Tofu glassato alla melagrana su letto di sedano rapa in insalata

Tre anni fa Alba e io ci iscrivemmo su WordPress con l’intento di dar vita a un blog che girava nelle nostre menti già da tempo, ma ci volle ancora un mese prima che prendesse realmente vita: un po’ come quando la Natura si prepara al risveglio primaverile ed è tutto uno scalpicciare nascosto.
Oggi, dopo tre anni, il blog è un sito e noi un po’ di esperienza l’abbiamo fatta passando dai piatti (e foto) un po’ rustici a quelli più studiati.

Oggi vorrei proporvi un piatto particolare, appagante e fresco anche se cucinato con frutta e verdura di stagione: un po’ il mio scalpiccio in attesa della Primavera.

Il succo di melagrana è, magari non ci crederete, un ottimo sostituto del vino rosso quando c’è bisogno di sfumare e glassare le pietanze: ha quel non so che di zuccherino, ma allo stesso acido che vi riporta indietro ai tempi di dame e cavalieri e il succo di questo frutto ancestrale era usatissimo nella cucina.

Il sedano rapa invece è una grossa radice che, appunto, unisce il gusto dei due ortaggi in maniera più delicata ed è ottima sia cotta (dove svela le sue note dolciastre) sia cruda.

Dato che là fuori però fa ancora un po’ freddino, vi consiglio di accompagnare questo piatto a una tazza di Ceylon UVA, tè nero dalle note quasi balsamiche che contrasta in questo modo la schiettezza dell’insalata e viene addolcito dal tofu.

Alba propone in abbinamento un A. A. Kerner, vino bianco dal sorso fresco e sapido che sfuma in una punteggiatura agrumato minerale.

Valeria

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Angolo dei formaggi con mini aspic di melagrana al Moscato Passito

In un buffet che si rispetti non può mancare un angolo dedicato ai formaggi e in materia casearia il Molise vanta dei prodotti davvero interessanti.
La regione ha sicuramente anche un’anima pastorale, ne sono testimonianza i tratturi un tempo percorsi dalle greggi in transumanza.
Tipici delle zone più montuose sono i formaggi pecorini. Il Pecorino del Matese e quello di Capracotta, preparati con latte misto di pecora e capra, di media o lunga stagionatura, hanno un profumo aromatico e un sapore intenso che tende al piccante se stagionati più a lungo.
Pregevoli sono anche il formaggi fatti col latte vaccino come il fiordilatte, la stracciata, la burrata, il caciocavallo.
La stracciata è un formaggio fresco a pasta filata lavorata in strisce elastiche e intrecciate che ha la caratteristica di perdere consistenza se conservato per qualche giorno.
Il caciocavallo, in particolare quello di Agnone, è un formaggio a pasta dura filata che viene lasciato stagionare in grotte naturali per almeno tre mesi. Ottenuto dal latte di mucche lasciate libere al pascolo nell’Alto Molise, ha un sapore dolce o piccante a seconda del caglio usato e del tempo di stagionatura.
Ho scelto di abbinare la stracciata ad un elegante Fiano d’Avellino, vino bianco fresco e sapido supportato da un giusto sostegno alcolico, mentre Valeria l’abbina ad un delicatissimo Bai Mu Dan, tè bianco cinese dalle note mielate.
Per il Pecorino del Matese ho pensato all’abbinamento con un calice di Aglianico del Vulture, vino rosso di buon corpo, fitta trama tannica e lungo e minerale nel finale, mentre Valeria propone un Assam Signorile – T.G.F.O.P.1 Hunwal, tè nero indiano elegante e maltato.
Col Caciocavallo di Agnone consiglio un calice di Tintilia, vino rosso succoso, morbido, i tannini sono fini e la chiusura speziata, e Valeria una tazza di Ceylon Nuwara Eliya OP, tè dello Sri Lanka con la giusta forza per sostenere questo formaggio.
Allestite il vostro tagliere di formaggi servendo mostarde di frutta, composte di castagne o di fichi oppure del chutney di frutta secca.
Per augurarvi un anno scintillante e ricco di gioiose novità ho pensato all’immancabile melagrana, stavolta declinata in un fresco aspic al vino passito.
Alba
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Budino bicolore con cioccolato fondente di Modica, gelatina di melagrana e stelle croccanti alla vaniglia

Un giorno ho chiesto ad Alba come si immaginava il dolce di Capodanno, lei mi ha risposto che era simile ad una stella bianco-nera ricoperta da qualcosa di rosso: così è nato questo budino nel tentativo di dar vita ad un sogno.

Il cioccolato fondente di Modica è fatto con una ricetta antica e la sua texture è particolare: dura e granulosa con i cristalli di zucchero intatti all’interno della massa di cacao.

La gelatina di melagrana è di buon augurio e rimanda ad uno dei primi piatti proposti per questo menù speciale.

Infine le stelle croccanti fanno indugiare sul loro consumo, quasi pretendessero di essere succhiate con noncuranza in attesa del bacio del nuovo anno, per labbra più dolci.

Abbino a questo dolce un tè verde superbo: il Long Jing, il suo liquore secco e complesso ben equilibra la dolcezza del budino.

Alba propone in abbinamento un Alto Adige Moscato Rosa, vino dolce, piacevolmente fresco, dal bouquet voluttuoso di cioccolato e confetture di frutti rossi.

Valeria

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Riso Venere alla melagrana con quenelle di caprino

Sorseggiare del Franciacorta rosé non rappresenta solo un sottile piacere ma rende anche nettamente migliore la riuscita di questo elegante risotto. Quindi prima di mettervi all’opera versatevi un calice freddissimo e lasciate che le bollicine enfatizzino gli effetti inebrianti dell’alcol.

Gli ingredienti di questa proposta sono tutti legati dal motivo della passione.

Il perlage stesso dello spumante appena versato potrebbe ricordare la spuma del mare da cui è nata Venere.

Riso Venere alla melagrana con quenelle di caprino - Foto di Walter Romano
Riso Venere alla melagrana con quenelle di caprino – Foto di Walter Romano

Il riso Venere col suo bellissimo colore ebano ha chicchi piccoli e profumati dall’aroma che ricorda la crosta di pane. Un profumo che si schiude completamente col calore della cottura.

Il melograno, pianta sacra a Giunone, è simbolo di fertilità, di prosperità, di animi uniti nella fratellanza simboleggiati dai numerosi grani lucenti racchiusi in un unico frutto.

Pianta cara anche ad Afrodite che la volle piantare nell’isola di Cipro e ben presto divenne il frutto dell’amore ardente per il colore rosso acceso dei semi.

Infine il caprino fresco bianco, morbido dal sapore delicatamente acidulo completa l’accattivante ventaglio cromatico e olfattivo.

Per seguire il fil rouge della presentazione ho scelto di servire in abbinamento lo stesso spumante usato per sfumare il riso, un Franciacorta Brut rosé, di grande eleganza, freschezza e sapidità da degustare a una temperatura di 10°.

Valeria, invece, suggerisce il Japan Yonkon, tè verde dal gusto persistente di clorofilla, che s’intrufola molto bene nel quadro generale di dolcezza naturale del piatto.

Alba

Riso Venere alla melagrana con quenelle di caprino - Foto di Walter Romano
Riso Venere alla melagrana con quenelle di caprino – Foto di Walter Romano

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