Spezzattino all’antica con l’issopo

La ricetta di questo spezzatino è detta all’antica perché arriva dritta dritta da un ricettario medioevale, ma con delle differenze sostanziali: la carne utilizzata era quella di castrato di agnello, in virtù anche della sua lunga cottura.

L’issopo è una pianta mediterranea usata in erboristeria per le sue proprietà digestive, antispasmodiche ed espettoranti: si può trovare secco, oppure acquistarlo in vaso e rimanere deliziati dalla spettacolare fioritura di centinaia di fiorellini azzurri. Dal punto di vista simbolico è la pianta per eccellenza della purificazione a cominciare proprio dall’episodio dell’Esodo che ha dato l’inizio alla Pasqua ebraica: con i suoi rami intinti nel sangue dell’agnello vennero segnati gli architravi delle case per evitare la strage dei primogeniti ebrei poco prima della fuoriuscita dall’Egitto.

Non c’è da meravigliarsi che nella ricetta originale la carne ovina fosse associata all’issopo.

Perché allora non vi propongo quella ricetta?

Per gli stessi motivi per il quale non vedrete mai nei nostri menù pasquali l’agnello o l’abbacchio!
In questi giorni sarete stati bombardati da immagini forti sui macelli e sulla mattanza degli agnellini: non ci vuole una laurea in economia per sapere che se la domanda è altissima, la catena di montaggio che è la macellazione tocca vertici spaventosi e inumani! Tra le motivazioni questa è una e non starò qui a rimarcarla.
Non sono vegana, né vegetariana, anche se decisamente apprezzo più le verdure che la carne, ma questo non vuol dire che non si debba essere consapevoli della qualità degli allevamenti scegliendo le carni con attenzione e sapendo che, in una dieta varia, la carne (compresi gli insaccati) deve essere alternata ai latticini/formaggi, alle uova, al pesce (e all’infinita varietà di specie acquatiche) e ai legumi altamente proteici come la soia.
L’uso dell’agnello nella Pasqua ebraica rimandava direttamente al sacrificio estremo: quello del primo figlio maschio, quello dell’uccidere un cucciolo che non sarebbe mai cresciuto dando, in una civiltà contadina, molta più carne per sfamarsi, l’immolare un essere innocente e puro per riscattare i propri figli. La Pasqua cristiana accoglie il simbolismo dell’agnello nella figura di Gesù Cristo morto e risorto: lui stesso si è fatto agnello sacrificale, lui il primogenito! Tecnicamente niente più agnelli… Quindi a meno che non si voglia celebrare un sacrificio religioso, si può anche evitare!
Tocchiamo ora la tradizione culinaria di molte regioni: la simbologia cristiana, la cultura contadina, il sincretismo pagano e mille altri fattori hanno portato sulle tavole pasquali l’agnello. Vale la stessa cosa di sopra: oggi si fa per tradizione?
Oppure si fa per gola? E’ indubbio che la carne di qualsiasi cucciolo sia più tenera e adatta a cotture brevi, ma l’ingordigia non era uno dei vizi capitali? Stride un attimo con la festa cattolica che tutti dicono di stare festeggiando.
Poi ognuno è libero di fare quello che crede giusto!

E dopo avervi elencato alcune delle motivazioni (e largo alle polemiche) ecco la ricetta!

Provate ad abbinarla a una tazza di Darjeeling First Flush, le sue note leggermente vegetali si abbinano perfettamente al ricco uso di erbe.

Alba suggerisce in abbinamento un Montepulciano d’Abruzzo, vino dal sorso morbido e caldo ricco di sfumature sapide. Intelaiatura tannica fitta ma mai prevaricante. Ritorni che sfumano su cenni speziati in chiusura.

Valeria

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Lanzhou Beef Noodles

Tra l’avvicinarsi del Capodanno cinese e le temperature massime che sfiorano i 3°C (almeno qui in Emilia) è venuto quasi naturale preparare un piatto che riscaldasse fin dentro le viscere, così mi sono messa al lavoro per cercare di riprodurre una delle pietanze più famose della zona di Lanzhou: il ramen!
Ok, mi rendo conto che molti siano confusi e abbiano subito pensato al Giappone, ma la tradizione della pasta, e in particolare dei tagliolini in brodo, è talmente antica che molti pensano che il Giappone l’abbia mutuata dalla Cina: “ramen” infatti potrebbe essere una traslitterazione di “lamian” il nome di questi particolarissimi tagliolini tirati interamente a mano.
Altro momento di panico…in questa ricetta non vi obbligherò a farvi la pasta in casa, anche perché per produrre dei VERI lamian in stile Lanzhou bisogna essere dei maestri e avere le braccia forti! 😉
L’unica cosa che vi chiedo è di cercare di trovare dei tagliolini per ramen (nei negozi etnici o dal BIO) a base di farina di grano tipo 00 che non siano quelli istantanei (di solito “conditi” con aromi e additivi): la particolarità di questi tagliolini è che cotti propriamente al dente rimangono leggermente “gommosetti”.

