeggiato l’equinozio nell’intimità della mia cucina sfornando bignè.

L’immagine che avevo in testa era quella di un classico bignè croccante e friabile farcito con panna, fragole e zucchero a velo. Tuttavia siamo ancora a marzo, le fragole sono primizie, il tempo è variabile, il mio mood è volubile.

Dunque l’idea è mutata in un’ originale farcitura di panna cotta con una coulis di dolci frutti rossi.

Insomma ho unito due classici della pasticceria per farne un’ insolita, deliziosa commistione che prende spunto dai colori del logo di Passioni da bere, progetto che proprio ieri ha compiuto 5 anni 🙂

Per accompagnare questo dessert così gioioso vi suggerisco un Brachetto d’Acqui, vino rosso dolce dalla spuma vivace e dalle intense note aromatiche, fruttate e floreali, morbido ed elegante.

Valeria propone in abbinamento una tazza di Green Lychee, tè verde dal delicato aroma fruttato che ben si sposa con la cremosità del piatto.

Alba

bignè rossoIngredienti per 20 bignè grandi:

  • 100 grammi di farina 00
  • 80 ml di latte intero
  • 80 ml di acqua
  • 70 grammi di burro
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per la panna cotta:

  • 500 ml di panna fresca
  • 200 ml di latte intero
  • 120 grammi di zucchero
  • 2 grammi di agar agar
  • 1 baccello di vaniglia

Ingredienti per la coulis:

  • 250 grammi di lamponi
  • 250 grammi di ribes rossi
  • 4 cucchiai di succo di limone filtrato
  • 100 grammi di zucchero a velo

Per preparare la pasta choux, versate in una casseruola l’acqua, il latte, lo zucchero e il sale.

Unite il burro tagliato a pezzetti e portate a ebollizione.

Togliete dal fuoco e aggiungete la farina setacciata tutta insieme in un colpo solo e mescolate vigorosamente con una spatola o con un cucchiaio di legno. Fate quest’operazione velocemente in modo da ottenere un impasto liscio e uniforme.

Quindi mettete di nuovo la casseruola sul fuoco a fiamma bassa e mescolate per un paio di minuti fino a quando il composto non si stacchi dalle pareti e cominci a sentirsi un leggero sfrigolio.

Trasferite l’impasto in una ciotola, allargate la pasta sui bordi e aggiungete una alla volta le uova.

Incorporate bene le uova, sempre rimestando con la spatola. In questa fase potreste utilizzare la planetaria con le fruste a gancio per un risultato più uniforme. La consistenza dovrà essere quella di una crema densa.

Trasferite il composto in una sac à poche con la bocchetta liscia da 12 mm e, tenendola perpendicolare ad una leccarda rivestita con la carta forno imburrata, formate dei mucchietti ben distanziati di pasta della grandezza di una grossa noce.

Riscaldate benissimo il forno, poi infornate per 30 min a 180°. Evitate di aprire il forno soprattutto nei primi 20 minuti! Quando diventano belli gonfi e dorati sono pronti.

Sfornate i bignè e lasciateli raffreddare fino a temperatura ambiente.

Per preparare la panna cotta scaldate il latte in un pentolino e poco prima che raggiunga l’ebollizione toglietelo dal fuoco, unite l’agar agar e mescolate.

Versate la panna in un altro pentolino, aggiungete lo zucchero, i semini di vaniglia e il baccello. Portate a bollore mescolando continuamente.

Togliete la stecca di vaniglia e versate il latte caldo sulla panna. Mescolate con cura.

Praticate un foro alla base dei bignè con un coltello affilato e riempiteli di panna cotta con la sac à poche. Lasciate intiepidire, poi mettete i bignè in frigo ricoperti con una pellicola per almeno 3 ore in modo che la panna cotta si rassodi.

Intanto preparate la coulis ai frutti rossi.

Lavate e asciugate delicatamente i lamponi e i ribes rossi.

Lasciateli cuocere in una padella antiaderente a fiamma bassa per un paio di minuti o fino a quando non rilascino tutta l’acqua.

Togliete dal fuoco, versate il succo di limone e lo zucchero a velo. Amalgamate bene il tutto con una frusta e ponete di nuovo sulla fiamma dolce per un minuto. Filtrate il composto con un colino e raccogliete la salsa in una ciotola.

Quando la panna cotta sarà totalmente rassodata colate la coulis sui bignè e riponete in frigo fino al momento di servire.

