Paccheri con baccalà mantecato e bufala su pesto rosso

Il pacchero ripieno ha un’anima decisamente tradizionale ma se vestito a festa nasconde delle stuzzicanti e insolite scoperte. Nella polpa di pomodoro fresco si svelano infatti le mandorle e i pomodorini secchi mentre la farcia del pacchero racchiude l’abbraccio tra la mozzarella di bufala e la brandade di baccalà.

Solitamente la brandade, piatto assai diffuso nel sud della Francia, si prepara anche con le patate e la panna e viene servita su crostini di pane strofinati con l’aglio.

Nella mia interpretazione assai semplificata ho mantenuto la componente aromatica utilizzando un olio extravergine d’oliva (delicato) nel quale ho lasciare macerare l’aglio e il pepe. Questo piccolo accorgimento sarà il segno stilistico che darà compiutezza al piatto.

Per l’abbinamento ho pensato a un Prosecco di Valdobbiadene Dry, morbido al gusto, di ottima e ben equilibrata freschezza, piacevolissimo con la sua spuma avvolgente e non aggressiva.

Valeria invece suggerisce di abbinare una tazza di Darjeeling Gopaldhara first flush, tè nero indiano dalle note fresche che ben si sposa con il gusto della salsa e la piacevolezza del ripieno.

Alba

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Tesori di baccalà al Cointreau con cuore di bufala su salsa agrodolce al dragoncello

Quando decidiamo di indire un contest qui su Passioni da Bere, il principale scopo è quello di divertirsi e mettersi alla prova. Così per il nostro menù di Capodanno sia io che Alba ci siamo cimentate in due versioni della nostra idea di “Baccalà&Bufala”.

Questo antipasto si muove attraverso sapori forti e contrastanti, tutti volti a esaltare la voluttuosa scioglievolezza della mozzarella di bufala. Una delle regole per assaporare questo piccolo gioiello italiano è di non mangiarlo freddo di frigo! Molto meglio tiepido o, esaltazione, fumante e filante.
La scelta di racchiudere dei bocconcini in scrigni bollenti rimanda a questo scopo: un ambiente caldo e protetto dove la bufala schiuderà tutti i suoi aromi.

Gli scrigni dalle profonde note gustative natalizie, sono morbidi, ma con una sottilissima panatura croccante, mentre la salsa completa questo quadro gustativo complesso e unico. Se non siete sicuri sul sapore del dragoncello (a volte chiamato Estragone) vi consiglio di usarlo dapprima in altre ricette per capire se vi piace (provatelo ad esempio con una semplice insalata di carote all’aceto).

Accompagnate questo antipasto con una tazza di Darjeeling SF – FTGFOP1 – Castleton, tè nero indiano dalle leggere note agrumate che ben si sposa con la complessità del piatto.

Alba suggerisce in abbinamento un Franciacorta Brut Rosè, spumante di raffinata eleganza, fresco, minerale, dal perlage fine e persistente.

Valeria

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Insalata caprese

E’ passato il Ferragosto e mentre in alcune regioni d’Italia il caldo è ancora angosciante, in altre la temperatura serale inizia a sfiorare la frescura autunnale.

Così mentre pensavo alla ricetta da proporre mi sono accorta che non avevamo mai presentato una bella caprese: il must dell’estate italiana!

Beh, forse è perché in fondo non ci vuole una scienza a farla, ma già che ci sono vorrei suggerirvi di utilizzare la mozzarella di bufala e i pomodori “cuore di bue”: il gusto cambia drasticamente!
L’eccellenza delle materie prime nelle preparazioni semplici è la chiave del successo.

Per aumentare il grado di “verde” del piatto ho servito l’insalata su un letto di lattuga e usato sia il basilico fresco che l’origano, ma se proprio siete intolleranti a questo colore potete decidere di usare solo il basilico (rigorosamente fresco).

Abbinate questo piatto a un bicchiere di Darjeeling FF – FTGFOP1 del giardino biologico Monteviot: con le sue note leggermente astringenti e fresche vi sprofonderà su una sdraio con gli occhiali da sole e l’ombra degli alberi.

