Sfoglia con mousse di ricotta e agrumi con cedro candito profumata al basilico

Sapete quante varietà di basilico esistono? Sono ben 160 e ognuna ha un corredo olfattivo speciale.

Il basilico è forse il principe delle erbe aromatiche, sono infatti innumerevoli le ricette che ne richiedono l’impiego. Una su tutte, il pesto, quello fatto col basilico genovese dop di Pra.

Ma possiamo spaziare e cogliere lo stuzzicante profumo del basilico lattuga che si sposa meravigliosamente con le melanzane o sentire la freschezza mentolata del basilico piperitum ideale per arricchire le carni.

Siamo soliti immaginare questa piantina come complemento di piatti salati ma stavolta ho voluto trasferire questa fragranza mediterranea ad un fine pasto dolce, un dessert spumoso e profumatissimo.

Nell’immaginare questo dolce come corollario del pranzo di Pasqua, ho rubato alcuni ingredienti della pastiera: la farcia di ricotta freschissima di pecora viene montata e arricchita dal miele d’arancio e dalle scorze di agrumi caramellate. Ma a tratteggiarne il profilo aromatico è soprattutto il basilico che ho portato nel piatto sotto forma di salsina dolce e sciropposa.

Propongo in abbinamento un Passito di Pantelleria, vino dal sorso voluttuoso bilanciato da una freschezza ben delineata e da sapidità salmastra.

Valeria consiglia in abbinamento un Darjeeling Second Flush, tè indiano dalle sottili note agrumate che ben sostiene l’aromaticità intensa del basilico.

Alba

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Île flottante

Passioni da Bere nasce esattamente quattro anni fa in coincidenza con l’equinozio di primavera.

È un progetto fortemente voluto e coltivato con dedizione, un progetto a mio avviso pieno di fascino e che in occasione del compleanno merita di essere celebrato con un dessert che ne rappresenti in qualche modo la bellezza.

Uova, zucchero e latte. Bastano davvero questi tre semplici ingredienti per creare la magia di un dolce al cucchiaio molto femminile che si compone di soffici quenelle adagiate su un letto di crema inglese. Delizioso, facile, d’effetto.

Nei ricettari francesi, questa delicata meringa che galleggia sulla crème anglaise, una crema priva di farina, si trova spesso alla voce œufs à la neige, uova alla neve.

Vi invito dunque a provare questa nuvola morbida e spumosa decorata con caramello e scaglie di mandorle in abbinamento ad un Moscato Passito di Pantelleria, dal gusto dolce e carezzevole, ben bilanciato da una vena di freschezza e sapidità con una scia minerale e ritorni ammandorlati.

Valeria suggerisce invece una tazza di Dragon Pearl, delicato tè profumato al gelsomino, che completa il panorama gustativo del piatto.

Alba

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Burma Baklava

Una leggenda turca narra che nelle dimore ottomane dell’alta società i cuochi preparassero la baklava con ben 100 strati di sottilissime sfoglie di pasta fillo.

Il padrone di casa era solito valutare la qualità del dolce facendo la prova dello spessore con una moneta d’oro; se la moneta scompariva alla vista per finire sul fondo del vassoio, il cuoco aveva il diritto di appropriarsi della moneta.

La baklava è un piccolo gioiello della pasticceria turca diffuso anche in Grecia e nella zona balcanica. Ogni paese ha la sua ricetta che prevede varianti con o senza miele, e sceglie la frutta secca tra noci, nocciole, mandorle o pistacchi.

La versione che ho realizzato mi è stata suggerita da un’amica curda che mi ha proposto di arrotolare la baklava e creare dei burma (twisted) di piccole dimensioni perfetti per il tè del pomeriggio (in Turchia solitamente i dolci non si mangiano alla fine del pasto che si conclude invece con una porzione di frutta).

Il risultato è un incalzante susseguirsi di croccanti strati di pasta fillo che avvolge il palato di dolcezza. Il burro e il miele trattengono la frutta secca e la cannella ne completa il carattere aromatico.

La pasta fillo già pronta vi semplificherà di molto il lavoro.

Una preparazione così strutturata, dolcissima e speziata, richiede un vino con altrettanta personalità e persistenza gusto-olfattiva. Ho scelto un Moscato Passito di Pantelleria dal sorso avvolgente e dolce, rinfrescato da una vibrante nota acida e da un finale sapido di ottima lunghezza.

Valeria suggerisce una tazza di Rooibos al cocco e pistacchio che con le sue note dolci riprende il gusto del piatto rafforzandolo.

