Pansoti con borragine alla salsa di noci

I pansoti (o pansotti) sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure. Il nome buffo deriva forse dal fatto che la pasta ha un aspetto panciuto.

La ricetta originale prevede una farcia molto particolare perché ricca di erbe selvatiche che compongono il “preboggion”, appunto questa mescolanza di erbe spontanee.

Purtroppo vivo a Roma, lontana dalle valli di Rapallo (dove pare sia nata questa ricetta) e ho dovuto farcire i miei pansotti soltanto con la bietolina, gli spinaci e la borragine.

Ci vuole arte per riconoscere le erbe spontanee commestibili, ed un tempo questo sapere veniva tramandato per necessità, per integrare le risorse alimentari che durante le guerre scarseggiavano. Oggi la tendenza a recuperare le cucine povere ci porta alla riscoperta di sapori antichi.

Non esiste una miscellanea precisa per il preboggion perché la raccolta delle erbe varia a seconda dei periodi e delle zone. Le erbette migliori si raccolgono sicuramente in primavera e mi piace elencarne alcune che non sono esattamente domestiche: borragine, ortica, raperonzolo, pissarella, cerfoglio, pimpinella, cicerbita e talegua.

Questa pasta fresca viene servita quasi sempre con una gustosa salsa a base di noci altrettanto tipica.

Anche nella salsa alle noci ho apportato un adattamento rispetto alla formula originale: ho sostituito la “prescinseua” (la cagliata di latte fresco) con la ricotta di pecora che ha una consistenza simile.

Se alla ricotta aggiungiamo un cucchiaio di yogurt o di robiola riusciamo ad avvicinarci al sapore tipicamente acidulo della prescinseua.

Consiglio in abbinamento un Riviera Ligure di Ponente Pigato, vino bianco dal sorso morbido ma in piacevole equilibrio con la freschezza, accarezzato da una pregiata sapidità.

Valeria suggerisce in abbinamento un Jun Shan Yin Zhen, tè giallo dalle delicate note di frutta secca.

Alba

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Capitoli 15 – 16 – 17, un bicchiere di Long Jing e tartine salmone e rucola

Ornella ed Elisa sono intente a stoccare gli scatoloni nel laboratorio di Ornella e qui saltano fuori con prepotenza i caratteri “complementari” delle due amiche: quanto è precisa, insicura e ansiosa Elisa, Ornella è disordinata, ribelle e tranquilla. Detto fatto praticamente Ornella obbliga Elisa a partire per Roccamori e alloggiare nell’unica locanda: “Locanda degli amori perduti”.

Capitolo 16. 9 anni prima. Purtroppo scopriamo che la madre di Elisa è morta per un male che le ha lasciato poco tempo per organizzarsi. Elisa scopertolo per caso ha deciso che non avrebbe potuto lasciare tutto e stare con Daniele, non avrebbe potuto nemmeno amarlo e così scomparve dalla sua vita, facendogli recapitare il biglietto da Aldo e non facendosi più sentire. (Il capitolo è uno di quelli che ti lascia il magone addosso!).

Intermezzo. Un’altra delle misteriose pagine del libro “Le regole del tè e dell’amore” dove si mette in relazione il tempo d’infusione con il tempo dedicato alla vita e all’amore.

Capitolo 17. 26 anni prima. Elisa è cresciuta in una famiglia formata solo da lei, dalla madre e dalla zia: le altre mamme evitavano quella casa e la sua solitudine veniva alleviata dal tè in cui lei riconosceva signori dai diversi caratteri: il Long Jing, l’Assam, ecc. erano diventati i suoi amici. Continuiamo a conoscere la madre: una donna intransigente con una vena dolorosa di sottofondo.
Erano 3 signore sole, ma erano anche 3 principesse!

Quando si infonde il Long Jing le foglie danzano roteando e sembrano proprio le spire di un dragone che si annodano e si snodano: ecco, qui siamo a un punto in cui i nodi iniziano a diventari visibili, le cose si fanno più pressanti.

Sono contenta che questo capitolo sia finito proprio nel giorno della Festa della Donna perché possiamo ammirare mille sfaccettature di donne diverse da loro e ognuna con le proprie motivazioni.

In più, per festeggiare, gli ho anche abbinato delle tartine veramente deliziose.

Se voleste abbinarci un calice di vino, Alba consiglia in abbinamento un Franciacorta Rosè, sottile nell’effervescenza, dotato di freschezza e sapidità, rivela un assaggio teso e piacevolmente fruttato.