Charlotte con crema diplomatica al limone e mele golden caramellate

Oggi 8 marzo sono 40 i Paesi in cui le donne incrociano le braccia. Un rinnovato ciclo di proteste percorre il pianeta dalla Polonia agli Stati Uniti, da Roma a San Paolo, a Gerusalemme, a Berlino, a Hong Kong a Mosca. Da quel #NiUnaMenos urlato nelle piazze argentine a giugno dello scorso anno, quella voce si è propagata con la forza di una marea e finalmente l’8 marzo recupera una forte connotazione politica.

L’attrice Emma Watson è sostenitrice della campagna HeForShe che spinge gli uomini ad appoggiare il femminismo.

Recentemente l’attrice è stata oggetto di contraddittorio per via del seno scoperto che si intravede sotto uno scialle bianco traforato in uno scatto fotografico per Vanity Fair.

Non entro in merito alle polemiche che trovo sterili, ottuse e fuorvianti.

Quello che oggi mi interessa è il discorso che Emma Watson ha tenuto davanti alle Nazioni Unite, il 21 settembre 2014, per la parità di genere.

Ho trovato in un settimanale proprio uno stralcio di questo discorso e mi fa piacere dare il mio piccolo contributo a questa giornata riportandolo qui di seguito:

Uomini, vorrei sfruttare questa opportunità per farvi un invito formale. La parità di genere è anche un vostro problema.

Perché a oggi, ho visto il ruolo di mio padre come genitore essere svalutato dalla società, nonostante io avessi bisogno della sua presenza tanto quanto quella di mia madre. Ho visto uomini soffrire di malattie mentali incapaci di chiedere aiuto per paura che la cosa li facesse sembrare meno maschi.

Ho visto uomini resi fragili e insicuri da un’idea distorta di quello che significa successo per un maschio. Nemmeno gli uomini hanno la parità di genere.

Non parliamo quasi mai degli uomini imprigionati dagli stereotipi di genere ma io vedo che lo sono, e che quando ne sono liberi, le cose cambiano di conseguenza anche per le donne.

Se gli uomini non devono essere aggressivi per essere accettati, le donne non si sentiranno arrendevoli. Se gli uomini non devono avere il controllo, le donne non si sentiranno controllate.

Sia gli uomini che le donne dovrebbero sentirsi liberi di essere sensibili. Sia gli uomini che le donne dovrebbero sentirsi liberi di essere forti. È ora che iniziamo a pensare al genere come uno spettro, non come due insiemi opposti.

Detto questo, oggi ho voluto esprimere la mia adesione allo sciopero, godendomi il piacere di gustare la mia charlotte tutta gialla che profuma di mele dolci e crema al limone. Una torta preparata senza fretta che mi restituisce tutto il sapore buono del tempo di vita ben speso.

Consiglio in abbinamento una Malvasia delle Lipari Passito, vino bianco dolce avvolgente e suadente, sorretto da un’ottima scia sapida e da una verve di risoluta freschezza.

Valeria suggerisce per questa fresca e contrastante torta una tazza di Darjeeling Castleton, tè indiano dalle leggere note agrumate.

Alba

charlotte 2Ingredienti di base

Ingredienti per la crema diplomatica al limone

  • 500 ml di latte fresco
  • 4 tuorli
  • 150 grammi di zucchero
  • 40 grammi di amido di mais
  • succo di 1/2 limone
  • scorza di limone di Amalfi non trattato
  • 100 ml di panna fresca liquido
  • 20 grammi di zucchero a velo

Ingredienti per la frutta caramellata

  • 1 mela golden
  • scorza di mezzo limone di Amalfi non trattato
  • 50 grammi di zucchero
  • 20 grammi di burro
  • 10 ml di limoncello

Ingredienti per lo sciroppo

  • 150 ml di acqua
  • 50 grammi di zucchero
  • 30 ml di limoncello

Preparate il pan di Spagna con la ricetta che trovate Qui nel nostro ricettario e fatelo raffreddare.

Preparate la crema: spremete il succo di mezzo limone, filtratelo e tenetelo da parte. Mettete il latte a scaldare in una pentola antiaderente, portatelo quasi al punto di ebollizione e spegnete il fuoco.

Sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa e chiara, quindi aggiungete l’amido di mais setacciato e il latte intiepidito a filo. Amalgamate bene gli ingredienti e trasferite il composto nella pentola antiaderente.

Unite la buccia di mezzo limone.

Cuocete la crema a fiamma bassa mescolando continuamente finché non inizia ad addensarsi (ci vorranno circa 15 minuti), vela il cucchiaio ed inizia ad accennare le prime bolle. A questo punto versate nella crema il succo di limone e rimuovete la scorza.

Trasferite la crema in un recipiente basso e largo, copritela con la pellicola a contatto per evitare che si formi una crosticina superficiale. Lasciatela raffreddare completamente e poi riponetela in frigo.

