Tortino di pasta fillo ripieno di carne con purea di patate e carote al forno

L'impero Ottomano alla sua massima espansione
L’impero Ottomano alla sua massima espansione

Giovedì 22 l’Autunno riprenderà il suo posto tra noi con le sue giornate piovose, il clima più fresco e con i suoi cibi più terragni come i tuberi, che nella loro semplicità donano gusto e si accompagnano perfettamente a preparazioni più caloriche e complesse.

Una torta salata di croccante pasta fillo ripiena di carne è un piatto molto diffuso sia nei territori dell’ex impero Ottomano, sia in Europa che Oltreoceano grazie alle comunicazioni commerciali storiche che alle emigrazioni. Così, come spesso capita, ha assunto diversi nomi (Borek, Egyptian goulash, Goulash baklawa, Torta ungaresca…) e sapori (carne di diversi tipi, formaggi, verdure…).

In questa versione dai sapori decisamente trecenteschi ho usato un mix di carne di maiale e di pollo, preferendola al più comune manzo e non ho lesinato con lo strutto, sostituendolo al burro, sia per avere un gusto più medievale sia avendo già usato il maiale nel ripieno.

L’utilizzo dello zenzero fresco dona alla preparazione un gusto che ricorda la cucina cinese, mentre la cannella esalta il gusto del maiale, anche se non sempre è gradita (regolarsi a seconda dei gusti); altre spezie possono essere incluse magari per dare un tocco esotico (come lo  zafferano) o piccante (come il pepe o il peperoncino). La pasta fillo infine è da considerarsi un ingrediente fondamentale per donare alla preparazione quella ricchezza e croccantezza degna del piatto. Così come per la baklawa anche qui il numero degli strati è sinonimo di abbondanza: io ne suggerisco semplicemente 6, ma si può arrivare tranquillamente a 18.

Il contorno di purè e carote al forno (ho usato anche quelle viola) infine sancisce la chiusura di un piatto non certo leggero, ma delizioso.

Abbinate questo piatto a una tazza di Keemun, tè rosso cinese intenso e dal leggero gusto affumicato.

Alba consiglia in abbinamento un Alto Adige Lagrein vino caldo e morbido con una finissima trama tannica e note speziate sul finale.

Valeria

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Barbecue di costine di maiale al tè Jasmine

Estate: tempo di convivialità e serate all’aperto, tempo di barbecue!

Il barbecue non dovrebbe essere confuso con la grigliata, anche se ormai ne è diventato sinonimo: deriva dalla parola Taina (una popolazione amerindia) barbacoa e si riferisce al metodo di cottura della carne “sottoterra” come avviene per il porcellino a carraxiu sardo. Quindi una cottura lenta in un “forno” naturale e che dona la tipica affumicatura del barbecue.

La ricetta che segue è stata pensata per chi possiede un barbecue con coperchio, strumento in grado di riprodurre le condizioni di calore uniforme ideali per avere costine morbide e succulente. Per chi invece non lo possedesse, ma desidera cimentarsi lo stesso, consiglio di cucinare il pezzo di carne in forno e aggiungere qualche goccia di salsa Worcestershire alla salsa di soia per donare il tipico gusto “affumicato” della preparazione.

Infine il passaggio dell’acqua al miele è importante perché inumidisce la carne (e la mantiene tenera assieme al vapore sprigionato dalla scodellina di acqua) e ricopre le costine di una patina deliziosamente appiccicaticcia che vi farà “succhiare” le dita mentre mangiate contenti la vostra porzione.

Perché il tè Jasmine? In effetti è un tocco in più: il tè al gelsomino con la sua freschezza e nota floreale contrasta l’agrodolce della preparazione e si fonde in un gusto unico e speciale.

Abbinate a questo piatto untuoso e dolce una tazza di Grand Yunnan, tè rosso cinese amabile dalle note di cacao e spezie.

Alba consiglia in abbinamento un Salice Salentino, vino rosso di medio corpo, piuttosto morbido e persistente.

Valeria

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Tournedos lardellati con champignon al vino rosso

Ecco un piatto perfetto per due, un secondo pensato per una tavola a lume di candela.