Alba suggerisce in abbinamento un Ischia Biancolella, vino dalle accattivanti  note agrumate, fresco e con una bella spinta minerale e salina.

Valeria

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Peperoni abbrustoliti con bufala e bottarga

Ricevere regali legati ad un territorio mi fa sempre piacere, mi trasmette la voglia di raggiungere altri luoghi, scoprire chissà quali segreti.

Stavolta il viaggio nei sapori mi ha portata in Sardegna grazie un vasetto di preziosa bottarga di muggine.

Fatta con uova di cefalo salate ed essiccate, ha un bel colore ambrato, profuma di mare e ha un sapore tipico e deciso.

La si ama o la si odia, non c’è via di mezzo.

Si gusta anche tagliata in scaglie sottili per la gioia degli assaggiatori che apprezzano i prodotti agroalimentari tipici.

Io ho utilizzato il “caviale del Mediterraneo” per risolvere in un baleno un pranzo veloce.

La bottarga ha infatti dato carattere ad un semplice spaghetto aglio e olio con pepe macinato fresco ed ha vivacizzato l’antipasto che vi propongo oggi.

Stappate una bottiglia di Vermentino di Gallura, vino bianco floreale e fruttato, di buona struttura e dal sorso sostenuto da una buona freschezza e da accattivanti toni minerali salmastri.

Valeria consiglia di accompagnare questo antipasto di carattere con un delizioso Darjeeling Gopaldhara, servito freddo.

Alba

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Mozzarella di bufala in carrozza con sformatini di pomodoro e basilico

Pane, pomodoro, mozzarella e basilico: benvenuti al sud.

La mozzarella di bufala in carrozza è una deliziosa frittura che appartiene alla tradizione gastronomica campana, una ghiottoneria.

È praticamente impossibile resistere a questi fagottini caldissimi in cui la mozzarella filante si adagia sul una fetta di pane fritto intinto nell’uovo.

Solitamente viene servita come antipasto ma ho scelto di darle l’importanza che merita e l’ho elevata a portata principale accompagnandola con uno sformatino fresco e profumato di pomodori e basilico.

Gli sformatini sono buonissimi anche freddi, quindi possono essere preparati con largo anticipo.

Per la mozzarella in carrozza ho usato il pancarré ma potreste adoperare anche delle fettine di pane casareccio avendo però l’accortezza di lasciarlo a bagno nel composto di uova per qualche istante in più.

Accompagnate il tutto con le bollicine di un Franciacorta Brut, spumante dall’assaggio accattivante, piacevolmente fresco, vellutato e persistente.

Valeria invece rompe gli schemi e propone un tè dolce da bere freddo, il Mount Huang, le cui leggere note di gelsomino si sposano bene con la mozzarella e le verdure.

Alba

Mozzarella di bufala in carrozza con sformatini di pomodoro e basilico - Foto di Walter Romano
Mozzarella di bufala in carrozza con sformatini di pomodoro e basilico – Foto di Walter Romano

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Sfoglie di pane carasau con salmone e bufala

Per questa ricettina semplice e aromatica ho utilizzato un ingrediente estremamente versatile: il carasau.

Pane sardo sottile, croccante che si spezza con estrema facilità, diverso dall’idea comune di pane, quello appunto a forma di pagnotta da affettare.

Nasceva infatti per essere trasportato agevolmente nelle bisacce dei pastori durante la transumanza.

Ormai sdoganato negli usi e nelle regioni, prende a volte il nome di “carta musica”.

Tradizionalmente viene servito appena scaldato in forno, condito con olio e sale.

Ma potrebbe accompagnare paté, formaggi morbidi e saporiti oppure prestarsi alla preparazione di tortini, lasagne, cannelloni, involtini…per quest’ultimi basta ammollarlo con un filo d’acqua per dargli la forma arrotolata.

Io ho scelto di presentarlo con la mozzarella di bufala e il salmone, entrambi sapori di buona intensità e scioglievolezza in un veloce e gustoso piatto da tavola estiva.

Suggerisco in abbinamento un calice di Vermentino di Gallura, vino bianco piacevole al sorso e percorso da una venatura fresco-sapida.

Valeria, invece, propone una miscela calda e leggermente affumicata: il Russian Caravan.

Alba

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