Versate la panna fresca in una ciotola, unite lo zucchero a velo e iniziate a montare con le fruste.

Non appena avrete ottenuto una panna ben montata, incorporatela alla crema delicatamente muovendo la spatola dal basso verso l’alto. Coprite nuovamente con la pellicola e ponete in frigo.

Caramellate la frutta: sbucciate e affettate a cubetti la mela e tagliate a filetti la scorza di mezzo limone. Fate fondere una noce di burro in padella, aggiungete la frutta e iniziate a spadellare a fuoco vivo. Quando la frutta si sarà intenerita, versate 50 grammi di zucchero che inizierà a caramellarsi. Sfumate con un cucchiaio di liquore e infine ponete la frutta a raffreddare in una teglia rivestita di carta forno.

Preparate lo sciroppo: versate in un pentolino l’acqua, il limoncello e lo zucchero. Ponete sul fuoco, mescolate e lasciate sciogliere completamente lo zucchero. Lasciate raffreddare.

Usando un coltello lungo e seghettato ricavate 3 dischi dal pan di Spagna. Tenete la parte le eccedenze che andrete poi a sbriciolare sulla torta.

Bagnate con la sciroppo i savoiardi e distribuiteli ritti sulla parete dello stampo di uno stampo a cerniera.

Bagnate anche il pan di Spagna.

Inserite il primo disco di pan di Spagna nello stampo e, con una sac à poche, fate uno strato di crema.

Adagiate il secondo disco, distribuite la crema e chiudete con l’ultimo disco. Aggiungete ancora uno strato di crema e livellate.

Spargete sulla superficie della torta le briciole di pan di Spagna.

Mettete la charlotte in frigo per almeno 4 ore.

Al momento di servire, distribuite sulla superficie, prima di sformare, le mele e le scorze di limone caramellati.

Tartufi alcolici al miele di erica

Ogni film romantico insegna che non è San Valentino se non vi è almeno uno di questi elementi (o una buona combinazione di essi): cioccolatini, fiori, candele, bigliettino amoroso, bottiglia di bollicine e il fatidico “regalo”…ah…sì…ovvio…e il vostro Amore!

Quando si parla di cioccolato, amore e film, poi, si apre il sipario di molti mondi, ognuno diverso dall’altro, così com’è un cioccolatino o lo stesso amore: tra le migliaia di pellicole abbiamo scelto Chocolat, con la bellissima Juliette Binoche e Johnny Depp.

Per chi non l’avesse visto…è ora di farlo! Chocolat è un film stupendo che appaga i sensi e risveglia voglie sopite.

Vianne, la protagonista, usa il cioccolato in maniera universale e anticonvenzionale e ha, tra le altre cose, il dono di scoprire al primo sguardo “il dolce preferito” di chi ha davanti; gli riesce con tutti…tranne che con il fascinoso Roux, al quale offre dei sublimi tartufini, ma senza azzeccare “il suo favorito”.

I tartufi di cioccolato sono un must tra le scelte per San Valentino: la ganache si scioglie in bocca in un turbinio sensuale che ricorda i baci più appassionati. Appartenenti alla famiglia delle praline, sono ricoperti da un sottile strato di cioccolato croccante che protegge la ganache e poi “rotolati” in una polvere o nelle granelle più disparate.
Il trend per il 2017? I tartufi allo champagne rotolati nello zucchero a velo!
Ma ci sono anche quelli al cioccolato fondente, al latte, bianco, alla nocciola, al cappuccino, alla vaniglia, al caramello salato, al lampone, al ribes nero, al cognac e, per i più salutisti, di cioccolato crudo rotolati nei semi di canapa e bacche di Goji.

Per questo San Valentino vorrei proporvi due varianti “alcoliche” in grado di soddisfare sia la voglia di freschezza che di dolcezza del vostro Amore: la prima è un tartufo aromatizzato al rum e ricoperto di scaglie di ananas disidratato, l’altra è un tartufo apparentemente classico aromatizzato però con il Drambuie, particolarissimo liquore scozzese.
Filo rosso d’unione trai due tartufi è, oltre l’uso di un buon cioccolato fondente, l’utilizzo del miele di erica. Tipico della parte alta della regione tirrenica, il miele di erica si può trovare anche in altre parti d’Italia e si distingue per il suo gusto intenso e particolare che non sfigura nella ganache al cioccolato fondente. In più, se aveste la fortuna di trovarlo, potrete poi usarlo per il caffè, per una macedonia di ananas o, perché no, per laccare una padellata di ortaggi verdi al burro; in più il Drambuie utilizza proprio il miele di erica nella sua ricetta segreta! 😉

Un ultimo consiglio: con i tartufini ci si lecca le dita!