Una ciotola di ramen di Lanzhou racchiude, oltre al gusto, storia e filosofia.
La sua particolarità di essere preparata con carne di manzo e non di maiale (come succede molte volte per i tagliolini in brodo) risiede nel fatto che la zona di Lanzhou ha un’alta concentrazione di cinesi di religione mussulmana: nella ricetta originale antica infatti la carne di manzo era affiancata a quella ovina e il sontuoso mix di di spezie ne smorzava il gusto intenso.
Il piatto deve presentare chiaramente diversi colori in modo da appagare anche la vista: il chiaro del brodo, il bianco del daikon, il rosso del peperoncino, il verde del cipollotto e del coriandolo, e il giallognolo dei tagliolini.

Corine Tiah, nel 2015, è una studentessa in Comunicazione di Singapore che partecipa al concorso “Looking China 2015” con un documentario di 10 minuti intitolato “A Bowl of Lanzhou Beef Noodles”: il cortometraggio, tra i migliori presentati, ha un taglio quasi antropologico con le interviste, il cambio culturale, la prospettiva. Il mio consiglio è di prendervi questi 10 minuti e guardarlo: il video è sottotitolato in inglese (quindi niente paura).

Ma torniamo alla nostra ricetta: tutti gli ingredienti sono reperibili in Italia! Io li ho comprati qui! 😉
Il mio consiglio è di farvi un giro, oltre che in un alimentare etnico o dal Bio, anche in erboristeria: quasi tutte le spezie intere si possono agevolmente acquistare in questi negozi e, di solito, a prezzo minore e con una maggiore freschezza.
L’utilizzo del coriandolo fresco non a tutti piace (al mio ragazzo ben che meno) quindi potete anche ometterlo! 😉

E quindi arriviamo al caso del BRODO DI POLLO. Tra gli ingredienti vedrete che c’è 1 litro di brodo di pollo, ma che non ho specificato come sia fatto, questo perché (come avete visto nel filmato) in famiglia si usa quello già pronto, per intenderci quello fatto con il dado (con tanto di glutammato). Per i detrattori questa è una eresia, ma per chi volesse un sapore più “cinese” l’utilizzo del dado per fare il brodo di pollo non è da scartare. Se, per qualsiasi motivo, decideste di non usare quello già pronto, potete prepararne uno utilizzando scarti di pollo o la carcassa del pollo arrosto del giorno prima (non servendo la carne è la scelta migliore).

Infine una nota sull’olio piccante: ovviamente più l’olio rimarrà a contatto con il peperoncino più il gusto sarà intenso, quindi prima di prepararlo regolatevi sulla tolleranza dei commensali e gestite la quantità e l’intensità di conseguenza. (P.S.: se l’olio piccante non piace per niente, aggiungere alla ciotola qualche goccia di olio di sesamo non è una cattiva idea: non sarà tradizionale, ma è molto “cinese”!).

Scegliete in abbinamento un buon tè rosso cinese come lo Yunnan per sostenere la complessità aromatica del brodo e il gusto della carne.

Alba propone in abbinamento un calice di Barbera d’Asti che accarezza il palato con tannini sottili e lo gratifica con un fresco e lungo finale aromatico e ammandorlato.

Valeria

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Arrosto di manzo con purea di cipolle di Banari al vino Cannonau

L’arrosto è un po’ il piatto forte per eccellenza, fa subito domenica in famiglia e per Pasqua ve lo proponiamo in una versione semplice e aromatica, accompagnata da una purea di cipolle dal bellissimo color rosa e dal gusto esplosivo.

La ricetta prende una nota sarda grazie all’utilizzo di due eccellenze dell’isola: il vino Cannonau e la cipolla di Banari.

Le cipolle di Banari sono ENORMI e non dico tanto per dire: la più piccola pesa 400g e si può arrivare anche a 1Kg; in più hanno un sapore particolarmente dolciastro che ben si abbina a moltissime pietanze. Trovarle al di fuori della Sardegna è sempre un po’ un problema, ma se avete un buon fornitore dovrebbe riuscire a procurarvele, in caso contrario aspettate Luglio (di solito il 25) e andate direttamente sul posto alla Fiera che viene organizzata ogni anno proprio in onore di questa qualità di cipolla.