Valeria

Tartine al salmone e crescione (ricetta originale)

Ingredienti:

  • pane in cassetta (consigliato il pane di segale)
  • salmone affumicato
  • maionese
  • salsa di rafano
  • burro (o formaggio spalmabile)
  • foglie di crescione

Con una forchetta, spezzettate le fette di salmone e mescolatele alla maionese e al rafano, fino a ottenere un composto morbido. Aggiungete sale e pepe. (Se potete, l’ideale sarebbe preparare questa mistura un giorno prima e lasciarla riposare in frigorifero in un contenitore ermetico.)
Imburrate una fetta di pane (o spalmatevi sopra il formaggio), unite la mistura al salmone, coprite con una foglia di crescione e con un’altra fetta di pane imburrata.

Tartine al salmone e rucola (mia variante)

Ingredienti:

  • pane di segale in cassetta
  • salmone affumicato
  • maionese
  • wasabi
  • sale, olio e pepe
  • rucola

Condite con sale, olio e pepe la rucola.
Aromatizzate a gusto la maionese con la salsa wasabi.
Sistemate l’insalata di rucola sulle rondelle di pane di segale, adagiatevi sopra un po’ di salmone e decorate con la maionese al wasabi.

Gateau di patate ai gamberetti in lardo di Colonnata

La moda del finger food propone da qualche tempo l’uso di avvolgere la frutta secca nelle fettine sottili di pancetta oppure di lardellare gamberi e mazzancolle.

Proprio partendo da questa ispirazione ho pensato ad un antipasto ricco di sapore e gradevole nella sua aromaticità.

Ho marinato i gamberetti in un’emulsione di olio e limone rafforzata dalla pungenza di un tocco di zenzero grattugiato per rendere la ricetta ancora più contemporanea.

Ho racchiuso il gateau in fette di lardo di Colonnata, un celebre salume IGP prodotto appunto a Colonnata, una frazione di Carrara tra le colline e le montagne nella provincia di Massa Carrara.

Noto per la particolare forma di preparazione e conservazione, viene infatti stagionato in conche di marmo proveniente dalla zona marmifera dei “Canaloni”.

Il gusto del lardo di Colonnata è sapido ma ha una spiccata tendenza dolce e un aroma intenso di erbe aromatiche e spezie.

Consiglio in abbinamento un A.A. Sauvignon, vino bianco fine e scattante con una buona dotazione fresco-sapida; finale dall’ampio respiro agrumato-erbaceao.

Valeria suggerisce una tazza di Earl Grey oolong, tè blu verde profumato al bergamotto che completa il quadro agrumato del piatto.

Alba

gateau-con-gamberetti-e-lardo-di-colonnataIngredienti

  • 500 grammi di patate
  • 4 fette di lardo di colonnata
  • 20 gamberetti
  • erba cipollina
  • 1 cucchiaio di uvetta
  • 4 cucchiai di succo di limone
  • 1 pezzetto di radice di zenzero
  • pepe bianco
  • olio extravergine d’oliva
  • noce moscata
  • 1 noce di burro
  • sale

Pulite i gamberetti, rimuovete la testa, la coda e il guscio. Fate una piccola incisione sul dorso dei gamberi ed eliminate anche il filamento intestinale aiutandovi con la punta di un coltellino.

Raccogliete i gamberetti in una ciotola, salateli, aggiungete una manciata di pepe bianco e una grattugiata di radice di zenzero.

Preparate un’emulsione di olio e succo di limone e versatela sui gamberetti. Mescolate bene, coprite con una pellicola trasparente e lasciate a marinare in frigorifero per circa un’ora.

Nel frattempo lessate le patate, poi fatele raffreddare, sbucciatele e schiacciatele.

Fate rinvenire l’uvetta in una ciotolina d’acqua per 20 minuti.

Raccogliete in una ciotola la purea di patate, salate, aggiungete il burro, una grattata di noce moscata, l’erba cipollina sminuzzata e l’uvetta.

Unite anche i gamberetti scolati dalla marinatura e mescolate bene.

Foderate 4 terrine con le fette di lardo e riempitele col gateau di patate.

Infornate per 15 minuti a 200°.

Sformate e servite tiepidi con un filo d’olio extravergine d’oliva e del pepe bianco macinato fresco.