Per la scelta del tè per San Valentino sono sempre dell’idea che si debbano seguire i gusti della coppia, ma in questo caso potrei suggerirvi un buon Darjeeling First Flush che con le sue note fresche contrasta il dolce del cioccolato, armonizza l’ananas e si abbina perfettamente ai liquori.

Alba consiglia in abbinamento un Sagrantino di Montefalco Passito, vino cremoso e accattivante. La dolcezza è equilibrata dall’ottimo bagaglio tannico e dalla fresca sapidità.

Valeria

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Panna cotta con salsa al cioccolato

Verso la fine degli anni 80 compare nei menù dei ristoranti italiani la panna cotta nelle sue fondanti manifestazioni: al caramello, ai frutti di bosco e al cioccolato.

Sarà amore al primo affondo di cucchiaino: è un dolce di origine piemontese che rapisce per la sua consistenza delicata, per la perfezione del bianco, per l’arrendevolezza con cui si offre al palato, fresca e scioglievole.

La panna cotta può essere preparata con la colla di pesce o con gli albumi (in questo caso va cotta in forno a bagnomaria) ma io ho preferito l’agar agar, un ottimo gelatificante naturale ottenuto dalle alghe, un’alternativa vegetariana e salutare.

La gelatina prodotta dall’agar agar è insapore e quindi non altera minimamente quello dei cibi con cui si utilizza e viene impiegato spesso anche per la preparazione degli aspic.

In ogni caso non avrete più attenuanti né scuse per farla con le buste di preparato: la ricetta è di una semplicità disarmante!

Questo sabato scatta dunque l’operazione nostalgia atta a far felici i cultori dei dessert che hanno fatto storia 🙂

Insieme al profiterol (altro pilastro indiscutibile dei favolosi eighties) la panna cotta è perfetta per accoccolarsi sul divano per una serata amarcord.

Suggerisco in abbinamento un COF Verduzzo Friulano, vino bianco la cui dolcezza è stemperata da una buona carica fresco-sapida. Finale lungo e minerale.

Valeria suggerisce una tazza di Assam, tè nero indiano che riesce a supportare l’intensa cremosità della panna e il gusto del cioccolato.

Alba

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Dartois al branzino con filetti di acciughe

Oggi il nostro piatto d’entrata è un raffinato antipasto ispirato alla cucina francese, ricco e dal sapore intenso.

I dartois sono fatti essenzialmente di pasta sfoglia farcita e chiusa spesso a forma di mezzaluna.

In questo caso invece il dartois ha forma rettangolare, una sorta di tortino che verrà poi tagliato e servito a fette.

Una volta infornato sarà croccante fuori, morbido dentro e assolutamente irresistibile.

I dartois sono versatili e si adattano a diverse occasioni: rinfreschi, buffet, picnic, pranzi eleganti.

Si sposano benissimo anche con ingredienti dolci come la crema al cioccolato oppure dei pezzi di succosa frutta fresca o frutta secca.

Restando nell’ambito degli antipasti possiamo farcirli nei modi più disparati: mix di verdure, formaggi filanti, prosciutto, mousse di pesce o una gustosa salsa Mornay con gli champignon.

Consiglio in abbinamento un A.A. Gewurztraminer, morbido, ricco, caldo e con una lunga onda salina.

Valeria suggerisce una tazza di Darjeeling Margaret’s Hope, che con le sue note leggermente astringenti ben contrasta il gusto morbido e speziato del piatto.

Alba

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Dartois al branzino con filetti di acciughe

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Cheesecake con coulis di pesche

Se state pensando a qualcosa di dolce e di fresco, da mangiare davanti alla tv guardando le Olimpiadi, dovreste farvi tentare da una bella fetta di cheesecake.

Dolce simbolo della pasticceria americana, il cheesecake affonda le sue origini proprio ai tempi dei primi giochi olimpici della storia.

Il primo riferimento letterario risale al 776 a.c. nell’isola di Delos in Grecia. Qui una torta al formaggio di pecora e miele veniva servita proprio agli atleti durante la competizione.

Oggi per preparare questa delizia cremosa si usa il Philadelphia, formaggio fresco pastorizzato che un lattaio americano creò nel 1872 proprio nella città da cui prende il nome.

Non vi resta che preparate i cucchiai e godervi questo cheesecake soffice e profumato.

Suggerisco in abbinamento una Malvasia delle Lipari Passito, vino dolce e avvolgente, sorretto da un’ottima scia sapida, marina, e da una risoluta freschezza.

Valeria propone invece un bicchiere di Dong Ding freddo, oolong dalle note fruttate e vanigliate che ben si sposa con il gusto della pesca.

Alba

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