Saccottini di verza al tonno con fontina

Ho annoverato nel mio personalissimo elenco dei piccoli piaceri, quelli che l’antropologa Francoise Héritier chiama “il sale della vita”, il mondare la verza.

L’ho fatto perché questi gesti hanno una grazia ovattata che evoca, come in un déjà-vu, una cucina povera e antica..il torsolo tagliato alla base e poi il suono delle foglie strappate che crocchiano sembrano preannunciare il profumo di una zuppa bollente, di un sapore perduto e carico di nostalgia.

Cruda, tagliata a striscioline, sbollentata, cotta in saporite minestre, ingrediente che dà carattere alle quiche o ai pizzoccheri, la verza saprà regalarvi gustosi momenti a tavola.

Ma torniamo alla ricetta di oggi, un piatto unico sicuramente moderno e veloce da realizzare.

Con le sue fogli scure, increspate e frastagliate, la verza, uno degli ortaggi simbolo dell’inverno, è ricca di antiossidanti, sali minerali e vitamina C.

Per non vanificare i benefici dei suoi preziosi nutrienti ho scelto una tecnica di cottura tra le più salutari, quella al vapore.

Suggerisco in abbinamento un Colli Berici Garganega, vino bianco fresco e vivacemente minerale con un piacevole retrogusto di mandorla.

Valeria suggerisce di servirli abbinandoli a un bicchiere di tè Darjeeling G.F.O.P. freddo.

Alba

saccottini di verza

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Mozzarella di bufala in carrozza con sformatini di pomodoro e basilico

Pane, pomodoro, mozzarella e basilico: benvenuti al sud.

La mozzarella di bufala in carrozza è una deliziosa frittura che appartiene alla tradizione gastronomica campana, una ghiottoneria.

È praticamente impossibile resistere a questi fagottini caldissimi in cui la mozzarella filante si adagia sul una fetta di pane fritto intinto nell’uovo.

Solitamente viene servita come antipasto ma ho scelto di darle l’importanza che merita e l’ho elevata a portata principale accompagnandola con uno sformatino fresco e profumato di pomodori e basilico.

Gli sformatini sono buonissimi anche freddi, quindi possono essere preparati con largo anticipo.

Per la mozzarella in carrozza ho usato il pancarré ma potreste adoperare anche delle fettine di pane casareccio avendo però l’accortezza di lasciarlo a bagno nel composto di uova per qualche istante in più.

Accompagnate il tutto con le bollicine di un Franciacorta Brut, spumante dall’assaggio accattivante, piacevolmente fresco, vellutato e persistente.

Valeria invece rompe gli schemi e propone un tè dolce da bere freddo, il Mount Huang, le cui leggere note di gelsomino si sposano bene con la mozzarella e le verdure.

Alba

Mozzarella di bufala in carrozza con sformatini di pomodoro e basilico - Foto di Walter Romano
Mozzarella di bufala in carrozza con sformatini di pomodoro e basilico – Foto di Walter Romano

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Croque Madame aux Asperges

La Primavera, quando arriva in Costa Azzurra, lo fa spalancando la porta a calci: belle giornate, vento marino, fiori in tripudio e primizie che si scrollano di dosso il torpore dell’inverno. Ed i francesi amano mangiare fuori: è più forte di loro, se trovano un dehors ci si accomodano incuranti del ciclone (anch’esso primaverile) pronto a portarli via.

Così quando sei seduta ad un tavolo in riva al mare e ti godi il sole, non hai molta voglia di piatti sontuosi o abbondanti, ma qualcosa di sostanzioso e veloce: i croque madame sono questo; risvolto “femminile” dei più famosi Croque Monsieur, hanno in più la sostanza e la voluttuosità dell’uovo appena appena cotto.
Io ho voluto aggiungere un tocco di primavera e italianità con gli asparagi e il parmigiano: è come se una affascinante Croque Madame avesse incontrato un ruspante Asparago alla Bismarck e dalla loro fusione sia nato questo piatto unico e delizioso.

Vi consiglio di accompagnare questo piatto con un Darjeeling Jungpana, raccolto estivo dall’intenso sapore che ben sopporta la sapidità del prosciutto e la cremosità dell’uovo.

Alba suggerisce in abbinamento un calice di Frascati Superiore, vino bianco dal sorso vellutato, fresco e di piacevole sapidità.

