Insalata mista con cuori di carciofo marinati, punte di asparagi e viole del pensiero

Un menù pasquale dedicato alle erbe aromatiche e al tripudio primaverile dei nostri campi e boschi non poteva fare a meno di una ricca insalata arricchita dal colore dei fiori.

L’utilizzo dei fiori eduli nelle insalate sembra sempre molto innovativo e strano, ma in effetti ormai sono molti anni che si è riscoperta questa tendenza.

Come linea di massima tutti i fiori delle piante aromatiche sono commestibili come i fiori dell’aglio o dell’issopo, poi vi sono fiori considerati “ornamentali” come le viole o le rose che hanno petali oltre che profumati anche gustosi.

Per tutti vige la somma regola del non essere stati trattati con agenti dannosi per la nostra salute: quindi la maggior parte dei fiori del fiorista è da scartare perché venduti con scopi ornamentali e non alimentari.

Per avere fiori sicuri si possono seguire tre vie in realtà abbastanza facili:

  • la prima, più lunga, è il coltivarseli partendo dai semi, ma non vi darebbe l’ingrediente pronto per quest’anno! 😀
  • la seconda è acquistare in un vivaio la piantina specificando che la volete per mangiarvela: se il vivaista ha deciso di riservare a queste piante una sezione la troverete di sicuro;
  • la terza è cercare presso i fornitori dei ristoranti, nei supermercati ben forniti oppure on line delle confezioni di fiori eduli belle che pronte! 😉

L’insalata dovrebbe essere preparata poco prima di essere portata in tavola così come il condimento che andrebbe rigorosamente servito a parte: questo evita di servire dei vegetali dall’aspetto “sulla via della decomposizione” che non è il massimo!

Ho scelto una salsa emulsionata ricca e agro-dolce-piccante che si sposa perfettamente con le verdure leggermente amarognole di questa insalata. In caso non trovaste il miele di girasole usatene uno altrettanto delicato come quello di cardo o simili e in caso non trovaste l’aceto di riso, ripiegate su uno di mele.

Abbinate questa ricca insalata a un Tie Guan Yin, oolong a bassa ossidazione dalle intense note floreali.

Alba propone in abbinamento una Ribolla Gialla, vino morbido ma piacevole nella freschezza che bilancia. Floreale e salino nel finale.

Valeria

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Burma Baklava

Una leggenda turca narra che nelle dimore ottomane dell’alta società i cuochi preparassero la baklava con ben 100 strati di sottilissime sfoglie di pasta fillo.

Il padrone di casa era solito valutare la qualità del dolce facendo la prova dello spessore con una moneta d’oro; se la moneta scompariva alla vista per finire sul fondo del vassoio, il cuoco aveva il diritto di appropriarsi della moneta.

La baklava è un piccolo gioiello della pasticceria turca diffuso anche in Grecia e nella zona balcanica. Ogni paese ha la sua ricetta che prevede varianti con o senza miele, e sceglie la frutta secca tra noci, nocciole, mandorle o pistacchi.

La versione che ho realizzato mi è stata suggerita da un’amica curda che mi ha proposto di arrotolare la baklava e creare dei burma (twisted) di piccole dimensioni perfetti per il tè del pomeriggio (in Turchia solitamente i dolci non si mangiano alla fine del pasto che si conclude invece con una porzione di frutta).

Il risultato è un incalzante susseguirsi di croccanti strati di pasta fillo che avvolge il palato di dolcezza. Il burro e il miele trattengono la frutta secca e la cannella ne completa il carattere aromatico.

La pasta fillo già pronta vi semplificherà di molto il lavoro.

Una preparazione così strutturata, dolcissima e speziata, richiede un vino con altrettanta personalità e persistenza gusto-olfattiva. Ho scelto un Moscato Passito di Pantelleria dal sorso avvolgente e dolce, rinfrescato da una vibrante nota acida e da un finale sapido di ottima lunghezza.

Valeria suggerisce una tazza di Rooibos al cocco e pistacchio che con le sue note dolci riprende il gusto del piatto rafforzandolo.

