Paccheri con baccalà mantecato e bufala su pesto rosso

Il pacchero ripieno ha un’anima decisamente tradizionale ma se vestito a festa nasconde delle stuzzicanti e insolite scoperte. Nella polpa di pomodoro fresco si svelano infatti le mandorle e i pomodorini secchi mentre la farcia del pacchero racchiude l’abbraccio tra la mozzarella di bufala e la brandade di baccalà.

Solitamente la brandade, piatto assai diffuso nel sud della Francia, si prepara anche con le patate e la panna e viene servita su crostini di pane strofinati con l’aglio.

Nella mia interpretazione assai semplificata ho mantenuto la componente aromatica utilizzando un olio extravergine d’oliva (delicato) nel quale ho lasciare macerare l’aglio e il pepe. Questo piccolo accorgimento sarà il segno stilistico che darà compiutezza al piatto.

Per l’abbinamento ho pensato a un Prosecco di Valdobbiadene Dry, morbido al gusto, di ottima e ben equilibrata freschezza, piacevolissimo con la sua spuma avvolgente e non aggressiva.

Valeria invece suggerisce di abbinare una tazza di Darjeeling Gopaldhara first flush, tè nero indiano dalle note fresche che ben si sposa con il gusto della salsa e la piacevolezza del ripieno.

Alba

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Pomodori ripieni di soufflé ai formaggi

Sfatiamo il mito che vede il soufflé come un piatto di difficile riuscita.

Certo, si tratta di una ricetta di origine francese, quindi già di per sé richiede un approccio rispettoso verso la raffinatezza della cucina d’origine.

Abbiatene dunque il giusto riguardo: non è uno sformato né tanto meno una frittata.

Bastano pochi accorgimenti per ottenere un piccolo gioiello gonfio, soffice, dorato e con un’ invitante crosticina sopra, così come purtroppo basta sbagliare un paio di passaggi per ritrovarsi nell’imbarazzo di servire dei soufflé mediocri, non abbastanza gonfi o peggio che si sgonfiano appena estratti dal forno.

Ricordatevi dunque che gli albumi devono essere montati a neve e incorporati delicatamente al resto degli ingredienti solo un attimo prima di versare il composto nelle cocottine ben imburrate (o nei pomodori come in questo caso).

Un altro suggerimento fondamentale per evitare guai in cottura è quello di non aprire per nessuna ragione il forno, pena il triste spettacolo di vederlo sgonfiarsi.

Infine ricordate che il soufflé, come tutti i protagonisti dall’animo snob è volubile e insofferente alla cattiva educazione, esige infatti la puntualità dei commensali, va portato in tavola appena uscito dal forno altrimenti la svettante fierezza potrebbe crollare…come si dice “ il soufflé non aspetta gli ospiti, sono gli ospiti ad aspettare il soufflé”.

Valeria suggerisce un delicato Yunnan verde servito freddo: tè di carattere che ben si sposa con la complessità del piatto.

Per la tendenza dolce di questo raffinato antipasto, alleggerito dalla freschezza del pomodoro ma ben sostenuto dall’aromaticità dei formaggi, propongo in abbinamento un Alto Adige Kerner, vino bianco di discreta morbidezza, fresco, sapido e di buona struttura.

Alba

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