Panna Cotta con pere Martin Sec

Un dolce al cucchiaio che affonda le sue radici nella tradizione piemontese traendo forza dalla semplicità dei suoi ingredienti.
La panna cotta si dice inventata agli inizi del XX secolo nelle Langhe da una signora di origine ungherese.
La Martin Sec viene così descritta sul sito de La Fondazione Slow Food per la Biodiversità:

“Il Martin Sec è una pera piccola, irregolare della provincia di Cuneo, dalla buccia sottile di colore giallo rugginoso, leggermente arrossata nella parte rivolta al sole. La polpa è gialla, granulosa, soda, croccante e leggermente tannica.
Si raccoglie nella seconda metà di ottobre e non si presta al consumo fresco: è una classica pera da cuocere, utilizzata nelle ricette piemontesi come cognà, timballi e pere al vino rosso. Nei paesi delle Valli Vermenagna, Gesso e Stura le Martin Sec sono meno rare che altrove.”

La frutta da cuocere l’ho sempre trovata affascinante: a volte dura, a volte amarissima, a volte entrambe, ma dopo averla trattata con pazienza ecco che sprigiona un gusto formidabile e dolcissimo.

Per chi non riuscisse a trovare le Martin Sec può sostituirle nella ricetta con delle comuni Kaiser, il gusto cambierà ovvio, ma il dolce sarà comunque buonissimo.

Infine la forma: come ogni panna cotta potete decidere di farne una forma unica oppure delle monodosi, in questo caso suddividerete il caramello in ogni stampino e adagerete le fettine di pera sul fondo degli stessi.

Ho deciso di abbinare a questo dolce un oolong Dong Ding, tè con ossidazione al 30% che esalta il retrogusto minerale del caramello e della frutta.

Alba suggerisce di provare in abbinamento un Moscato Passito di Baselice, vino bianco dolce, fresco, sapido e dal ricco bouquet olfattivo.

Valeria

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