Castagnaccio con ricotta e uvetta

In Italia ci sono molte varietà di castagne che hanno ottenuto i marchi Dop (denominazione di origine protetta) e Igp (indicazione geografica protetta). Tra queste oggi voglio citare la Castagna del Monte Amiata Igp, quella da cui è stata ricavata la farina per questo goloso castagnaccio.

Sto trascorrendo il fine settimana a Piancastagnaio (SI) in occasione della 50esima edizione del Castratone, una sagra delle castagne che prende i partecipanti per la gola con piatti tipici, odore di caldarroste e cantine aperte disposte lungo un percorso suggestivo.

In passato le castagne erano fonte di sostentamento: venivano essiccate e trasformate in una farina molto nutriente ricca di zuccheri, proteine e sali minerali.

Le castagne raccolte nei boschi vengono anche cotte in acqua bollente con l’alloro e il finocchietto, da mordere ancora calde oppure vengono lessate, sbucciate e trasformate in confettura.

E a proposito di golosità, a riprova che le cose semplici sono deliziose, vi propongo questo castagnaccio arricchito con la ricotta e lo zucchero, una merenda generosa e naturale.

Consiglio in abbinamento un Vinsanto del Chianti Classico, vino dolce riequilibrato dal contrappunto acido e sapido con chiusura voluttuosa di mandorle e frutta candita. Lunga la persistenza.

Per questa sorta di cremosa e aromatica cheesecake, Valeria propone una tazza di Darjeeling, tè nero indiano dai toni autunnali che ben sostiene il gusto del latticino.

Alba

castagnaccio-con-ricottaIngredienti

  • 250 ml di farina di castagne
  • 50 grammi di uvetta
  • 300 ml di latte
  • 350 grammi di ricotta di pecora
  • 100 grammi di zucchero
  • buccia di limone non trattato
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Fate ammollare l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida per circa 10 minuti.

Setacciate la farina di castagne e raccoglietela in una ciotola capiente, unite 1 cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e il latte tiepido.

Lavorate il composto con una frusta fino a ottenere una pastella fluida e senza grumi.

Montate la ricotta con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata in modo da ottenere una consistenza cremosa.

Bagnate e strizzate un foglio di carta forno e foderatevi una teglia. Quindi, usando un pennello da cucina, ungetela con l’olio extravergine: in questo modo il castagnaccio non si attaccherà.

Versate la pastella di farina di castagne nella teglia, livellatela con un cucchiaio, a uno spessore di circa 1 cm e distribuitevi sopra l’uvetta scolata e asciugata.

Stendete la crema di ricotta sul composto di castagne e livellate la superficie con una spatola, quindi irrorate con un filo d’olio extravergine.

Fate cuocere in forno già caldo a 180° per circa 45 minuti.

Togliete dal forno, lasciate raffreddare e servite a fette.

Salsicce con cime di rapa

Le cose buone nutrono in tutti i sensi: nutrono per l’apporto calorico e nutrono perché gratificano il palato. Con questo spirito ho pensato di cucinare un piatto tipico delle cucine meridionali, una ricetta che fa capolino in autunno e tiene banco tutto l’inverno.

Questo weekend quindi celebriamo la cerimonia nuziale tra la salsiccia e le cime di rapa.

E mentre le cime di rapa vanno in padella a fuoco vivace (devono scoppiettare) si apre la consueta questione delle differenze territoriali e linguistiche tra friarielli (partenopei), spigatelli (molisani), vruoccoli (irpini) e rapini (toscani).

Botanicamente e merceologicamente sono tutte affini ma, a parer mio, le cime di rapa più gustose sono quelle della rapa catozza particolarmente aromatica e amarognola, coltivata principalmente nel napoletano e nell’agro nocerino-sarnese.

Mi raccomando: la parte dei gambi più dura non si butta ma si ricicla per altre ricette! Basta tagliarli per il lungo, lessarli e utilizzarli per condire ad esempio gli spaghetti con capperi e acciughe oppure per preparare il mallone con la colatura di alici.

Consiglio in abbinamento un Primitivo di Manduria, vino rosso dal sorso morbido, ben sorretto dalla freschezza e da tannini levigati. Decisa la mineralità e pulito e persistente il finale.

Valeria suggerisce di abbinare questo piatto rustico ad una tazza di Bao Zhong, tè oolong floreale e dolce che ben si sposa con le note piccanti del piatto.

Alba

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