Sorseggiate una tazza di Keemun, tè rosso cinese dolce e speziato con una leggera nota di affumicatura che andrà a completare il gustoso bouquet dell’arrosto.

Alba suggerisce in abbinamento un Cannonau di Sardegna, vino rosso dal sorso caldo e profondo, morbido e dolce nei tannini, rinfrancato da un nerbo di freschezza.

Valeria

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Tartare di Fassona con rucola e cetriolini

La tartare è una prelibata portata di origine francese che prevede per il taglio della carne l’uso esclusivo del coltello. Macinarla sarebbe un’eresia perché non darebbe lo stesso risultato in termini di consistenza; tagliata e battuta al coltello si presenta invece più tenera e vellutata.
Per la lavorazione a fil di lama mi sono affidata alla Bottega Liberati, una della mie poche certezze nel panorama gastronomico romano, un caveau di gustose eccellenze.
La carne più adatta è il filetto di Fassona piemontese ma in alternativa potreste chiedere al macellaio il girello o lo scamone purché siano magri e freschissimi.
Per rispondere ai dettami di una ristorazione raffinata e contemporanea, il sapore del filetto deve dominare nell’insieme della composizione, quindi buona norma è limitarvi a pochi semplici ingredienti anch’essi sminuzzati a dovere.
Potreste anche pensare di servire la carne battuta condita semplicemente con un pizzico di sale e di pepe e a parte un’emulsione di olio e limone e tutti gli altri ingredienti tritati divisi in ciotoline.
In questo modo ogni commensale potrà scegliere di condire la tartare secondo il gusto personale.

Questa succulenta preparazione sostenuta da note ferrose ed acidule, richiede un vino morbido di buona freschezza e sapidità come un Roero Arneis oppure un cremoso ed elegante Franciacorta Brut rosé.

Valeria suggerisce di abbinare a questa fresca preparazione un bicchiere di Ceylon UVA, tè dalle leggere note balsamiche che ben si sposano con il condimento.

Alba

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Spezzatino agrodolce alle pere Conference

Questa è una ricetta  dal forte sapore mediorientale con le sue spezie e il suo contrasto agrodolce: il miele invade la bocca e se non fosse per la carne si potrebbe pensare a un dolce, invece che a un piatto forte. Il consiglio è di abbinare questa meraviglia a una porzione di cereali come del buon riso in bianco, del couscous o del bulgur.

Le pere conference aiutano con la loro aromaticità e la loro polpa compatta non si sfalda in cottura, mentre il liquore di agrumi lascia sulla carne un gusto mediterraneo che trasporta ancora di più sulle coste del sud.

Infine un tocco nordico dato dalla particolarità dell’aceto di pere, che in caso non riusciste a trovarlo può essere sostituito da quello di mele o da un bianco leggero.

Se volete continuare l’esperienza olfattiva e gustativa orientaleggiante il mio consiglio è di abbinare a questo piatto una tazza di Rose Pouchong, tè con boccioli e petali di rosa, che aggiunge esoticità al piatto.

Alba consiglia in abbinamento un COF Merlot, vino rosso dal sorso morbido, giusta freschezza, sottile sapidità e tannini gentili.

Valeria

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Bollito con salsa al miele

Il bollito è un grande classico della tradizione culinaria di tanti Paesi. Ne esistono diverse versioni che si differenziano per tipologia e tagli di carni scelte, nonché per la preferenza accordata a verdure ed aromi.

È una ricetta antica che riesce però a conquistare anche i palati contemporanei.

In apparenza semplice, richiedere in realtà delle regole molto precise.

Innanzitutto le carni devo essere di ottima qualità. I tagli più adatti sono la spalla, il cappello del prete, il muscolo, il reale, il bianco costato.

Le carni, tagliate a pezzi abbastanza grossi, vanno immerse in acqua bollente e cotte per ore a fuoco lentissimo, solo con questo metodo otterrete un risultato gastronomico impeccabile: carni morbide, non stoppose, che mantengono intatto il sapore.

Il bollito viene servito con diverse salse e mostarde: mostarda di frutta, senape, bagnetto verde piemontese, salsa al rafano, cugnà, salsa al miele.

Io vi propongo quest’ultima, una salsa dalla piacevole combinazione agrodolce e leggermente piccante che ben si sposa con le parti più grasse del bollito.

Suggerisco in abbinamento un Barbera d’Alba, vino rosso, armonico, dal corpo agile e fresco, gradevolmente tannico.

Valeria invece suggerisce un Nepal S.F. – TGFOP – Maloom, tè nepalese dalle note fresche molto simili al Darjeeling, che ben si sposa con il gusto piccante della senape e dolce del miele.

Alba

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