Valeria

croque

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4. Ansia. Filetto al pepe verde

Ansia

Una pallina dolce che si scioglie sulla lingua, il tè caldo che le inonda l’anima e i pensieri scivolano: che il futuro si possa aprire attraverso le perline impazzite di una collana rotta, nell’ultimo mese, le era sembrato più l’incipit di un romanzo giapponese che della realtà della sua vita.

Gli occhi di Edoardo erano sinceri e quelle pupille che si dilatavano all’incrociarsi con le sue la facevano sentire beata, come se si spalancassero le porte di un mondo nuovo.

Alzarsi la mattina era decisamente più facile e l’ufficio diveniva meno fastidioso, specie alle 17 quando, tra sicurezza e sorpresa, il pensiero di lui la raggiungeva.

Oggi però voleva ricambiare quella specie di pomeridiana goccia di felicità concentrata dando al bike messenger una busta, da portare al suo chef preferito, su cui capeggiava la scritta “Voglio solo farti una proposta”.

Era stato divertente realizzare un biglietto d’invito pop-up ad una cena tardiva, dove si prometteva buon cibo e buon bere, ma la magia dell’entusiasmo stava decisamente svanendo così come la figura di quella cupido in bicicletta.

Le intenzioni erano delle migliori: un invito a casa sua, una cenetta rilassata fuori dalla foga di una cucina professionale e l’idillio di quel mese quasi irreale, ma ora il macigno dell’ansia la stava puntando inesorabile e sopra portava granitiche le parole

“LUI CUCINA, TU SOPRAVVIVI!”

Svegliatasi dalla trance in cui era caduta si getta sulla più grande fonte di ricette dopo il quaderno della nonna: Internet.

Scartate alcune proposte, selezionate altre, cambiata idea duemila volte, alla fine si concentra su quello che le sembra il piatto forte migliore, iniziandolo a studiare come una formula magica. Il conto alla rovescia si attiva: ogni secondo che la divide dal momento in cui afferrerà al supermercato il barattolo di pepe verde in salamoia diventa insopportabile.

Fine del lavoro. Fine dell’attesa. Inizia la battaglia: 5 ore al momento del giudizio.

(Valeria Miceli, Racconto di un menù di San Valentino)

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Filetto al pepe verde

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Finger sandwiches con pollo al curry e mela renetta

I finger sandwiches sono deliziosi mini-panini da servire in genere durante un afternoon tea o un high tea. Dalle mille farce, sono eleganti e nutrienti.

In questa versione ho voluto rielaborare un classico della cucina come il pollo al curry, ma donandogli una texture più fresca e fruttata grazie alla mela renetta.

Ottimi per riciclare il pollo avanzato; alla maionese, tipica di queste insalate, ho sostituito della panna montata salata: una scelta per alcuni ardita, ma che vi stupirà sia dal punto di vista gustativo, sia nutrizionale (molti meno grassi).

La delicatezza della preparazione unita alla sua aromaticità mi hanno spinto verso l’abbinamento con un Wen Shan Bao Zhong: tè oolong dalle note fruttate e floreali.

Alba suggerisce in abbinamento un Alto Adige Gewurztraminer, vino bianco morbido e ricco di aromaticità.

Valeria

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Polpette speziate al sugo

Ci sono piatti che più di altri sanno di casa, di coordinate rassicuranti, di punti fermi.

Tra questi sicuramente metto le polpette. Come Linus trova nella sua coperta una solidità avvolgente, io trovo nel profumo invitante delle polpette il comfort food ideale per sentirmi a casa, ovunque. Se cotte in abbondante pomodoro sono anche un ottimo condimento per la pasta, sono semplici da preparare e si possono cucinare anche il giorno prima. Non avanzano mai, e non avanza nemmeno il sugo che sembra fatto apposta per la scarpetta.

Ho scelto di reinterpretare un classico aggiungendo note speziate di cumino, noce moscata, semi di finocchio per ampliare il profumo che si sprigiona dalla casseruola mentre in cottura si insaporiscono col pomodoro e il basilico.

E’ una ricetta ricca di sapori, speziata, morbida. Ho pensato di proporre un Negroamaro, un vino avvolgente, dai tannini sottili e una giusta freschezza che bilancia il tutto.

Valeria, invece, ha optato per un Irish breakfast, pensando alla speziatura e al carattere solido che trasmettono le polpette.

Alba

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