Paccheri con baccalà mantecato e bufala su pesto rosso

Il pacchero ripieno ha un’anima decisamente tradizionale ma se vestito a festa nasconde delle stuzzicanti e insolite scoperte. Nella polpa di pomodoro fresco si svelano infatti le mandorle e i pomodorini secchi mentre la farcia del pacchero racchiude l’abbraccio tra la mozzarella di bufala e la brandade di baccalà.

Solitamente la brandade, piatto assai diffuso nel sud della Francia, si prepara anche con le patate e la panna e viene servita su crostini di pane strofinati con l’aglio.

Nella mia interpretazione assai semplificata ho mantenuto la componente aromatica utilizzando un olio extravergine d’oliva (delicato) nel quale ho lasciare macerare l’aglio e il pepe. Questo piccolo accorgimento sarà il segno stilistico che darà compiutezza al piatto.

Per l’abbinamento ho pensato a un Prosecco di Valdobbiadene Dry, morbido al gusto, di ottima e ben equilibrata freschezza, piacevolissimo con la sua spuma avvolgente e non aggressiva.

Valeria invece suggerisce di abbinare una tazza di Darjeeling Gopaldhara first flush, tè nero indiano dalle note fresche che ben si sposa con il gusto della salsa e la piacevolezza del ripieno.

Alba

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Pasticcio di paccheri di Gragnano con rucola e ricotta di bufala

Tregua dal caldo afoso grazie a un provvidenziale un temporale estivo. Ne ho approfittato per preparare a cena la pasta al forno.

Ho scelto i paccheri di Gragnano perché la rugosità di questa pasta permette di trattenere meglio il condimento.

Ho preferito la ricotta di bufala per via della consistenza morbida più cremosa della ricotta vaccina e dal gusto più dolce e aromatico. Infatti e’ prodotta dal siero della lavorazione della mozzarella di bufala con un’eventuale aggiunta di panna o latte.

Solitamente preparo questa ricetta con gli spinaci ma stavolta ho preferito la rucola per il suo sapore leggermente amarognolo che ben si sposa con la cremosità della ricotta.

Una curiosità: pare che la rucola venisse ampiamente utilizzata dai Romani per la preparazione di filtri magici amorosi perché ritenuta una pianta lussuriosa e afrodisiaca.

Poi non dite che non vi avevo avvertito 😉

Con questo piatto vellutato e leggermente sapido suggerisco un Colli Martani Grechetto, vino bianco segnato da una piacevole freschezza agrumata.

Valeria invece propone un Nilgiri: un tè neutro che bilancia bene l’aromaticità della rucola e il sapore del formaggio.

Alba

Pasticcio di paccheri di Gragnano con rucola e ricotta di bufala - Foto di Riccardo Panzetta
Pasticcio di paccheri di Gragnano con rucola e ricotta di bufala – Foto di Riccardo Panzetta

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