Si tratta di un taglio di carne piuttosto pregiato, il cuore del filetto, che viene tagliato a fette rotonde.

Semplice ma al contempo raffinato, è una chicca culinaria fatta per deliziare il palato e per avere l’occasione di stappare una buona etichetta di vino.

Si realizza in poche mosse lasciandovi il tempo di apparecchiare con cura, scegliere i dettagli, perdervi in aneddoti sulla ricetta più celebre “alla Rossini” e sull’etimologia incerta del termine francese “tournez” e “dos” che vuol dire letteralmente fondo schiena.

Suggerisco in abbinamento un Aglianico del Vulture, vino rosso dall’incipit gustativo morbido ma che rivela subito corpo, fitta trama tannica, buona freschezza e succosa persistenza.

Valeria invece suggerisce di gustare questo piatto con un bicchiere di Ceylon Uva, tè nero dello Sri Lanka morbido, ma pungente, dal carattere leggermente mentolato, esoticamente aromatico.

Alba

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Spiedini di maiale alle prugne con Chutney di mango e papaya

A volte le idee nascono da cose fugaci come i ricordi e i profumi, altre volte da tradizioni radicate talmente a fondo da non poter essere cambiate.
Il piatto che vi propongo oggi nasce così: il profumo della frutta che incontra la struttura della carne di maiale, il tutto trasformato in un bocconcino aromatico e agrodolce.

La salsa chutney che vi propongo è decisamente meno piccante e più “fruttosa” dell’originale indiana, ma potete benissimo decidere di aumentare la dose di spezie e dimezzare quella di frutta; mentre il maiale marinato con il brandy acquista una morbidezza intensa.

Volendo potete preparare il chutney il giorno prima e conservarlo in frigorifero chiuso ermeticamente in un vasetto.

Ho deciso di abbinare a questo spiedino una tazza di Hojicha, tè verde arrostito che ben si sposa con la singolare aromaticità della salsa.

Per l’intrigante combinazione con la frutta e le spezie, Alba propone un Colli Orientali del Friuli Pinot Grigio, vino bianco morbido e sapido.

Valeria

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Polpette speziate al sugo

Ci sono piatti che più di altri sanno di casa, di coordinate rassicuranti, di punti fermi.

Tra questi sicuramente metto le polpette. Come Linus trova nella sua coperta una solidità avvolgente, io trovo nel profumo invitante delle polpette il comfort food ideale per sentirmi a casa, ovunque. Se cotte in abbondante pomodoro sono anche un ottimo condimento per la pasta, sono semplici da preparare e si possono cucinare anche il giorno prima. Non avanzano mai, e non avanza nemmeno il sugo che sembra fatto apposta per la scarpetta.

Ho scelto di reinterpretare un classico aggiungendo note speziate di cumino, noce moscata, semi di finocchio per ampliare il profumo che si sprigiona dalla casseruola mentre in cottura si insaporiscono col pomodoro e il basilico.

E’ una ricetta ricca di sapori, speziata, morbida. Ho pensato di proporre un Negroamaro, un vino avvolgente, dai tannini sottili e una giusta freschezza che bilancia il tutto.

Valeria, invece, ha optato per un Irish breakfast, pensando alla speziatura e al carattere solido che trasmettono le polpette.

Alba

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Arrosto di maiale con salsa di mele

L’arrosto e’ un classico delle feste. Se cotto alla perfezione, la carne si scioglierà in bocca, una vera prelibatezza.

Ho pensato di proporre una versione agrodolce come alternativa a quella tradizionale.

Le mele in cucina si prestano a diverse declinazioni. Io ne ho ricavato una salsina speziata per farcire le fette d’arrosto.

Il profumo della salvia e l’accostamento della purea dolce con la sapidità e l’aromaticità della carne sono l’ideale per valorizzare con fantasia un’occasione particolare.

E’ un piatto che esige una certa morbidezza come quella di un Colli orientali del Friuli Merlot.

Valeria invece opta per un Darjeeling G.F.O.P. che esalta la dolcezza e la delicata speziatura del piatto.

Alba

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Arrosto di maiale con salsa di mele – foto di Rossella Reggente

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