Graffe di patate

La graffe, belle fritte, grosse, soffici e ricoperte di zucchero e cannella in polvere sono ciambelle dolci a base di farina e patate.

A Napoli si trovano praticamente tutto l’anno nelle pasticcerie, nei bar, nelle panetterie, insomma in ogni dove e rappresentano un’istituzione come il babà e la sfogliatella.

Fuori dai confini partenopei si diffondono tipicamente nel periodo di Carnevale.

Si tratta di un dolce antico che affonda la sua origine nel dominio austriaco, una ciambella ispirata ai krapfen (e questo spiega anche l’evoluzione linguistica che traslando nel dialetto napoletano avrebbe assunto il nome di graffa).

Simbolo dunque dello street food nella città di Napoli, la graffa viene proposta anche farcita da cascate di panna o di cioccolato (fate un giro allo Chalet Ciro a Mergellina e vi si spalancherà un mondo!).

Come per ogni ricetta della tradizione, la migliore è sempre quella di famiglia, gelosamente trascritta su un foglio unto conservato in fondo ad un cassetto della credenza.

Nel film Il mistero di Bellavista, Luciano De Crescenzo spiega come il ragù cambia da quartiere a quartiere: il ragù fatto al Vomero non è il ragù di via Toledo.

Dico questo perché il concetto è estendibile a tutti i piatti tradizionali, graffe comprese.

Ed è stata questa riflessione che mi ha portata a chiamare mia zia Rita a Battipaglia, certa di ottenere la formula alchemica perfetta. L’intuizione è stata giusta: le graffe di Rita non hanno rivali, sono inebrianti e golose. Gustate fritte al momento, ancora calde, leggere e fragranti, sono una vera goduria.

Propongo in abbinamento un Moscato di Trani, vino dal sorso dolce e vellutato, efficacemente controbilanciato da un corredo sapido e minerale e da una piacevole, lunga eco aromatica.

Valeria propone in abbinamento una tazza di Assam Banaspaty, tè indiano dalle spiccate note maltate ideale con i fritti.

Alba

graffeIngredienti

  • 500 grammi di farina 00
  • 40 ml di latte
  • 13 grammi di lievito di birra
  • 50 grammi di zucchero (nell’impasto)
  • 300 grammi di patate
  • 3 uova
  • 40 grammi di burro
  • 2 cucchiai di liquore Strega
  • scorza grattugiata di limone e di arancia non trattati
  • zucchero semolato
  • cannella in polvere

Lessate le patate, poi una volta cotte pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate.

Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido.

Procedete con l’impasto: nella ciotola della planetaria mettete la farina setacciata, lo zucchero, le patate, il lievito sciolto nel latte, il burro morbido a temperatura ambiente, la scorza grattugiata del limone e dell’arancia, le uova, il liquore e un pizzico di sale.

Lavorate il tutto col gancio dell’impastatrice per una decina di minuti in modo da ottenere un composto elastico ed omogeneo.

Date all’impasto uno forma arrotondata e ponetelo a lievitare coperto con la pellicola trasparente per circa un paio d’ore, fino a quando non raddoppierà di volume.

Trascorso il tempo di lievitazione ponete l’impasto su un tagliere infarinato, staccate dei pezzetti di circa 50 grammi, formate dei cilindri di circa 12 cm che andrete ad unire ad anello e poneteli distanziati su un foglio di carta forno. Lasciate lievitare nuovamente per 30 minuti.

Friggete le graffe in abbondante olio di arachide, giratele una volta per farle cuocere uniformemente da entrambi i lati in modo da ottenere una bella doratura.

La temperatura dell’olio è fondamentale per ottenere un risultato perfetto. Fate come me: usate un termometro da cucina e aspettate che l’olio raggiunga i 180°. Tuffate le graffe soltanto a quel punto!

Adagiatele sulla carta assorbente e cospargetele di zucchero semolato e cannella in polvere.

Piccoli calzoni (cauciuni) in miele di girasole alla cannella

Dei dolci (ovviamente fritti) tipici delle festività natalizie e di antico lignaggio (si dice siano di origine saracena) sono i piccoli calzoni dolci, in dialetto “cauciuni”.

Ne esistono diverse versioni da luogo a luogo, modificate in base alla materia prima disponibile e ai gusti dei commensali.

Io ho scelto quella con ceci e cacao (senza canditi), ma sono deliziosi anche quelli con il ripieno di castagne.

Il miele di girasole è tipico del Molise e porta con sé la freschezza di una giornata di sole, a cui ho voluto aggiungere una sferzata di esoticità con la cannella.

Assaporateli con una miscela di Natale (di solito tè nero indiano con cannella, zenzero e altre spezie) oppure lasciatevi attrarre da un buon English breakfast, blend perfetto con la ricca copertura di miele.

Alba consiglia un calice di Recioto di Soave, vino dolce e vellutato sostenuto da una verve fresca e sapida. Piacevolissimo finale lungo e persistente.

Valeria

calzoni

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Mini Pannocchi con crema di ricotta al cacao e Strega

Uno dei dolci più in voga a Campobasso per le festività natalizie è il Pannocchio, dolce lievitato fatto con farina di mais e gocce di cioccolato.

Ne esiste addirittura una versione ufficiale al liquore Strega commercializzata dalla “Strega Alberti” di Benevento.

Qui ho voluto mantenere il liquore (che può essere benissimo sostituito dal vostro preferito), ma declinare il pannocchio da panettone a cupcake, decorandolo con una golosa e un po’ alcoolica crema alla ricotta.

Provatelo abbinandolo ad una tazza di Yunnan d’Or, tè nero cinese che ben si sposa al gusto del cioccolato fondente.

Alba suggerisce di gustare un calice di Aleatico di Puglia, vino dolce, fresco e persistente, dai sentori di frutta e fiori appassiti e una piacevole balsamicità.

Valeria

pannocchio (4)

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