Alba

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Burma baklava

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Scones al limone e semi di papavero

DSCN5818Lo scone, pronunciato all’Inglese skon con la o breve, è tradizionalmente una piccola torta senza zucchero o leggermente zuccherata a base di farina, grasso e latte con l’eventuale aggiunta di frutta (il più delle volte uva sultanina). Protagonista indiscusso tra le proposte da offrire in un Afternoon Tea ha generalmente una forma rotonda e viene servito accompagnandolo con clotted cream e confettura di fragole.
Questa la base, ma come da tutte le basi si può partire e creare un mondo di varianti: gli scones sono conosciuti e diffusi in tutti i paesi di lingua anglofona, tanto che in alcuni di loro hanno preso una loro vita autonoma. In America, a esempio, le differenze si ritrovano nella pronuncia, nella quantità di grasso usata, nella ricchezza degli ingredienti e nella forma: simili a quelli che vengono chiamati bisquit, possono essere declinati in versione salata, usati al posto del pane durante i pasti o arricchiti a tal punto da essere mangiati a sé stanti.

Per la ricetta di oggi ho optato per una forma a spicchio, aromatizzando l’impasto con la combinazione di limone e semi di papavero: questa accoppiata è estremamente amata tanto da poter essere ritrovata nelle torte, nei muffin, nei pancake, nei biscotti (ottimi quelli della tradizione ebraica ashkenazita) e nelle cialde.
L’utilizzo del kefir nell’impasto ha il duplice scopo di sostituire il latticello (paradossalmente meno diffuso in Italia) e aggiungere acidità alla massa, purtroppo durante la cottura i principi benefici vengono azzerati trasformandolo in un comune prodotto caseario. In caso non riusciste a trovare né il kefir e né il latticello, potrete sostituirlo utilizzando la stessa quantità di latte fresco intero a cui avrete aggiunto 1 cucchiaio di succo di limone e lasciato riposare il tutto, a temperatura ambiente, per 10 minuti.
Grazie alla presenza acida potrete sostituire il lievito con la stessa quantità di bicarbonato: consiglio utilissimo nel caso aveste voglia di scones e il lievito è al negozio! 😉

Infine, come si mangiano gli scones?
Lo scone nasce come “pane veloce”, ovvero qualcosa da preparare quando non si ha tempo di aspettare la lunga lievitazione del pane tradizionale; naturalmente, come abbiamo accennato prima, la sua evoluzione l’ha trasformato in qualcosa di più, ma il principio rimane: gli scones vanno mangiati durante la stessa giornata in cui sono stati sfornati, possibilmente ancora tiepidi di forno, semplicemente perché tendono a indurirsi e anche perché sono talmente buoni da finire in fretta.
Gli scones non vanno tagliati con il coltello, ma spezzati o aperti, in caso di farcitura, usando le mani: questa regola d’oro è perfetta per una pausa gustando una tazza di tè o un calice di vino senza avere l’onere delle posate. Il coltello apparirà solo per spalmare in caso l’eventuale farcitura (ricordate di non richiudere lo scone dopo averlo farcito, ma di mangiarlo come se aveste a che fare con la classica fetta biscottata burro e marmellata).
Amo gustare gli scones al limone e semi di papavero da soli, come fossero biscotti, ma in caso voleste accompagnarli più tradizionalmente la domanda sorge spontanea: cos’è la clotted cream?
La clotted cream è una crema densa ottenuta riscaldando il latte crudo lentamente e poi lasciandolo raffreddare mentre il contenuto di crema sale verso l’alto coagulandosi in grumi: quasi impossibile da trovare in Italia, sconsiglio di prepararsela a casa a meno che non si sappia esattamente come fare; anche se non è tradizionalissimo si può sostituire con una bella panna montata ben ferma e non zuccherata.

La scelta del tè può essere personalissima e data dai propri gusti, ma il mio consiglio è di puntare su un tè verde, magari un Genmaicha che esalta il gusto nocciolato di questo scone.

Se serviti con il classico clotted cream e confettura, Alba propone in abbinamento una Cagnina di Romagna, vino dolce, di buon equilibrio giocato sulla freschezza, sottile tannicità e finale velatamente fruttato.

Valeria

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Vellutata di daikon e patate con cialde croccanti di Castelmagno e nocciole

Oggi bolle in pentola una vellutata con due protagonisti dalla presenza scenica, gustativa e odorosa molto particolare. Una vellutata candida può trarre dunque in inganno lasciando intuire una certa delicatezza e levità. Ecco che invece l’approccio alle prime gustose cucchiaiate sarà sorprendente.

