Tranci di tonno con olive taggiasche e pachino

È partito il conto alla rovescia verso i giorni delle feste natalizie e, come da tradizione, non possono mancare i piatti a base di pesce. Proprio per questa ragione, oggi ho preparato un secondo che non richiede nessuna particolare maestria ma concorre alla sfida dei classici con la sua genuinità mediterranea.

La carne del tonno ha un sapore deciso e una consistenza tonica e compatta, ragione per cui è ottimo anche semplicemente grigliato o preparato in tartare.

In questa ricetta, il sapore del tonno viene esaltato da ingredienti essenziali che ne ingentiliscono il gusto assai intenso.

Tra questi semplici ingredienti, l’oliva taggiasca, eccellenza agroalimentare del Ponente ligure, è un frutto succoso e molto aromatico, un’oliva particolarmente adatta per stuzzicare il palato.

Consiglio in abbinamento un Cirò rosato, vino dal sorso piacevolmente fresco e sapido con una marcata impronta minerale e un finale salmastro e iodato.

Valeria suggerisce un tè verde giapponese prezioso e complesso come il Gyokuro, che con la sua nota dolce ben si accosta al gusto deciso del tonno.

Alba

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Insalata pantesca

Il piatto tutto colorato che porto oggi in tavola è un tripudio di sapori del Sud: capperi di Pantelleria, pomodori Pachino, cipolla rossa di Tropea ed erbe aromatiche del Mediterraneo.
I capperi sono boccioli chiusi di un bellissimo fiore dai petali bianchi e lunghi stami viola che cresce spontaneo lungo le coste. Vengono raccolti dalla tarda primavera e conservati sotto sale o sott’aceto. I più piccoli sono i più pregiati per via della maggiore aromaticità.
Coltivato nel territorio di Ustica, Lipari, Salina, Favignana, Pantelleria è proprio in quest’ultima isola che il cappero trova il riconoscimento IGP, grazie al suo sapore caratteristico più intenso e deciso, dono del terreno lavico proprio di Pantelleria.
Un accorgimento importante per apprezzare al meglio questo piatto gustoso è quello di preferire la cipolla rossa di Tropea ad altre tipologie per via della tendenza dolce più spiccata e proprio per questa ragione adatta alla preparazione di insalate.
La ricetta base è adatta anche ai palati vegetariani ma è possibile realizzare varianti che prevedono l’aggiunta di pesce grigliato, polpo lesso, tonno o formaggi come la feta. Io ho scelto di rinforzare quest’insalata con lo sgombro, pesce azzurro ricco di grassi omega-3 e dunque particolarmente apprezzato nella dieta mediterranea.

Suggerisco in abbinamento un Grillo, vino bianco siciliano, sapido, fresco con piacevoli note erbacee e una buona mineralità.

Valeria invece suggerisce di abbinare questa ricca insalata a un bicchiere di Gunpowder, tè verde cinese che ben sostiene la ricca aromaticità.

Alba

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Manzo alle erbe aromatiche con olive e pachino

Questa succulenta bistecca sembra una preparazione semplice e immediata.In realtà bisogna seguire una serie di accortezze per non ritrovarsi nel piatto una fetta di carne che mette a dura prova le mascelle.

Il risultato dev’essere, al contrario, una carne tenera, succosa e rosa.

Quindi una volta scelto un taglio di manzo con poco tessuto connettivo e con qualche venatura di grasso nel muscolo, ricordatevi di metterla sulla piastra ben calda, di girarla una sola volta e di non punzecchiarla per non disperdere i succhi.

E’ un piatto dal gusto e dal profumo appagante ed aromatico ed il sughetto che resta sul fondo è un invito a intingere il pane.

Abbino al manzo coi pomodorini un vino rosso che amo profondamente, un Tintilia del Molise, che offre al sorso una suadente morbidezza contrastata da tannini mai troppo invadenti.

Valeria, invece, propone un Grand Yunnan: tè di struttura, ma dal carattere dolce e intenso.

Alba

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Arepas con bufala, pachino e avocado.

L’ arepa e’ un piatto tradizionale del Venezuela.

Mi ha accompagnato per tutto il tempo che sono stata ospite, viaggiatrice in questo Paese grande e meraviglioso a cui sono estremamente legata e che per diverse ragioni porto nel cuore.

Le arepas sono piccoli panini schiacciati fatti con farina di mais bianco. La forma ricorda quella delle tigelle nostrane.

E’ il pane dei venezuelani e come qualsiasi pane puo’ essere farcito in tanti modi, con queso (formaggio), jamon (prosciutto), con gli affettati, anche se in Venezuela solitamente si usa la carne mechada, una carne sfilacciata e speziata.

Anche la cottura puo’ variare, si possono friggere, passare al forno o piu’ comunemente su una piastra rovente.

Potete trovare la farina di mais bianco nei supermercati, nei negozi di cibi etnici o biologici. Qui a Roma si trova anche da Castroni. La piu’ diffusa ha una confezione gialla e si chiama Harina Pan.

La farina di mais e’ priva di glutine e percio’ e’ ben tollerata anche dai celiaci.

Ho pensato di farcire le arepas con ingredienti mediterranei come la mozzarella di bufala e i pomodorini pachino appena scottati in padella , aromatizzati semplicemente con origano e basilico.

Ho aggiunto un avocado, altro frutto gustosissimo ed estremamente diffuso in Venezuela.

Il risultato e’ un piatto che combina la cucina di due Paesi, un incontro di gusto stuzzicante e profumato perfetto per l’aperitivo o come antipasto.

Per questa ricetta ho scelto un Sannio Falanghina, vino dal sorso carezzevole, con buone sensazioni pseudo-caloriche e una piacevole persistenza gusto-olfattiva.

Valeria, invece, propone un Wen Shan Bao Zhong servito freddo, per esaltare le note profumate dell’avocado e del pachino.

Alba

Arepas con bufala, pachino e avocado - foto di Rossella Reggente
Arepas con bufala, pachino e avocado – foto di Rossella Reggente

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