Alba

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Burma baklava

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Frolla ripiena alla crema di caffè

Oggi si fa merenda con un dolcetto semplice e goloso che profuma di caffè.

Per realizzare questo guscio di pasta frolla dal cuore cremoso ho scelto un caffè arabica 100% proveniente dal Nicaragua e certificato Fairtrade.

Il Nicaragua è il più grande Paese del centroamerica e uno dei più interessanti e variegati dal punto di vista naturalistico con una incredibile biodiversità.

Purtroppo è il secondo Paese più povero dell’America Latina dopo Haiti.

La sua economia è prevalentemente ancorata al settore agricolo. Il territorio nicaraguense soffre di una grande vulnerabilità al cambiamento climatico e ai fenomeni naturali come uragani, alluvioni, siccità e terremoti che penalizzano fortemente i piccoli agricoltori per i gravi danni subiti ai raccolti.

Sulle montagne Amerrique, nella parte nord occidentale del Nicaragua, si producono i migliori caffè del mondo e proprio qui diverse cooperative di contadini hanno intrapreso la via del commercio equo aderendo al sistema di certificazione del Fairtrade.

La prospettiva del commercio equo risale agli anni Novanta quando il Paese, appena uscito da una sanguinosa guerra civile, affrontava una pesante crisi economica e sociale.

All’epoca il prezzo del caffè aveva subito un brusco calo, mettendo in ginocchio intere famiglie di coltivatori. Finalmente, grazie alle regole del Fairtrade, i contadini oggi possono godere di un prezzo minimo garantito, evitando di rivolgersi ai commercianti locali che impongono loro dei prezzi assolutamente bassi e inaccetabili.

Inoltre i piccoli produttori possono ora usufruire di programmi di formazione tecnico-agraria che permette maggiori rese delle piantagioni nell’ottica del rispetto dell’ambiente e che limita sensibilmente l’uso di fertilizzanti e concimi chimici.

Last but not least, mentre una parte degli investimenti va direttamente al piccolo produttore ed è improntata al miglioramento dell’azienda, un’altra parte è disponibile per attività e risorse finalizzate allo sviluppo della comunità: formazione, interventi sociali, microcredito per le donne.

Insomma quando acquistate un pacco di caffè siate consapevoli!

Se ad una fumante tazza di caffè preferite un calice di vino, suggerisco in abbinamento un Passito di Pantelleria, vino dall’attacco dolce e avvolgente, sostenuto da una decisa spalla acida e da una gradevole mineralità di fondo.

Alba

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Semifreddo vanigliato con salsa al caramello e granella di amaretti

Non so nel resto d’Italia ma qui a Roma l’exploit di temperatura quasi estiva mi ha colto impreparata. Persa nella logica del cambio stagione, che sto per organizzare con metodo ormai collaudato, mi sono lasciata prendere dalla voglia di qualcosa di fresco e goloso.

Nella credenza ho scoperto di avere degli amaretti che stazionano da un paio di mesi nascosti tra pacchi di biscotti e spezie dolci, così mi sono fatta venire l’ispirazione e ho realizzato questa bontà al cucchiaio semplice ma raffinata, dalla consistenza a metà tra un gelato e una mousse.

Un piccolo consiglio: per preparate la salsa al caramello munitevi di un termometro da pasticceria e se vi avanza conservatela in frigo ben chiusa in un barattolino di vetro.

Suggerisco in abbinamento un Moscato Passito di Pantelleria, vino dalla dolcezza vellutata che stempera in una verve fresca e sapida. Meravigliosi echi olfattivi e una lunga persistenza.

Valeria suggerisce una tazza di Ceylon UVA, tè forte, quasi balsamico per contrastare la dolcezza di questo semifreddo.

Alba

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Crema catalana alla cannella

Questo antico e delizioso dolce al cucchiaio è un must della cucina catalana, ma che ormai, assieme alla crème brûlée ha sconfinato entrando di diritto nella ristorazione europea.

La particolarità di questa crema è che in patria viene anche chiamata “Crema de Sant Josep” e cucinata e servita proprio in occasione del 19 Marzo per la festa del papà: una tradizione che ho voluto riproporvi per questo sabato dedicato a tutti i nostri padri.

Preparate una bella tazza di Darjeeling autunnale, tè indiano delicato dal profumo speziato che ben si accosta alla “piccantezza” della cannella e alla voluttuosità della crema.

Alba consiglia in abbinamento un Moscato Passito di Pantelleria, vino dolce e carezzevole, ben bilanciato da una sostanziale freschezza. Lunga la persistenza sul finale dalla scia minerale.

Valeria

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