Ho fatto in modo che un formaggio importante e complesso come il Castelmagno sposasse l’aromaticità di una radice asiatica, il daikon, ancora poco diffusa in Italia ma che si offre ad un pubblico di estimatori e curiosi sempre più vasto.

Il daikon è una varietà di ravanello asiatico diffusa soprattutto in Giappone ma adoperato molto anche nella cucina cinese e vietnamita. Ha la forma di una grossa carota bianca con un bel ciuffone verde ma ha un sapore decisamente più forte. Può essere servito sia crudo che grattugiato in insalata o nel sashimi oppure cotto nelle zuppe o negli stufati.

Il Castelmagno è un nobile formaggio dei monti cuneesi, della Valle Grana per l’esattezza. L’area della Dop comprende soltanto tre comuni. Si tratta dunque di una produzione di nicchia, e anche per questa ragione ha un prezzo piuttosto elevato.

La sua lavorazione è più lunga rispetto agli altri formaggi: le cagliate di giorni diversi, dopo vari passaggi vengono mescolate e pressate nelle fascere.

Il Castelmagno stagiona in grotte naturali per almeno due mesi cambiando fisionomia e gusto: la crosta si fa più spessa e scura, la pasta si fa via via più compatta sino all’erborinatura che dona venature verdi e bluastre.

Per una vellutata di carattere come questa, la scelta di un vino potrebbe ricadere su un Roero Arneis, bianco dai toni freschi con ritorni sapidi e minerali e finale dal retrogusto amarognolo.

Valeria suggerisce per questa vellutata una tazza di Hojicha, tè verde dal delicato retrogusto nocciola.

Alba

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Vellutata di daikon e patate con cialde di Castelmagno croccanti e nocciole

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Colazione tutta vegana per San Valentino: Muffin alla frutta e Pudding di semi di chia al pompelmo rosa e muesli

La domenica mattina è fatta per indugiare sotto le coperte e condividere il tepore delle lenzuola stropicciate con la persona amata.

Finalmente liberi dal dovere della sveglia potete concedervi il lusso di sistemate i cuscini alla testiera del letto per gustare in tutta calma la dolce colazione che chiude il menù vegano pensato quest’ anno in occasione di San Valentino.

Le coccole qui prendono la forma di un muffin fruttato e di un cremoso pudding che aspetta l’affondo del cucchiaino.

Per il pudding ho usato i semi di chia, dei semini piccoli e scuri, ricchissimi di Omega3, ricavati da una pianta diffusa in Centro e Sud America e ammessi solo di recente nel mercato europeo.

Diamo quindi tanto spazio alla frutta, ai profumi intensi degli agrumi e alla fragranza dei muffin dal cuore di mela per attivare una bella sferzata di vitalità che vi accompagnerà per tutto questo magico giorno di festa.

Oltretutto si tratta di una colazione che permette di preparare le due ricette anche il giorno prima in modo che al mattino non resta che affettare la frutta per una fresca macedonia e preparare una bella tazza di tè fumante Darjeeling.

Alba

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Quadrotti di millefoglie alla crema di nocciole

Martedì scorso abbiamo visto insieme a Valeria quanto sia lungo e difficile cimentarsi nella preparazione della pasta sfoglia classica.

Tuttavia, una volta imparata l’arte e rispettate le regole di piega, impasto e riposo degli strati, vi accorgerete che ne vale l’impresa perché la sfoglia si scioglierà in bocca come una nuvola leggera e impalpabile di delicato burro.

Per valorizzare la regina delle paste ho optato per un classico della pasticceria: una millefoglie.

Ho farcito le sfoglie con una goduriosa crema che fonde in un abbraccio le nocciole e il cioccolato.

Per darle un aria “pret a manger” l’ho porzionata tagliandola a cubotti che potrete servire su eleganti piattini da dolce in porcellana. Farete un figurone 😉

Suggerisco in abbinamento un vino in grado di sostenere l’avvolgente burrosità della sfoglia e l’aromaticità della crema. Vi propongo un Muffato di Orvieto, un nettare dolce, dai richiami caramellati, vellutato, fresco, di ottima persistenza gusto-olfattiva.

Valeria invece suggerisce un bicchiere di Mount Huang, blend dal gusto naturalmente dolce, ma con una nota fresca e floreale per contrastare la dolcezza del piatto.

Alba

sfoglia alla nocciola

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