Straccetti di manzo con funghi porcini

Il secondo che vi propongo stasera ha come protagonista un fungo nobile estremamente apprezzato e ricercato che solitamente conquista anche i palati più esigenti.

I Romani lo chiamavano “suillus” da “suino” per il suo aspetto carnoso, sodo e tozzo, e proprio da questo deriva il nome italiano “porcino”.

Per valorizzarne profumo e consistenza è buona regola inserirlo in preparazioni poco elaborate e variare le ricette anche in base alla pezzatura. Ad esempio un fungo porcino piccolo sarà ottimo sott’olio, uno bello grande sarà più indicato per la griglia o per una frittura, mentre uno di media grandezza troverà nelle zuppe, nella pasta e nei risotti il matrimonio d’amore perfetto.

In questa occasione, per rispettare questo prodotto e per esaltarne il sapore intenso e l’inconfondibile aroma, ho spadellato dei porcini freschissimi con dei teneri straccetti di manzo.

Propongo in abbinamento un Oltrepò Pavese Pinot Nero, vino rosso ben bilanciato in freschezza e morbidezza, con pregiati tannini di trama sottile, finale persistente e intrigante nei ricordi speziati.

Valeria suggerisce un Assam – TGFOP -Mokalbari East, tè nero indiano dal carattere marcato che ben si sposa alla carne e ai funghi.

Alba

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straccetti di manzo con funghi porcini

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Filetto con riduzione di Porto, polenta e blue Stilton

Ecco uno di quei giorni in cui decido di prendermi la mia dose di lusso non omologato, il lusso di scegliere e di indugiare.
Take your time mi sono detta mentre mi incamminavo verso una delle migliori macellerie di Roma, un porto sicuro per i gourmet della capitale anche perchè riserva un’eccezionale selezione di formagg­i.
Scelgo il filetto di Scottona Chianina biologica, ovvero una qualità eccellente di carne che richiede religiose accortezze nella cottura perchè sarebbe davvero un peccato non esaltarne la succulenza e la morbidezza.
Mi lascio poi tentare dal bleu Stilton e dalla sua caratteristica erborinatura verde-azzurra, il gusto davvero deciso e l’aroma intenso.
Non resta che scegliere la farina di mais per la polenta. A seconda dello spessore con cui viene macinata è destinata a preparazioni differenti. Io opto per quella a grana media per ottenere una polenta morbida perfetta per accompagnare carni e formaggi.

Con questo prelibato filetto consiglio in abbinamento un Oltrepò Pavese Pinot Nero, vino rosso dal bouquet elegante e dal sorso caldo e pieno, di fitta trama tannica e dotato di una buona sapidità.

Valeria invece analizza la complessità di questo piatto che esige un tè con un’ottima struttura e dal sapore deciso quindi provatelo con un Keemun Mao Feng o, se siete amanti dell’affumicato, con un Lapsang Souchong.

Alba

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Polenta e Boeuf bourguignon con Funghi porcini

Famosissima ricetta francese della regione della Borgogna, terra di vini.
L’idea però di approntare questa lunga preparazione è nata dall’avere una bottiglia di Pinot Nero tutto italiano e così si è trasformata in qualcosa di più nostrano con l’aiuto dei porcini e della polenta.

E’ un piatto che richiede tempo, ma volendo è l’ideale per una domenica o per una festa.

Nato per cucinare pezzi di carne “ostici” come la spalla: la lunga cottura nel vino li ammorbidisce trasformandoli completamente.

Il vino ha una importanza fondamentale nella preparazione: le imperfezioni di fondo verranno esaltate esponenzialmente e quindi è obbligatorio avere una buona bottiglia; non intendo pregiata, ma se ci saranno difetti o alterazioni del vino o peggio “saprà di tappo”, tutto il lavoro andrà perso.

La polenta proposta è preparata partendo direttamente dalla farina gialla di mais, ma per chi non volesse stare 45 minuti a girare col cucchiaio, in commercio esistono delle buone polente rapide fatte con farina pre-cotta a vapore.
Cucino sempre un pochino in più di polenta: quella che non viene servita, la verso ancora calda nello stampo da plumcake (leggermente unto) e la lascio raffreddare.
Il giorno dopo, tagliata a fette e arrostita sulla piastra è ottima.

Devo ammettere che questo piatto è da gustare con un calice di vino, ma se proprio dovessi scegliere credo che lo abbinerei ad un tè di corpo come uno Yunnan.

Alba suggerisce in abbinamento un Oltrepò Pavese Pinot Nero, vino rosso, nobile e raffinato, di grande struttura e persistenza aromatica, dotato di ottimo equilibrio tra morbidezza, tannicità e freschezza.

Valeria

Polenta e Boeuf bourguignon con Funghi porcini
Polenta e Boeuf bourguignon con Funghi porcini

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